Introducción

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Ministerio de Salud de la Nación recomiendan el consumo de cinco porciones de frutas y verduras (FyV) al día de todo tipo y color [1, 2]. Esta recomendación ha sido adoptada por la mayor parte de los países y entidades de salud a nivel mundial [1]. Además de ser expresada por porciones, FAO y OMS establecieron un consumo diario mínimo de 600 g de FyV [1] mientras que, en las Guías Alimentarias para la Población Argentina, se estableció un consumo de 700 g/día [2]. Se sabe que consumos mayores a lo recomendado, impactan de manera positiva sobre la reducción del riesgo de mortalidad coronaria, enfermedad cerebro vascular isquémica, cáncer y obesidad [3].

En 2017, 3,9 millones de muertes en todo el mundo se atribuyeron al consumo insuficiente de FyV [4]. Aunque no se conocen los mecanismos exactos por los que ejercen sus efectos benéficos sobre la reducción del riesgo de enfermedad y muerte, se sabe que sus componentes por separado no tienen el mismo efecto. Podría deberse al alto contenido en sustancias bioactivas protectoras, o bien, al bajo contenido de nutrientes críticos (azúcares libres, sal y grasas saturadas y trans) [1].

En Argentina, la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) pone en evidencia el bajo consumo de FyV, con 2 porciones por habitante/día [5].

Sumado a la problemática alimentaria en términos del bajo consumo de alimentos protectores como las FyV, se encuentra aquella relacionada con las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) que afectan seriamente la sostenibilidad de los sistemas alimentarios y la seguridad alimentaria de la población. Anualmente, alrededor de 1300 millones de toneladas de alimentos destinados al consumo humano son desperdiciados en algún punto de la cadena de suministro alimentario [6]. En Argentina, se estima que representan el 12,5% de la producción agroalimentaria, lo que equivale a aproximadamente 16 millones de toneladas de alimentos, siendo el sector frutihortícola el que mayores PDA genera, con porcentajes que rondan el 45-55% [7]. Parte de ellas ocurren en el último eslabón de la cadena, representadas por los desperdicios generados a nivel doméstico por los consumidores, en los comercios minoristas, restaurantes y otros servicios de alimentación [8].

Para mitigar ambas problemáticas, el bajo consumo de FyV y la elevada generación de PDA principalmente provenientes de este grupo, se desarrollan diferentes estrategias; algunas impulsadas por los gobiernos y que requieren la participación de otros sectores, mientras que otras, surgen del sector privado o de la sociedad civil. Una de ellas, impulsada por la Asamblea General de las Naciones Unidas, fue conmemorar el año 2021 como el Año Internacional de las Frutas y Verduras con objetivo de concienciar sobre los beneficios de su consumo y reforzar los esfuerzos que contribuyan a reducir las pérdidas y desperdicios en el sector frutihortícola [4].

El presente estudio se enmarcó en el Año Internacional de las FyV con el objetivo de analizar el consumo, utilización y aprovechamiento de estos alimentos desde una doble perspectiva: salud y sostenibilidad de la alimentación, elementos que fueron empleados por los organismos impulsores como ejes prioritarios para su conmemoración.

Materiales y Método

En el presente documento se utiliza el término verduras para adecuarlo a la conmemoración mencionada, sin embargo, es conveniente definirlo. Se incluyen en el análisis, además las partes verdes de plantas de la huerta (tallos, hojas o inflorescencias), comúnmente llamadas verduras por su coloración [9], aquellas otras partes que son aptas para consumo humano (raíces y tubérculos, bulbos y hojas envainadoras, tallos y pecíolos, hortalizas de frutos, coles, tallos carnosas, raíz carnosa) [10]. Se exceptúan del análisis de consumo, las hortalizas feculentas (papa, batata, choclo y mandioca) y las frutas secas oleosas por presentar composiciones químicas marcadamente diferentes al resto de las verduras o frutas frescas (FF), por lo que sus recomendaciones de consumo se establecen en grupos de alimentos diferentes [2].

El abordaje del presente estudio fue observacional, transversal, descriptivo y cualitativo. Se realizaron 4 encuestas autoadministradas. La encuesta 1 (E1) fue realizada en el año 2019, la encuesta 2 (E2) en el año 2020 y las encuestas 3 y 4 (E3 y E4) en el año 2021. E1, E2 y E4 fueron incluidas como parte de otras investigaciones relacionadas al desarrollo de alimentos [11, 12]. Las encuestas fueron confeccionadas por el grupo de investigación y en cada una se realizó una validación de contenido y cognitiva, en un grupo de 5 y 7 personas respectivamente. La validación de contenido fue realizada por docentes investigadores del área y la cognitiva por hombres y mujeres mayores de 18 años.

E1 acompañó la prueba sensorial realizada a bocaditos formulados a base de frutas por escolares de ambos sexos, y fue respondida por sus padres, madres o tutores. En la encuesta se incluyeron preguntas relacionadas al consumo de frutas frescas en términos de tipo de fruta consumida y frecuencia de consumo. En esta encuesta, el universo estuvo constituido por los 90 estudiantes de 4to, 5to y 6to grado del turno mañana que asisten a la Escuela Marta Juana González de la Provincia de Córdoba. Mientras que la muestra quedó constituida por 65 estudiantes que fueron quienes contaron con la encuesta respondida.

E2, E3 y E4 fueron realizadas en formularios de Google y compartidas en redes sociales durante 1 mes. Como criterio de inclusión se consideraron: edad de los encuestados (mayores a 18 años) y disponibilidad de un dispositivo que permita responder desde la virtualidad. Las muestras quedaron conformadas por 500, 570 y 121 personas, respectivamente. El tipo de respuestas admitidas fue de selección única o múltiple, incluyendo además, un apartado para observaciones o comentarios. En el caso de las preguntas que admitían más de una respuesta, los resultados se expresaron como frecuencias relativas (FR%) y en aquellas de una única opción, como porcentaje (%). Los resultados se tabularon y procesaron en Microsoft Excel.

Las preguntas de E2 se relacionaron con la frecuencia y cantidades de FF consumidas, el consumo de productos elaborados a base de fruta (frutas deshidratadas o desecadas, frutas abrillantadas, jugos naturales, jugos listos para consumir, barras de cereales que incorporan frutas, otros) y la inclusión potencial de snacks de manzana desarrollados para la alimentación.

Por otro lado, en E3 se indagó sobre la percepción acerca de la adecuación en el consumo de FyV, los lugares de compra, factores de calidad exigidos por los consumidores (apariencia, precio, producción orgánica, estacionalidad, versatilidad en sus preparaciones, valor nutricional, sanidad), estrategias de consumo sustentable, etc. Para obtener una valoración global de adecuación de consumo de FyV, se construyeron categorías de consumo diario: Nulo (<1 porción de FyV), Muy Insuficiente (1-2 porciones diarias), Insuficiente (3-4 porciones), Adecuado (5 o más porciones diarias). La pregunta acerca de las porciones consumidas fue acompañada de la medida casera publicada en las Guías Alimentarias para la Población Argentina [2]. La canasta de consumo de frutas se consideró monótona cuando el 60% de los encuestados consumía 4 variedades de frutas o menos y 7 variedades de hortalizas o menos.

Por último, las preguntas de E4 se relacionaron al hábito de snackeo [13]: frecuencia y tipo de alimentos consumidos fuera de las comidas principales y la potencial elección de los consumidores entre snacks de banana con y sin tratamiento con bisulfito de sodio.

Los resultados del presente artículo son iné-ditos y fueron discutidos mediante una exhaustiva revisión bibliográfica. El presente estudio forma parte del proyecto “Desarrollo sustentable de alimentos funcionales basado en el aprovechamiento de subproductos y excedentes de la cadena productiva” (Res. SeCyT-UNC 233/2020)”, dirigido por la Dra. Claudia Albrecht. El mismo cuenta con la aprobación del Comité de Ética del Hospital Nacional de Clínicas perteneciente a la Universidad Nacional de Córdoba (CIEIS-HNC, UNC) y con los registros provinciales correspondientes (REPIS-3550).

Resultados

E1 fue respondida, tal como se mencionó, por 65 personas a cargo de escolares de 10.7±1.27 años de edad, de los cuales el 55% correspondió al sexo femenino. De las personas que respondieron E2 y E3, el 75% correspondió al sexo femenino. Por último, respondieron E4, un 65% de personas de este mismo sexo. El 70% de las respuestas de E2 a E4 fueron realizadas por adultos jóvenes y adultos, predominando aquellas correspondientes al primer grupo.

El consumo de FyV entre los encuestados

En E1 se observó que al 86% de los estudiantes le gustan las FF. Sin embargo, sólo el 36% las consume diariamente. Algo similar ocurrió con las respuestas de la E2, donde el 91% de los encuestados manifestó consumir FF, pero sólo lo hacen diariamente el 45% de ellos. En E3, los resultados fueron similares, apenas el 39% de los encuestados consume FF diariamente. En la figura 1 se presentan las categorías correspondientes a los resultados de E3 en relación al consumo de FyV.

Los resultados de la figura 1 son contrastables con los obtenidos en relación a la percepción de consumo de las FyV. Dentro de los resultados obtenidos de la E3, el 36.5% de los encuestados consideran tener un consumo adecuado de FyV, sin embargo, sólo el 18.8% consumió diariamente las porciones recomendadas. La mayoría (41.9%), presentó consumos muy insuficientes (dos o menos porciones por día) (E3).

Dentro de las frutas que fueron consumidas por 60% o más de los encuestados (E1) se encontraron sólo dos: manzana y banana, las cuales son consumidas por el 60% y 75% de los escolares, respectivamente. En la E3 se incorpora, además, la naranja, consumida por el 77% de los encuestados (Tabla 1). En ambas encuestas se arriba a la misma conclusión en relación a la monotonía de las frutas consumidas según el criterio establecido.

Para las hortalizas, el 60% o más de los encuestados consumieron: tomate (94%), cebolla (89%), zanahoria (88%), lechuga (78%), pimiento (71.4%), calabaza (71.4%), zapallito (68%) y zapallo (67%) (Tabla 1). La cantidad de hortalizas seleccionadas por los encuestados como de consumo frecuente es mayor a 7, por lo tanto, el consumo de estos alimentos podría considerarse no monótono según el criterio propuesto, o al menos, menos monótono que el consumo de frutas.

La calidad de las FyV

La apariencia es el factor de calidad más apreciado por los consumidores (30%), seguidos por la sanidad o calidad microbiológica, el precio y la estacionalidad. El valor nutricional, no fue un parámetro de gran valoración (6%), incluso fue menos seleccionado que otros, como el olor (7%) (Tabla 3).

En relación a la apariencia de rodajas de banana deshidratadas, el 71% de los encuestados manifestó que prefiere aquellas que no son adicionadas con bisulfito de sodio (E4), priorizando la saludabilidad del producto más allá de su apariencia.

Factores limitantes del consumo de FyV.

Los factores que limitan el consumo de mayores cantidades de FyV son de diversa índole, desde la accesibilidad económica o física, hasta la escasez de tiempo dedicado a la compra y preparación de alimentos. Además de los hábitos y preferencias alimentarias. Así, los resultados de E3 permitieron conocer que los principales factores que influyen sobre el consumo de FyV fueron: el precio (16% de los encuestados considera que FyV son productos “caros”), la elevada perecibilidad (18%) y la preferencia hacia otro tipo de alimentos (18%). Sumado a estos, participan la educación, cultura y estilos de vida modernos. El 10% de los encuestados consideró que requieren mucho tiempo en la preparación y el 12% no las incorpora porque no tiene tiempo de hacer preparaciones que puedan trasladarse a los lugares de trabajo. Además, un 18% de los encuestados manifiesta no conocer cómo variar las preparaciones alimenticias que incluyan estos alimentos, lo que favorece la monotonía en el tipo de FyV empleada.

Hábito de snackeo: incorporación de frutas

Se analizó también, la incorporación de frutas o derivados de ellas como alimentos elegidos en ocasiones de snackeo, ya que esté hábito es practicado por el 42% de los encuestados (E3) desde 2 a 6 veces por semana hasta todos los días. El 54% seleccionó frutas, sin embargo, aproximadamente la misma cantidad señaló también a los panificados (pan con grasa, facturas, tortas, galletas dulces o saladas, etc.) (50%) (Tabla 2).

Los productos a base de frutas más consumidos fueron: los jugos naturales (53%), frutas deshidratadas o desecadas (35.2%) y barras de cereal con fruta (33.8%) (E2).

Consumo sustentable de FyV: aprovechamiento integral, lugares de compra

En relación al consumo de las frutas con cáscara, sólo el 27% de los encuestados respondió que consume “siempre” frutas con cáscara. Las FyV que más se consumen con cáscara fueron tomate (86%), manzana (78.6%), pera (61.1%) y durazno (63.3%). El consumo integral de otros alimentos puede observarse en la Tabla 3.

Por otro lado, el aprovechamiento de partes comestibles y generalmente no utilizadas de FyV fue en general bajo. El mayor aprovechamiento se realiza con los tallos de la acelga o espinaca (54%), seguido de las partes verdes de puerros y cebollas de verdeo (39.6%), tronco de brócoli (33.9%), semillas de calabaza (33.6%) y cáscara de papa (32.6%). Las hojas de zanahoria, rabanito y coles (brócoli, coliflor) son aprovechadas por 16.5%, 9.1% y 13.5% de los encuestados, respectivamente. El 20% no utiliza ninguna de las partes de alimentos mencionadas en el listado, que incluye además de las mencionadas otras como hojas de remolacha. Siendo el 64% de los encuestados que tira las partes de FyV que no utiliza, el 33.7% las emplea para compost, el 9.7% las recicla y el 9.5% se las da a las mascotas.

Otro de los factores vinculados a las prácticas de alimentación sustentable corresponde a los lugares de compra. De aquí, los principales resultados fueron que sólo el 6.8% de los encuestados compra FyV a productores locales, mientras que el 16.6% lo hace en ferias. En contraposición, más del 50% de los consumidores adquiere sus FyV en negocios barriales.

Discusión y Conclusiones

A pesar de que los beneficios del consumo de FyV son conocidos, aún existe una brecha amplia entre lo recomendado y consumido. En los resultados de adecuación en el consumo de FyV prevalecieron los consumos “muy Insuficientes” e “insuficientes” según la clasificación propuesta. En el otro extremo, el 19% tuvo consumos adecuados. Si bien este valor es superior a lo publicado por las ENFR (2018), donde sólo el 6% de la población cumplió la recomendación de FyV [5] es importante destacar que en ambos estudios se resalta la brecha entre las cantidades consumidas de estos alimentos y sus recomendaciones. Sumado al bajo consumo, se observó una marcada monotonía en las variedades de frutas incorporadas. Cabe mencionar que los datos coincidieron con lo publicado por el Centro de Estudios de la Población Infantil (CESNI), donde describe que la canasta de consumo de FF de la población argentina está compuesta principalmente por cuatro frutas: naranja, banana, manzana y mandarina y que dos terceras partes de las hortalizas consumidas son tomate, cebolla, zanahoria, lechuga y zapallo [14].

En relación a los factores de calidad de FyV, muchos de ellos pueden medirse mediante técnicas físicas o químicas. Sin embargo, es la aceptabilidad de los consumidores el parámetro definitorio de su aceptación o rechazo y está determinada principalmente por la percepción de los atributos externos (color, brillo, tamaño, frescura, etc), aunque también participan otros factores [15]. Estas afirmaciones coinciden con lo hallado en el presente trabajo de investigación, siendo la apariencia el factor de mayor ponderación por parte de los consumidores. En España, la Asociación “5 al día” lanzó la iniciativa “Perfectamente Imperfectos” que a través de diversas acciones busca concienciar a la sociedad sobre la problemática del desperdicio de alimentos y fomentar el consumo de FyV que no son perfectas estéticamente según los cánones habituales, pero mantienen todas sus cualidades nutritivas [16]. La tendencia en la selección de atributos de calidad en FyV por parte de consumidores fue similar a lo publicado por López Camelo A.F. [17]. Sin embargo, cuando se indagó en otro grupo de encuestados sobre la preferencia de bananas deshidratadas con o sin aditivo, se inclinaron por la opción más natural, independientemente de que no reuniera los atributos sensoriales que en general son de mayor valoración. Posiblemente, el hecho de mencionar el empleo de una sustancia química haya influido en la elección.

Por otro lado, como se mencionó anteriormente, los factores limitantes del consumo de FyV son de diversa índole [4]: disponibilidad temporal, ya que muchas FyV son de temporada, por lo que no están disponibles durante todo el año al mismo precio y calidad nutricional; y disponibilidad física que pueden producirse mermas en estos productos durante las diferentes etapas de la cadena frutihortícola. Además, las sociedades imponen cambios en los hábitos de vida, que influyen en el tiempo disponible para prepararlas y cocinarlas. Las consecuencias de la falta de habilidad en el manejo de preparaciones a base de FyV que admitan la elaboración de viandas, conduce muchas veces a elegir alimentos por la “comodidad” en sus formas de preparación y consumo, productos generalmente con alto contenido de azúcar y grasas. En este sentido, es bien sabido el rol que ocupan los alimentos procesados y ultraprocesados en la dieta de la población, acompañados en la mayoría de los casos, por poderosas campañas de marketing [18]. El hábito de snackeo ha crecido, y una gran variedad de los alimentos disponibles para snackear son de baja densidad nutricional [18]. Los resultados del presente estudio evidencian cómo esta acción se ha instaurado entre la población, y si bien hay una participación notable de las frutas, también los hay de alimentos del grupo de los cereales y de consumo opcional (panes, criollos facturas, etc.). El snackeo con frutas es un hábito saludable, por lo que habría que alentar esta conducta siempre que reemplacen a alimentos de baja calidad nutricional. Por otro lado, respecto a los productos a base de frutas más consumidos, es importante resaltar que el valor nutricional y funcional de las FF y con cáscara puede verse afectado negativamente cuando son procesadas para obtener productos derivados [19]. Por último, en el caso de las barras de cereales que incorporan frutas, son alimentos que se han posicionado en el mercado como saludables; sin embargo, la composición nutricional no presenta características particulares que justifiquen su posicionamiento como productos saludables. Incluso, muchas de ellas emplean en su formulación ingredientes no recomendados [20].

Otro tema de relevancia, que se encuentra incluido en el Objetivo de Desarrollo Sostenible N° 12 “Producción y consumo responsable”, es la necesidad de la reducción de las PDA, y donde el sector frutihortícola es el principal responsable [7]. Una manera de contribuir a la reducción de las pérdidas y desperdicios de FyV es asumir un consumo sustentable de alimentos de este grupo. Este concepto incluye acciones como el consumo integral: cáscara, semillas, tallos, hojas, etc., el aprovechamiento de las mismas a pesar de no reunir las características organolépticas deseadas, el aprovechamiento de las partes comestibles que generalmente se desechan, el aprovechamiento de partes no comestibles en la elaboración de compost, compra de FyV frescas a pequeños productores u otros canales cortos de comercialización, etc. Los resultados muestran que aún, en la mayoría de los casos, hace falta reforzar en la población general, la importancia de la incorporación de FyV de manera integral, no sólo atendiendo al valor nutricional y funcional de partes como tallos, hojas y cáscara, sino para contribuir en la reducción de los desperdicios, como estrategia para fomentar la sustentabilidad de los sistemas alimentarios. Si bien las estrategias mencionadas contribuyen a reducir los desperdicios de FyV, el alcance de las mismas se reduce al ámbito hogareño y/o de la venta minorista. Sin embargo, las mayores pérdidas (62%) se producen durante las primeras etapas de la cadena frutihortícola, como así también el mayor impacto en términos ambientales (90%) [21]. En consecuencia, son necesarias otras acciones que impacten en estos eslabones. La mayoría de los encuestados tira partes de FyV que podrían ser aprovechadas con fines alimentarios o no alimentarios como ser la elaboración de compost o elaboración de recetas a partir de alimentos reciclados. Además, se observó que la mayoría de los encuestados realiza las compras de FyV en los almacenes barriales. Si bien esto resulta positivo en términos de economías familiares y locales, a la vez reduce los intermediarios, el fraccionamiento y envases con que se suelen comercializar. En este sentido, favorecer las cadenas cortas de producción y suministro y fomentar el interés del consumidor por dichos canales de compra-venta, permitiría un mejor aprovechamiento de los alimentos.

La alimentación responsable desde el punto de vista nutricional, así como del impacto ambiental que las elecciones alimentarias generan sobre el ambiente, dejan manifiesta la necesidad del trabajo mancomunado de actores y sectores pertenecientes a diferentes ámbitos.

Aún queda mucho por recorrer para mejorar la adecuación de consumo de FyV y promover un consumo responsable y sustentable. Sin embargo, visualizar las posibilidades y alternativas para alcanzarlo es el punto inicial del proceso de cambio.