Introducción

La nueva enfermedad del coronavirus humano COVID-19 (SARS-CoV-2) se ha convertido en la quinta pandemia documentada desde la pandemia de gripe de 1918. Este virus se informó por primera vez en Wuhan, China, y posteriormente se extendió por todo el mundo. Debido a que es altamente contagioso, se propaga de manera rápida y evoluciona continuamente en la población humana y supone un grave riesgo para la salud pública (¹).

Por el momento, las estrategias terapéuticas para tratar la infección son sólo de apoyo y se centran en la prevención dirigida a reducir la transmisión en la comunidad. En Argentina, al igual que otros países de la región y del mundo, el Gobierno Nacional dispuso el aislamiento social preventivo y obligatorio (cuarentena) para evitar la circulación y el contagio del virus SARS-CoV-2 a partir del día 20 de marzo de 2020 (²). Sin embargo, la cuarentena suele ser una experiencia difícil de transitar debido a la sensación de pérdida de libertad, a la incertidumbre sobre el estado y la evolución de la enfermedad y a la monotonía, pudiendo desencadenar en efectos dramáticos sobre la salud (³).

La principal consecuencia de la cuarentena es un cambio en el estilo de vida y en los hábitos alimentarios. De acuerdo a una comunicación reciente del United Nations System Standing Committee on Nutrition (Comité Permanente de Nutrición del Sistema de las Naciones Unidas), las precauciones adoptadas para mitigar los contagios y los posteriores efectos de la pandemia están llevando a una importante alteración de los entornos alimentarios en todo el mundo. Inevitablemente, ello está impactando a nivel familiar e individual. El documento afirma que los cambios en los patrones de consumo, las dificultades financieras y la reducción de la actividad física pueden desencadenar niveles más altos de inseguridad alimentaria, desnutrición y sobrepeso/obesidad (⁴).

Actualmente, no existe un tratamiento nutricional específico frente al COVID-19, y la terapéutica alimentaria está enfocada a paliar los síntomas generados por la fiebre y los problemas respiratorios, asegurando una adecuada hidratación (⁵). Por otro lado, si bien la evidencia científica demuestra que en ningún caso la alimentación, por sí misma, evita o cura la infección por coronavirus o por cualquier otro virus, se reconoce el papel beneficioso de la nutrición tanto en el desarrollo como en el mantenimiento del sistema inmune y la deficiencia nutricional puede comprometer el estado de inmunocompetencia (⁶). En este sentido, la International Society for Inmunonutrition (Sociedad Internacional de Inmunonutrición, ISIN) destaca la importancia de mantener una dieta equilibrada con especial énfasis en frutas y verduras, a fin de aumentar la ingesta de antioxidantes y nutrientes inmunomoduladores, como el zinc y las vitaminas E, C y D (⁷).

Particularmente en Argentina, el incremento del costo de frutas y verduras que acontece en los mercados dificulta aún más el acceso a estos alimentos ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos. Lo mismo sucede en el caso de lácteos y carnes, alimentos que aportan nutrientes de alta calidad biológica y biodisponibilidad, y que representan una parte importante de la alimentación habitual de millones de consumidores (⁸,⁹).

Una mención especial merece la población que adhiere a dietas veg(etari)anas que, en Argentina, asciende a un 9% del total (¹⁰). Si bien diversos organismos oficiales han establecido que las dietas veg(etari)anas son saludables y adecuadas para todas las etapas del ciclo vital, cabe preguntarse qué está ocurriendo en este contexto donde, por diferentes motivos, no sea posible acceder a la variedad adecuada de alimentos para cubrir los requerimientos nutricionales de este grupo en particular (¹¹,¹²).

Partiendo de estas inquietudes, el objetivo de este trabajo fue iniciar un estudio exploratorio orientado a analizar el consumo alimentario durante el período de cuarentena a fin de colaborar en la generación de estrategias en respuesta a la crisis y su impacto en la salud y el estado nutricional.

Materiales y método

Se desarrolló un estudio observacional, exploratorio, de corte transversal. Se diseñaron dos cuestionarios de encuesta para ser completados en formato online (Formularios de Google): uno para la población que consume carnes (PC) y otro para la población veg(etari)ana (PV). Previo a la sección de preguntas, se solicitó el consentimiento de los participantes y se aseguró la confidencialidad y anonimato de identidad.

La población destinataria estuvo conformada por adultos mayores de 18 años que aceptaron participar voluntariamente, residentes en Argentina. Los cuestionarios incluyeron preguntas de opción múltiple sobre características sociodemográficas de los participantes (género, edad, residencia, nivel de estudios), peso y talla auto-referidos, antecedentes de enfermedades crónicas, ingesta habitual de alimentos y su percepción de modificación durante el período de aislamiento social, consumo de suplementos dietarios y realización de comidas caseras o uso del delivery.

Para analizar la ingesta alimentaria habitual de la población que consume carnes y de la población ovo-lacto-vegetariana se tomaron como referencia las Guías Alimentarias para la población Argentina (¹³). Para ello, se preguntó la cantidad de porciones incorporadas al día de cada grupo de alimentos. Por su parte, para los consumos de la población vegana se partió de las Guías propuestas por Messina y Vesanto, referentes internacionales en alimentación vegetariana estricta (¹⁴,¹⁵). Para analizar la percepción de modificación de ingesta durante el aislamiento, se solicitó a los participantes que seleccionaran, para cada grupo de alimentos, la opción consumo igual a lo habitual, ingesta menor o ingesta mayor a lo habitual.

Los formularios fueron compartidos en diversas redes sociales de alcance nacional, enviados por correo electrónico y difundidos vía WhatsApp y estuvieron disponibles desde el día 28 de marzo de 2020. A doce días de decretada la cuarentena, se hizo un primer corte en el relevamiento de datos para realizar el análisis descriptivo, cuyos resultados se muestran a continuación.

Resultados

La muestra (no probabilística, por conveniencia) quedó conformada en este primer corte por 2518 personas que contestaron el formulario, de las cuales 2201 corresponden a consumidores de carnes (PC) y 317 a personas veg(etari)anas (PV). Con respecto al origen geográfico de los participantes, el 83% de las respuestas se concentró principalmente en cuatro provincias de Argentina (31,5% Córdoba, 28,5% Chaco, 12,5% Buenos Aires y 10,5% Santa Fe).

La Tabla 1 presenta las principales características sociodemográficas de los participantes. Al indagar sobre patologías crónicas preexistentes, en PC, si bien la mayoría de la población (67%) manifestó no presentar patologías, casi el 10% (9,6%) manifestó ser hipertenso/a y otro 10% (9,9%) presentar algún tipo de dislipemia (colesterol o triglicéridos altos). En cuanto a PV, más del 80% de las personas encuestadas respondió no presentar patologías, refiriendo una baja proporción hipercolesterolemia (3,2%), hipertrigliceridemia (1,9%) e hipertensión arterial (1,9%), como principales complicaciones de salud.

Se determinó el índice de masa corporal (IMC) por peso y talla auto-referidos en el formulario. En PV, la mayoría (68%) se encontró en la categoría normopeso, seguida por sobrepeso (17%) y bajo peso (9%). En PC, también primó la categoría normopeso (55%), en segundo lugar, sobrepeso (27%) y, en tercer lugar, obesidad grado I (10%).

Tabla 1 Características sociodemográficas de la población en estudio [%(n)] PC: población que consume carnes; PV: población veg(etari)ana 

La mitad de los encuestados (54% en PC y 50% en PV) declaró haber aumentado el consumo de comidas caseras, mientras que sólo el 2% de ambas poblaciones manifestó un incremento en las comidas por delivery. Se analizó el consumo de los principales grupos de alimentos en relación a las recomendaciones vigentes y su variabilidad durante el período de cuarentena. La Tabla 2 presenta los principales resultados.

Como se observa en la Tabla 2, ambas poblaciones presentaron un aumento en la cantidad de alimentos desaconsejados como harinas, golosinas, gaseosas y alcohol y una reducción en el consumo de frutas y verduras, mientras que el consumo de carnes en PC no reflejó cambios sustanciales. Por otro lado, en PV se registró que menos de la mitad de las personas de este grupo consumían suplementos de vitamina B12, nutriente indispensable para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, entre otras funciones.

Además de reportar los cambios en su alimentación durante la cuarentena, el 55% de los participantes del grupo PC y el 62% de los de PV manifestaron comer por ansiedad o estrés. Finalmente, un elevado porcentaje (79% en PC y 80% en PV) expresó que la situación generada por la pandemia de coronavirus ha afectado su estilo de vida, incluyendo la alimentación y la realización de actividad física.

Discusión y conclusiones

Los resultados arrojados por el primer análisis a los 12 días de decretada la cuarentena por coronavirus en Argentina demuestran una modificación en los hábitos alimentarios en el período de encierro. Si bien la cuarentena y el aislamiento son eficaces para reducir la difusión de la infección y prevenir la pandemia, ambas condiciones están asociadas con la ansiedad, la ira y el estrés, que a su vez se asocian frecuentemente con un estilo de vida poco saludable (¹⁶,¹⁷).

Un dato a destacar de este estudio es la inclinación de gran parte de los encuestados a realizar más comidas caseras, hecho mencionado por investigadores de otros países (¹⁸,¹⁹).

Tabla 2  Consumo alimentario habitual y percepción de modificación durante los primeros 12 días de cuarentena por COVID-19 

PC: población que consume carnes; PV: población veg(etari)ana. Sin datos: variables no incorporadas en el instrumento aplicado en PC.

Si bien el tiempo en la cocina puede convertirse en una oportunidad para mejorar la planificación de menús e incorporar nuevas preparaciones saludables, los datos obtenidos demuestran lo opuesto, con una presencia sostenida de alimentos ultraprocesados y baja ingesta de alimentos con propiedades beneficiosas.

Con respecto a la ingesta de alimentos con potencial inmunomodulador como las frutas y verduras, tanto PC como PV registran un descenso. El bajo consumo de frutas y verduras se ha reportado en las sucesivas Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo de Argentina, observándose en la última edición que el promedio nacional de porciones de estos alimentos por persona fue de 2 por día, ubicándose muy por debajo de las 5 porciones recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) (²⁰). Así, a un consumo general ya por debajo de las recomendaciones, se suma la situación de pandemia que agudiza esta situación. Cabe destacar que en PV la ingesta habitual de estos grupos de alimentos es mayor que en PC, tendiendo a adecuarse a las cantidades diarias sugeridas. Estos resultados guardan relación con lo observado en estudios realizados en otros países, donde se encontró que las personas que no comen carnes incluyen mayor cantidad de frutas y verduras en la dieta habitual (²¹-²⁴). Además, si bien durante el período de cuarentena considerado una parte de esta población redujo el consumo de estos alimentos, fue mayor la proporción de quienes lo incrementaron, sobre todo el de verduras, según lo declarando en las encuestas para PV.

Tanto el consumo de pan y galletas como de otros panificados con grasa y azúcares (tortas, bizcochos, facturas) presentó un mayor consumo por ambos grupos estudiados durante el período de cuarentena. También se registró mayor consumo de bebidas azucaradas y, en el caso de PC, de fiambres y embutidos. El consumo de carnes no presentó alta variabilidad. Estos datos coinciden con el informe realizado por el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) en base al análisis de los cambios en el patrón de consumo de alimentos y nutrientes en las últimas dos décadas, en el cual se destaca un desplazamiento de la dieta tradicional, basada en alimentos frescos o mínimamente procesados, preparados en el hogar, por una dieta rica en alimentos ultraprocesados, lo cual se traduce en un deterioro en la calidad de la dieta, caracterizado por una disminución en el consumo de frutas y vegetales, harina de trigo, legumbres, carne vacuna y leche; y aumento en el consumo de masas de tartas y empanadas, carne porcina, productos cárnicos semielaborados, yogur, gaseosas, jugos y comidas listas para consumir (²⁵). Este tipo de dieta occidentalizada, que consiste en altas cantidades de grasas saturadas, carbohidratos y azúcares refinados, y bajos niveles de fibra, grasas insaturadas y antioxidantes puede conducir a una activación crónica del sistema inmune innato y una inhibición del sistema inmune adaptativo, con implicancias importantes en la defensa del huésped contra virus como el COVID-19 (²⁶). Cabe destacar que en la PV el consumo habitual de estos alimentos es menor que en PC y, además, incluyen habitualmente cereales integrales en su dieta, ricos en fibra y minerales, en tanto los refinados se utilizan en menor proporción, como se observa en otros estudios (²¹-²⁴).

El estudio realizado demostró también un consumo mayor de alcohol tanto en PC como en PV. El estrés y la depresión pueden inducir a las personas a comer y beber “para sentirse mejor” (²⁷). La OMS ha advertido, en el marco de la pandemia por coronavirus, de los riesgos del aumento en el consumo de alcohol, lo que puede exacerbar la vulnerabilidad de la salud, comprometer el sistema inmunitario y aumentar los comportamientos de riesgo, los problemas de salud mental y la violencia (²⁸).

Más de 80% de la PV cubre las recomendaciones diarias para semillas y frutos secos, aunque más del 20% declaró haber reducido este consumo durante la cuarentena. Para el grupo de las legumbres y derivados, que constituyen fuentes relevantes de proteínas, en especial entre las personas veganas, la adecuación a las recomendaciones fue menor (27% alcanza las tres porciones diarias o más), pero el 25% declaró haber incrementado la ingesta en el período considerado. De todos modos, la mayor parte de la PV que respondió la encuesta es ovo-lacto-vegetariana, con lo cual puede inferirse que obtienen proteínas principalmente de los huevos y los lácteos. Con respecto a este último grupo de alimentos, resulta un dato a señalar que prácticamente la mitad (49%) excede las cantidades diarias sugeridas y el 11% aumentó el consumo. Por otro lado, en PC sólo el 12% cubrió la recomendación de lácteos diaria, sumado a que el 17% redujo su consumo. Este descenso en el consumo de lácteos coincide con lo reportado por otros investigadores de Argentina, en donde se ha demostrado que las ingestas diarias de calcio y de vitamina D provenientes de lácteos se encuentran por debajo de las recomendadas (²⁵,²⁹). Se suma a esta situación, la disminución a la exposición solar, consecuencia del confinamiento en los domicilios, lo que impactaría de manera perjudicial en la síntesis de vitamina D, nutriente con potencial inmunológico y antinflamatorio (³⁰).

También es importante destacar que menos de la mitad de la PV utilizaba suplementos de vitamina B12 al momento en que se tomaron los datos. Este nutriente no se encuentra presente en alimentos de origen vegetal y está en cantidades reducidas en lácteos y huevos, por lo que se aconseja la suplementación tanto en personas veganas como en ovo-lacto-vegetarianas. El déficit de esta vitamina ocasiona, eventualmente, alteraciones neuronales y/o anemia megaloblástica y puede afectar la salud ósea (²²,³¹). Durante el período de cuarentena contemplado en este estudio, si bien algunas personas comenzaron a incorporar ciertos suplementos, prácticamente ninguna lo hizo específicamente con la vitamina B12.

Aunque la mayoría de la población encuestada presentó escasa presencia de enfermedades o condiciones crónicas, más baja aún en PV con relación a PC, no es menor la presencia de patologías preexistentes en una población relativamente joven (dislipemia, hipertensión arterial); enfermedades que, según las últimas estadísticas, incrementan la morbimortalidad por COVID-19. Además, una tercera parte de los participantes de PC y un 17% de PV presentaron algún grado de exceso de peso. Si bien COVID-19 afecta a todos los grupos, sus formas más graves son más altas en personas con comorbilidades subyacentes, como la obesidad y la diabetes tipo 2, dos factores de riesgo prominentes. La obesidad se asocia con disminución de la capacidad respiratoria y, en personas con obesidad abdominal, la función pulmonar se ve comprometida aún más. Además, el aumento en la síntesis de citoquinas proinflamatorias asociadas a la obesidad y a la inflamación crónica de bajo grado puede contribuir al aumento de la morbilidad por COVID-19 (³²).

Una limitación de este estudio es el perfil de la población alcanzada, con predominancia de adultos y adultos jóvenes de género femenino, con un alto nivel educativo, por lo cual los resultados no son extrapolables a toda la población argentina. Sin embargo, constituye la primera fuente que ha analizado los hábitos alimentarios en el contexto de la pandemia y también la primera que ha incorporado a una investigación de alcance nacional a las personas vegetarianas, con sus consumos y requerimientos particulares. Se espera continuar con el estudio alcanzando sectores más vulnerables y profundizando el análisis mediante la triangulación con otras metodologías. Estudios epidemiológicos previos han demostrado el impacto psicológico del aislamiento social, el cual puede extenderse por varios meses más concluida la medida sanitaria (³³,³⁴). En este contexto, es fundamental considerar este impacto en los distintos modos de vida y, específicamente, en la alimentación, ya que dietas poco saludables podrían aumentar la susceptibilidad a COVID-19 y afectar la recuperación. Surge la necesidad de reforzar el mensaje de mantener una dieta equilibrada aumentando la ingesta de fibra, granos enteros, grasas no saturadas y antioxidantes que potencian la función inmune, a través de acciones globales y con foco en poblaciones vulnerables.