ARTÍCULOS ORIGINALES

Canastas de consumo y costos de subsistencia en Tucumán a mediados del siglo XIX

Baskets of Goods and Subsistence Costs in Tucumán in the Mid-Nineteenth Century

 

María Paula Parolo *

* Profesora, Licenciada y Doctora en Historia egresada de la Universidad Nacional de Tucumán. Docente en la cátedra de Historia Económica en dicha casa de estudios e Investigadora Adjunta del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Argentina). Publicó un libro y numerosos artículos en revistas científicas así como presentaciones en congresos sobre temáticas vinculadas a la distribución de la riqueza y a la fiscalidad. Actualmente es Directora de los proyectos "Estado, impuestos y contribuyentes. La construcción del sistema fiscal en Tucumán en el siglo XIX" y "Sistema fiscal y poder político. Tucumán, 1850-1950", subsidiados por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica y por la Secretaría de Arte, Ciencia e Investigación Tecnológica de la Universidad Nacional de Tucumán, respectivamente. Correo electrónico: paula_parolo@hotmail.com

RECIBIDO:31/10/14
ACEPTADO:13/07/15

 

---

RESUMEN

El objetivo de este artículo es estimar los costes de subsistencia en el Tucumán de la primera mitad del siglo XIX, a partir de la construcción y cálculo de las canastas de bienes de consumo doméstico. Para ello recurrimos a los Libros de Procura (registro diario de gastos) del Convento de Santo Domingo, una de las pocas fuentes disponibles que permiten una aproximación a las pautas y hábitos de consumo del universo social bajo estudio.

Palabras clave: Consumo; Canastas; Subsistencia; Costos; Tucumán; Siglo XIX

ABSTRACT

The aim of this paper is to estimate subsistence costs in Tucumán during the first half of the nineteenth century, starting from the construction and calculation of the basket of goods for domestic consumption. For this, we resorted to the Books of Procurement (daily record of expenses) from the Convent of Santo Domingo, one of the few available sources that provide an approximation of the patterns and habits of the social universe under study.

Key words: Consumption; Basket of goods; Subsistence; Costs; Tucumán; Nineteenth century

---

 

Introducción¹

La producción historiográfica sobre la problemática de los precios, salarios y estándares de vida en Latinoamérica ha cobrado un importante impulso a partir de los aportes pioneros de Romano (1963); Florescano (1971); Johnson & Tandeter (1992) y Coastworth (1992). La mayor parte de la literatura, empero, se concentra en el periodo Colonial, en la etapa de la construcción de los nuevos Estados independientes (mediados y fines del siglo XIX) y en el siglo XX. El problema de las fuentes no constituye un dato menor a la hora de analizar las razones de la laguna de investigaciones que existe sobre la primera mitad del siglo XIX. En efecto, los procesos de independencia y el consecuente período de construcción de los Estados latinoamericanos (atravesado por la guerra y la sucesión de administraciones de signos opuestos turbadas por las luchas civiles) trajeron serias consecuencias en términos de la conservación, sistematización y archivo de la documentación. En este sentido, la búsqueda y obtención de datos para el período en cuestión, se torna sumamente dificultosa (Arroyo Abad, 2013).
El caso tucumano no constituye una excepción al respecto. Si bien contamos con algunos estudios sobre condiciones de vida durante los últimos años de la Colonia y las primeras décadas pos-independientes (Bascary, 1999; López de Albornoz, 2002; Novillo, 2006; Leoni Pinto, 2007 [1998]; Parolo, 2008) en ellos se abordan cuestiones como las normativas de trabajo, las estrategias de subsistencia y variados aspectos de la vida cotidiana, pero no se indaga específicamente en los estándares de vida, ni de bienestar. Para abordar estos tópicos resulta imprescindible obtener datos sobre precios al consumidor, salarios y canastas de consumos; cuya recopilación constituye todo un desafío.² Los datos disponibles para esta etapa son discontinuos y heterogéneos, lo que dificulta las posibilidades de comparación y elaboración de series para todo el periodo abordado. Por el momento, no estamos en condiciones de construir series de precios y salarios, ni realizar un análisis estadístico de su evolución. Por lo tanto, el presente trabajo se propone dar un primer paso en el estudio del bienestar y estándares de vida en Tucumán durante el siglo XIX, a partir de la construcción de las canastas de bienes de consumo doméstico (canasta básica de subsistencia y canasta total) y la estimación de los costes de subsistencia. Para reconstruir las canastas de lo que podríamos denominar el consumidor promedio, recurrimos a una de las pocas fuentes que permiten aproximarnos a las pautas y hábitos de consumo de la sociedad objeto de estudio: los Libros de Procura (registro diario de gastos) de un tipo de conglomerado urbano: el Convento de Santo Domingo.

Fuentes y metodología

Los dominicos se establecieron en Tucumán en 1785 con un escaso personal de cinco sacerdotes entre las dos casas (Lules y San Miguel). Con el correr de los años, la casa de la ciudad fue adquiriendo más importancia. El edificio había pertenecido a los franciscanos y fue recibido por la orden dominica en estado de suma precariedad, lo que insumió importantes gastos en refacciones que corrieron por cuenta de la Real Hacienda. Durante los años de las luchas por la independencia, el Convento fue utilizado en diversas ocasiones como cuartel de infantería y de caballería de las tropas de Belgrano y San Martín, así como hospital de sangre (González, 1997).  Por algunos documentos de la época -como la donación de $650 que hicieran los dominicos al Estado en 1814 que fuera firmada por los padres como prueba de su adhesión al sistema de la Patria- podemos inferir que los residentes en el convento en dicho año eran sólo seis sacerdotes. En las Actas de la Orden correspondientes al año 1815 se registraron siete frailes y en 1819 seis (Carrasco, 1924). A partir de la década de 1820 la acción misional de la orden disminuyó y con ella la cantidad de sacerdotes que pasaron de siete padres y un hermano en 1827, a cinco y uno en 1832 y a sólo dos padres y un hermano en 1835 (González; 1997). Asimismo, según consta en los registros de los Libros de Procura del Convento, junto a los padres y hermanos, residían con carácter permanente algunos criados (entre dos y tres) y los peones que se alojaban durante el tiempo que duraban sus tareas (reparación, acarreo, cavado de pozo, etc.). En suma, estaríamos ante un universo conformado entre diez y doce individuos.
Los precios registrados en las fuentes hasta aquí consultadas no conforman una masa de datos suficientemente consistente en calidad, ni en cantidad. El registro diario de gastos es fragmentario, es decir, se indica el monto abonado por el producto pero no su cantidad y en muy escasas oportunidades se especifica precio y cantidad. A los fines de analizar los hábitos de consumo y construir una canasta de bienes básicos de consumo, empero, estas ausencias en el asentamiento de los gastos (cantidad o precio) no constituyen obstáculos insalvables para aproximarnos a la composición de las canastas de consumo (alimentaria y total) de la población tucumana decimonónica.
Si bien las particularidades y limitaciones de esta fuente no nos permiten determinar la canasta por métodos convencionales,³ al contar con registros diarios de gastos (en moneda local) por tipo de bien y el monto abonado, podemos determinar las canastas a partir de ponderaciones relativas del gasto realizado por cada bien sobre el monto total de gastos.⁴ Para salvar la sobreestimación que podría esperarse de los productos específicos de uso eclesiástico -que tenían baja ponderación en la estructura de consumo de una familia tipo-, se quitó de la canasta al sebo, la cera y el incienso. Las velas se incluyeron en tanto constituían bienes de uso corriente de toda la población y la comparación de su peso porcentual con otras canastas para la misma época (9,8% en Tucumán y 7,5% en Venezuela) permite inferir que la incorporación de las mismas no constituye un sesgo significativo. Se excluyeron, por otra parte, egresos en materiales de construcción y reformas edilicias (que insumieron muchos gastos durante los años bajo estudio); las gratificaciones que se daban semanalmente a los hermanos (dos reales los días sábados); los envíos de cartas oficio; las compras de terrenos; las erogaciones en manteles para el altar y ropa para los santos. 
Una vez determinada la composición de las canastas, estimamos el gasto diario y mensual en alimentos (canasta de subsistencia) y en general (canasta total básica) de toda la comunidad. Para este fin seleccionamos aquellos años en los que teníamos información certera sobre la cantidad de personas que habitaban la unidad doméstica -por referencias de las mismas fuentes y la bibliografía sobre la orden-. Por ese motivo, la recolección de la información se circunscribió a 1815 (diez personas); 1819 (ocho personas), 1827 (diez personas) y 1832 (ocho personas).⁵ Finalmente, calculamos el gasto diario y mensual por individuo, al que multiplicamos por los adultos equivalentes en una familia tipo en Tucumán durante la primera mitad del siglo XIX.⁶
Los registros contables de los conventos constituyen una valiosa fuente de información sobre bienes de uso y de consumo. De hecho, en investigaciones sobre otros espacios durante el periodo tardo colonial y pos-independiente, han sido utilizados para construir series de precios, estimar salarios reales, calcular el producto agrario, definir canastas de consumo o aproximarse a niveles de vida y ratios de bienestar.⁷ Sin duda, la riqueza y potencialidad de este acervo documental radica en la gran homogeneidad de datos que contiene, a lo que se suma la continuidad y periodicidad del registro.
Los Libros de Procura del Convento Dominico en Tucumán, revisten las mismas características y ventajas antes mencionadas. En este sentido, ofrecen una masa empírica a partir de la cuál es posible aproximarse al nivel, la estructura y la evolución del consumo doméstico de un universo social significativamente representativo. En efecto, creemos que es posible afirmar que el tipo de conglomerado que habitaba -permanente o esporádicamente- en el convento (sacerdotes, criados, peones, organista, barbero, albañil, carpintero, etc.) representaba en términos generales el consumo social promedio, en especial de los sectores medios y populares del Tucumán de la primera década pos-independiente.

La vida económica y el universo social de la ciudad de Tucumán durante la primera mitad del siglo XIX

Desde la Colonia, la ciudad de San Miguel de Tucumán -enclavada en el corazón del actual Noroeste Argentino- constituyó un nexo obligado que articulaba los extremos del Pacífico y del Atlántico en las relaciones comerciales ultramarinas e interregionales, vinculando a Potosí con Buenos Aires. Posteriormente a la crisis producida por la independencia, la repercusión de diversas coyunturas políticas y militares sobre el comercio tucumano (como los bloqueos al puerto de Buenos Aires y algunos episodios de las guerras civiles), comenzaron a cobrar mayor importancia relativa las actividades relacionadas con la nueva red de intercambios que surgirá de la desarticulación de los antiguos circuitos coloniales que la ligaban al Alto Perú. Así se incrementó la construcción de carretas; el curtido y elaboración del cuero; la producción tabacalera y la de azúcares y aguardientes, mientras subsistieron las artesanías textiles y productos agropecuarios para consumo interno. Asimismo, la prolongada presencia del Ejército Auxiliar del Norte en la región y los años de guerras civiles dejaron a la economía de la provincia en un estado financiero desesperante; a un importante segmento de las clases mercantiles diezmadas y el stock ganadero prácticamente agotado; condiciones que comenzaron a revertirse a partir de una relativa estabilidad y prosperidad recuperada a partir de 1830.
A pesar de todos los inconvenientes que debió enfrentar durante las primeras décadas del siglo XIX, el comercio siguió desempeñando el rol más destacado entre las actividades económicas de la ciudad. No sólo el comercio interregional de corta, mediana o larga distancia -cuyos circuitos se reorientaron luego de la crisis de la independencia y la separación del Alto Perú- mantuvo su rol dinamizador de la economía en general; el comercio al menudeo y la producción a pequeña escala se vieron también estimulados por el incremento demográfico experimentado por esta provincia a la que acudieron contingentes de soldados que debían ser abastecidos. 
En este marco, el universo social que alojaba la ciudad de Tucumán era vasto y diverso caracterizado por una estructura social piramidal en cuya cúspide se encontraba una élite claramente definida, constituida tanto por hacendados, agricultores y terratenientes, como por comerciantes mayoristas, pulperos y troperos. En la base de la pirámide también se definían claramente aquellos sectores que compartían la característica de estar ajenos al mundo del prestigio y el poder, que trabajaban en relación de dependencia, y sobre quienes recaían las normativas de disciplinamiento social, moral y laboral (peones, jornaleros, criados, sirvientes).  El centro de la pirámide se caracterizaba -a diferencia de la cúspide y la base- por una gran heterogeneidad. Pequeños y medianos criadores y labradores, capataces con tareas de mando sobre las peonadas y algunos maestros artesanos de la ciudad presentaban dentro de su heterogeneidad de caracteres y formas de subsistencia un elemento en común: contaban con medios (parcelas de tierra, un taller, un pequeño peculio) que les permitía sustentarse sin caer en la dependencia del trabajo asalariado (Parolo, 2008).
A este amplio universo social se sumó el Ejército. Recordemos que tras los tempranos fracasos militares en la Banda Oriental y el Paraguay, las fuerzas se concentraron en el frente Norte, cobrando este último (y por ende la región) un trascendente protagonismo. En efecto, a partir de la Revolución, la guerra se instaló en la vida cotidiana -especialmente de los tucumanos, que desde 1811 tuvieron apostado en la ciudad al Ejército Auxiliar del Perú- alterando profundamente no sólo la economía de la región, sino hasta las fibras más íntimas de la organización social. Una ciudad que en 1812 registraba alrededor de 4000 habitantes recibió un contingente conformado por unos 3000 hombres, de los cuales, alrededor de 2000 permanecieron, a partir de 1816, acantonados cumpliendo funciones de retaguardia. Las necesidades de manutención de estas tropas convirtieron al Ejército en una suerte de entidad económica-financiera que demandaba bienes y servicios específicos, introduciendo en el mercado local un nuevo sector consumidor institucional (el propio ejército) y otro individual (oficiales y soldados) (Halperín Donghi, 1971).
Si bien las Reformas Borbónicas, la Revolución de 1810 y los conflictos civiles de las primeras décadas de vida independiente generaron cambios que en menor o mayor medida se vieron reflejados estructuralmente, la importancia del comercio dentro del conjunto de las actividades económicas, así como el rol de intermediaria mercantil entre diferentes regiones que tuvo la ciudad, se mantuvieron hasta bien entrada la primera mitad del siglo XIX. Este dominio se tradujo, en el plano de las relaciones sociales, en la hegemonía que los grandes mercaderes mayoristas (comerciantes a larga distancia) ejercían sobre los minoristas (pulperos y tenderos) y ambos sobre los productores, quienes -de manera conjunta- conformaban el sector más dinámico de la economía provincial. Si bien el abasto del mercado local se encontraba de alguna manera supeditado a los mercaderes mayoristas, los productos de primera necesidad eran producidos dentro de la jurisdicción provincial y comercializados en el mercado (que funcionaba en la plaza principal) o en las pulperías (taberna-almacén de venta al menudeo). Si bien en la documentación abundan las referencias a las ventas clandestinas de pan y carne, las normativas para regular el suministro al público dan cuenta de que la población urbana se abastecía -o, al menos, debía hacerlo- en los espacios autorizados para ello: el mercado, las pulperías y las panaderías.
Ahora bien, la dinámica de la circulación mercantil y los mecanismos de abastecimiento y funcionamiento del mercado local no pueden entenderse si no examinamos la cuestión monetaria que emergió como consecuencia de la desestructuración del espacio económico peruano tras el estallido revolucionario. En Tucumán coexistían diversos tipos de moneda acuñadas por diferentes instituciones e individuos y de variada calidad. En principio durante los primeros años posteriores a la independencia, circuló todavía la moneda acuñada durante el período colonial a la que se sumaron posteriormente la moneda federal, la Güemes y la feble.⁸ Si bien en los documentos de la época no se menciona explícitamente la moneda como boliviana o feble, todo apunta a que se trata de esta moneda la que estaba en circulación. La "mala" moneda, entonces, no parecía ser un gran problema y por tanto aparece mucho más en las transacciones que en la existencia de stocks, más relacionados con la acumulación y la preservación de riqueza (Nicolini & Parolo, 2009).
En efecto, en la documentación del período se registran indicios de que la circulación monetaria era muy fluida y su utilización habría permeado a varios sectores sociales y actividades económicas. En muchos casos el uso de moneda coexistía con el trueque y el pago diferido basado en un mercado informal de crédito al consumo (consumo a fiado), pero la utilización de metálico no era excepcional y se la tomaba como algo cotidiano en muchas instancias del día a día. Es decir, el dinero efectivo no sólo circulaba entre los sectores mercantiles, sino que también lo hacía con bastante fluidez entre los sectores populares tanto en las compras  al menudeo, como en las apuestas de juego, el cobro de salarios, el pago de deudas o empeño de prendas. Sin descontar que en algunos casos se guardaba o ahorraba para algún fin determinado.

Estructura de gastos y canastas de consumo doméstico

A partir del contexto económico y social descripto precedentemente, consideramos que los gastos de mantenimiento del convento dominico son representativos del consumo promedio de los sectores medios y populares de la sociedad tucumana decimonónica. Si bien no disponemos de referencias concretas respecto de dónde realizaban las compras diarias los padres dominicos, es posible inferir que -siguiendo las normativas del período- las realizaban en los mismos espacios que el resto de la población y, por ende, a precios similares a los que compraba cualquier consumidor. Asimismo, observamos que el universo social que se aglutinaba en el convento se corresponde con la composición de la sociedad tucumana del momento, es decir, la presencia de sirvientes, peones, criados y artesanos permiten analizar a este conglomerado social como un recorte-muestra del universo social tucumano.⁹
En este marco, los resultados del procesamiento de los datos relevados de los Libros de Procura -volcados en el cuadro 1, en el Anexo-, dan cuenta de los principales bienes que componían la canasta de consumo en Tucumán entre 1815 y 1832. Una mirada comparativa con las canastas de otras ciudades y regiones de América Latina y Europa durante el siglo XIX (cuadro 2), permite advertir las tendencias similares entre Chile, Barcelona y Tucumán en la distribución del consumo por grupos de gasto. En los tres casos la alimentación ocupaba entre el 60% y el 70% del consumo total de bienes, mientras que los otros gastos (entre los que se cuentan los de casa, combustible, velas, jabón, etc.) rondaban entre el 20% y el 25%.
En el rubro vestuario, en cambio, los datos obtenidos para Tucumán arrojan una ponderación por debajo de la registrada en las otras canastas, lo que podría explicarse por una subestimación del rubro por tratarse de sacerdotes, cuyos hábitos de consumo de ropa diferían de los de un consumidor promedio.
En términos generales, los datos hasta aquí analizados parecieran corroborar la representatividad del universo social que habitaba en el Convento como consumidores promedios, en tanto la historiografía coincide en que la preeminencia de gastos en alimentación constituía un denominador común en la estructura de consumo del siglo XIX.¹⁰
Focalizando el análisis en la canasta básica alimentaria se advierte que el pan y la carne eran los bienes de consumo básicos en la dieta de la población tucumana decimonónica en tanto, en conjunto, absorbían más del 70% de los gastos de subsistencia (Figura 1).¹¹ Durante los cuatro años analizados las compras de pan y carne eran diarias (excepto en 1832 que se registran compras de pan semanales), junto con la adquisición de la grasa que acompañaba casi indefectiblemente la compra de carne.

Figura 1. Composición de la canasta de subsistencia Tucumán, 1815-1832
Fuente: cuadro 1 (ver anexo).

En efecto, si bien la fertilidad del suelo tucumano permitía una variada producción de frutas, verduras y legumbres, la carne constituía uno de los ingredientes fundamentales de la dieta, tal como lo afirmaron algunos observadores de la época:

A pesar de la prodigalidad de la naturaleza de esta bella provincia, sus habitantes viven en la haraganería y en una relativa miseria. Aliméntanse principalmente de carne y maíz, dándose con esto por satisfechos. El abastecimiento de los pueblos es muy deficiente y exceptuando la carne, poca cosa más preocupa a los carniceros introducir al mercado (Andrews, 1915 [1825]:43)

El 19% de los gastos correspondientes a otros alimentos incluían principalmente zapallo, porotos, arroz, cebolla, coles, garbanzos, vino y, esporádicamente, pescado, gallina o empanadas,¹² productos que, del mismo modo que la carne, se adquirían diariamente. El azúcar, el arroz y la sal se compraban por cantidad (una arroba de azúcar o de arroz, un pan de sal), se almacenaban y se utilizaban fraccionadamente.
Aunque no para el mismo período, estudios sobre otros espacios rioplatenses arrojan resultados similares respecto del tipo de alimentación. Los datos proporcionados por los libros de cuentas del Colegio Apostólico San Carlos Borromeo y del Convento de Santa Ana (Santa Fe) analizados por Carina Frid, dan cuenta de la importancia del pan, la carne y la yerba en la dieta diaria (Frid, 2014). Del mismo modo, en los registros de gastos de los conventos regulares de San Francisco, La Merced, Santo Domingo y de la Compañía de Jesús (también en Santa Fe)  se constata la preeminencia del consumo de carne y trigo los que cubrían por sí solos dos mil calorías diarias por persona. Junto a ellos, la alimentación se complementaba con grasa, sal, azúcar, yerba y vino (Djenderedjian & Martirén, 2015), tal como observáramos para el caso tucumano.  A pesar de la particular fertilidad del suelo de Buenos Aires y de su perfil productivo agro-ganadero por excelencia, la canasta alimenticia tampoco se apartaba demasiado del patrón de alimentación de Tucumán o Santa Fe. La carne, el trigo, la grasa y la sal eran, también, los bienes de consumo más frecuentes registrados en los Libros de Cuentas del Convento dominico de San Telmo durante el siglo XVIII (Cuesta, 2007). Entre 1810 y 1870 los bienes de consumo básico de la población porteña seguían siendo mayoritariamente la carne y el trigo a los que se sumaba, en menores proporciones, el azúcar y la yerba (Gelman & Santilli, 2014).La composición de la canasta alimenticia no parece haberse modificado demasiado en la capital rioplatense, en tanto, hacia fines del siglo XIX un observador contemporáneo (Alfredo Palacios) estimaba que la canasta de consumo de los segmentos populares se componía de un 27% de trigo y pan; un 28% de carne; un 8% entre vino y azúcar y un 7% de maíz (el 30% restante lo constituían el alquiler y la vestimenta) (Cuesta, 2012).
Podríamos arriesgar, por lo tanto, que la composición de la canasta alimentaria tucumana se encontraba, sin mayores diferencias, dentro de los patrones de consumo de la época y del espacio rioplatense.
La canasta total de consumo se determinó agregando a los gastos en alimentación los de vestimenta, servicios y otros gastos (Figura 2).

Figura 2. Composición de la canasta básica total Tucumán, 1815-1832
Fuente: cuadro 1 (ver anexo).

La compra de ropa y calzado comprendía el 6% de los gastos. El promedio de zapatos utilizados por persona era de tres por año. Los gastos en ropa se reducían a compras de zoquetes, camisas y géneros varios (elefante, bramante, ponteví) para la confección de calzones, chaquetas y polleras (para la criada).
En otros gastos (que alcanzan al 13%) computamos las velas, el jabón y la leña. Entre ellos predominaban las primeras, que eran adquiridas quincenalmente e insumían casi un 10% de los gastos de la canasta. Las compras de jabón y de leña fueron constantes durante los cuatro años analizados, pero su adquisición era irregular. La leña se compraba por carrada o carretada, observándose una mayor frecuencia de compras durante los meses de invierno (una a dos carradas por mes). El jabón (junto con la leña) tiene escasa ponderación en la canasta, por lo general se realizaban dos compras mensuales, aunque encontramos lapsos de más de un mes sin registros de gastos en este producto.
Por último, agrupamos en servicios a los gastos realizados en pagos a los criados, peones, carpinteros, fleteros, cocinera, costurera y barbero. El grueso correspondía al real semanal que se pagaba a los criados (constante durante los cuatro años), el resto fueron pagados a cambio de servicios específicos (reparación de una puerta, transporte de leña o ladrillo, compostura de ropa, cavado de un pozo, etc.) y esporádicos; excepto el servicio del barbero que si bien en los dos primeros años analizados (1815 y 1819) se pagaba irregularmente, en los años 1827 y 1832 se registró regularmente como un gasto semanal.
El análisis desagregado de las canastas de consumo en los cuatro momentos examinados (Figura 3) no arroja cambios sustantivos en su composición. El predominio del consumo de la carne y del pan se mantiene en los cuatro casos, aunque su ponderación es mayor en los dos últimos. Un comportamiento inverso muestra el gasto en otros alimentos, rubro que disminuye paulatinamente.

Figura 3. Canastas básicas alimentarias (porcentajes)
Fuente: cuadro 3 (ver anexo).

La composición de la canasta total en los cuatro momentos seleccionados, tampoco arroja demasiados cambios (Figura 4). El paulatino incremento del porcentaje de gastos en servicios (en los cuatro años) y la disminución de los gastos en alimentos en 1832, son, tal vez, los únicos movimientos significativos en la composición de la canasta.

Figura 4. Canastas básicas totales (porcentajes)
Fuente: cuadro 4 (ver anexo).

Los resultados del análisis comparativo entre las canastas obtenidas para 1815, 1819, 1827 y 1832, permitirían afirmar, entonces, que en el transcurso de las tres primeras décadas pos-independientes los hábitos, niveles y estructura del consumo no habrían presentado variaciones de peso. Ahora bien, si examinamos la evolución del promedio de gastos mensuales de los cuatro años analizados, encontramos algunos datos relevantes (Figura 5).

Figura 5. Gasto mensual promedio en los cuatro años analizados (en pesos)
Fuente: cuadro 5 (ver anexo).

En el gráfico precedente se advierte que la curva correspondiente a la distribución de los promedios de gastos mensuales en los cuatro años examinados, se inicia con promedios altos de gastos en enero y febrero (que superan los $60); luego desciende levemente en marzo y en abril (ubicándose en este último dos puntos por debajo de la media anual estimada en $54,9); se registra una nueva alza en mayo (que no supera, empero, al pico máximo de febrero); se mantiene en una suerte de meseta entre junio/julio (en valores cercanos a la media anual);  marca un nuevo ascenso en el mes de agosto ($59,4), que es seguido por una brusca caída (catorce puntos por debajo de la media) que se prolonga en una nueva meseta entre septiembre y noviembre, luego de la cual se inicia una nueva tendencia al alza a partir de diciembre, mes en que los gastos superan, una vez más, la media anual.
Asimismo, si fijamos la atención en la evolución de los gastos desagregados en productos alimenticios y no alimenticios, es fácil advertir que el movimiento de la curva descripto precedentemente se corresponde casi de manera absoluta con la de gastos en alimentos (excepto la suba de febrero que parece corresponderse más con la curva de gastos en bienes no alimenticios). Se podría inferir, entonces, que la distribución mensual de los gastos del consumo doméstico se encontraba prácticamente determinada por los bienes básicos de primera necesidad.
Indagamos, entonces, en los gastos mensuales realizados en cada uno de los componentes de la canasta alimentaria (Figura 6) y advertimos que las compras de grasa y de carne mantienen cierta estabilidad durante el año, siendo las erogaciones en pan y en otros alimentos las que impulsan los movimientos que se registran en los meses de febrero (baja de gastos en pan y otros alimentos); agosto (pico de gastos en otros alimentos); septiembre (caída de gastos en pan) y septiembre-octubre (brusca disminución de gastos en otros alimentos y recuperación de la curva de gastos en pan).

Figura 6. Gasto mensual promedio en alimentos en los cuatro años analizados (en pesos)
Fuente: cuadro 5 (ver anexo).

Si desagregamos un poco más el análisis y exploramos la evolución mensual de gastos en cada uno de los años examinados (Figura 7) obtenemos que la tendencia al alza en el mes de agosto se replica en los años 1815, 1819 y 1827, mientras que los gastos de 1832 registran una tendencia más equilibrada en su distribución mensual.

Figura 7. Gasto bruto mensual en alimentos por año (en pesos)
Fuente: cuadro 6 (ver anexo).

En un intento por dar respuesta a estas subas y bajas de gastos en los diferentes meses del año, indagamos en los problemas de los precios y del abasto de bienes de consumo doméstico durante el período en cuestión.

El problema de los precios y el abasto: especulación, escasez y regulación

Respecto de los precios, sólo disponemos de algunos datos dispersos tomados de los reglamentos de tasas de abasto de productos de primera necesidad emitidos entre 1786 y 1829 y una serie relativamente homogénea de precios del ganado vacuno extraída de los registros de gastos de guerra asentados en los libros de contaduría de la provincia.¹³
La evolución del índice de precio de las cabezas de ganado vacuno (Figura 8) demuestra cierta estabilidad en los primeros años del período (1815-1821) dado que oscila entre 1 y 1,3. Entre 1822 y 1827 se observa una tendencia al alza que alcanza su punto máximo en 1826, año en el que el índice triplica el valor de 1815. A partir de este punto la curva registra un paulatino descenso hasta llegar a ubicarse, entre 1831 y 1832, en valores menores que uno.¹⁴

Figura 8. Índice de precios del ganado vacuno. Tucumán, 1815-1832
Fuente: cuadro 11 (ver anexo).

Sin duda, la evolución del precio de la carne no es una variable suficiente para explicar el comportamiento del gasto ni la estructura del consumo doméstico durante el período examinado, sin embargo, los datos sobre precios y gastos (volcados en el cuadro 11) revelan que ambas variables registran la misma tendencia al alza entre 1822 y 1826, un claro descenso a partir de 1827 y su punto más bajo al final del período. De este modo, se podría presumir que -en tanto constituía el principal bien de consumo alimenticio junto con el pan- el precio de la carne habría tenido incidencia en la variabilidad del gasto. En efecto, si examinamos la evolución de egresos según tipo de bien (Cuadro 1, ver anexo) es posible advertir que entre  1815 y 1819 (etapa de estabilidad de precios) el gasto en carne se mantuvo relativamente estable; el incremento de precios a partir de 1826 pareciera haber repercutido muy suavemente en el aumento del gasto en este rubro (sólo un 10% respecto de 1815); mientras que en un contexto de reducción general de gastos y de baja de precios (en 1832), la disminución del gasto en carne registra una significativa caída (alrededor del 45% respecto de 1815).
Otras fuentes indican, asimismo, que las mayores fluctuaciones de precios se produjeron entre las diferentes estaciones de un mismo año. En efecto, los Reglamentos de Abasto del período y las quejas tanto de consumidores como de proveedores revelan que entre enero y junio (meses buenos) los precios bajaban (especialmente harinas, pan y carne), mientras que de julio a diciembre (meses malos) subían, principalmente por actitudes especulativas de los abastecedores. Quienes proveían de carne al mercado minorista eran los matanzeros o carniceros, principales responsables de la escasez "que ha sufrido y sufre costosamente nuestra ciudad en los abastos"; de proveer al público de mala calidad de sebo y grasa; de perseguir un "exhorvitante, e ilicito lucro, y no la pública utilidad", al cobrar sobre precios y no ajustar sus pesas a lo reglamentado por las autoridades. Se les recriminaba, también, el "probeherse de reses de jente de servicio, de comprar sin el menor disernimiento de toda especie de persona, hijos de familia, Esclavos y otros, como diariamente lo palpamos, en irreparable perjuicio de los asendados".¹⁵
Del mismo modo, los abastecedores reclamaban a los hacendados y mercaderes por hacer grandes matanzas sólo en tiempos de abundancia (abril-mayo-junio), por lo que ellos, que abastecían todo el año, se veían perjudicados debido a la baja del precio de la carne en aquellos meses en que podrían recuperar las pérdidas de las épocas de escasez. Además, los acusaban de

acopiar el sebo, grasa, y cueros, en lo qe tienen su maior lucro, pues ninguno de estos tres efectos logra el vecindario, los cueros los curten de su quenta, y remiten á Buenos Ayrs el sebo y grasa hacen jabon, y belas, y lo rebenden perjudicando en esto a los vecinos [...].¹⁶

Para evitar el abuso de los proveedores el Cabildo, primero, y la Sala de Representantes, después, regularon anualmente las tasas de abasto de los productos de primera necesidad y prohibieron la extracción de carne y/o animales a otros mercados fuera de la la carne con hueso y sin hueso en seis libras y cinco libras por medio real, respectivamente, entre enero y junio; mientras que en los meses de julio a diciembre el peso por medio real disminuiría a cinco libras (con hueso) y cuatro libras (sin hueso). El mismo criterio se mantuvo durante la administración independiente, aunque los montos y pesaje para el abasto de carne  estipulados para 1817 y 1818 indican un aumento de precio, ya que se dispuso la venta de cuatro libras de carne (sin hueso) y cinco (con hueso) por medio real, bajando a tres y cuatro libras, respectivamente, en tiempo malo.
Durante toda la primera mitad del siglo XIX el abastecimiento de carne para el ejército y para el público en general siguió siendo una preocupación fundamental, pero la reglamentación tenderá no tanto a prohibir su extracción como a cobrar los aranceles por su comercialización (tanto dentro como fuera de la provincia) y a regular el accionar de los abastecedores.¹⁷ En 1818, por ejemplo, se estipuló que todo abastecedor debía matricularse y con ello quedaba obligado a abastecer al público tanto en épocas de escasez como de abundancia; en 1826, por el contrario, como persistía el problema con los proveedores, se derogó la orden que establecía que debía existir un determinado número de abastecedores de carne dejándose libre "este giro pa todo el qe quiera dedicarse á él".¹⁸
Sin embargo, el enfrentamiento entre abastecedores matriculados (aquellos que se dedicaban exclusivamente a la actividad todo el año) y aquellos comerciantes o hacendados que realizaban matanzas esporádicas (sólo en los meses de abundancia) reapareció. En 1843 una nueva presentación del gremio de carniceros al gobernador reavivaba el conflicto en torno al abasto de carne, los matriculados acusaban a quienes aprovechaban los meses buenos para carnear y salir al mercado. Estos últimos respondieron al gremio desde una clara defensa de la libre competencia, acusándolos de "abusar de la paciencia del pueblo y de estafarlos en el mal tiempo, ya que quieren resarcir las quiebras á costa del vecindario, y qe así el negocio le rinda para mantener todo género de vicios". ¹⁹ En síntesis, el problema de las fluctuaciones de precios y del abastecimiento de carne se encontraba atravesado por las tensiones entre dos sectores en disputa: los grandes comerciantes-terratenientes-hacendados defensores de la libertad de comercio y del consumidor, con el de los carniceros-proveedores que pugnaban por resguardar el monopolio que ejercían sobre la actividad. Los niveles que alcanzó el enfrentamiento entre quienes defendían la libre competencia, los derechos de los consumidores y la defensa del erario público; y quienes pugnaban por mantener un control casi monopólico de su fuente de trabajo y único medio de subsistencia, demandó la intervención del Estado como regulador del conflicto.²⁰ Estas tensiones manifiestas entre proveedores, consumidores y gobierno a raíz de la política de abastecimientos y control de precios, remiten de alguna manera a la noción de economía moral en la medida que dan cuenta de la presión que un importante segmento de la sociedad tucumana decimonónica ejerció sobre el gobierno provincial para que asumiera la responsabilidad política del funcionamiento de la esfera económica sustentada en una ética de la subsistencia que persiga el bienestar colectivo y no el lucro personal.²¹ 
Con las harinas, el pan y los otros alimentos de la canasta sucedía algo similar. Los reglamentos de las tasas de abasto de fines de la Colonia establecieron que la fanega de harina se debería vender a seis pesos; el frasco de vino a cuatro reales; la arroba de grasa a doce y la de sebo a ocho.²² Asimismo, en 1817 el Cabildo estimaba el peso del pan en función de las variaciones del precio de la carga de harina (de doce arrobas) que se calculaba entre los doce y los ocho pesos,²³ mientras que cinco años más tarde, un reglamento de la Sala de Representantes establecía en catorce pesos la carga de harina.²⁴ Estas reglamentaciones -cuya reiteración estaría indicando, sin duda, el no cumplimiento de las normativas- reaccionaban, evidentemente, ante las súbitas y arbitrarias alzas de precios establecidas por los abastecedores.  En 1818, el Síndico Procurador y el Regidor General de la Provincia emitieron, nuevamente, un documento con el fin de "reglar y fixar de un modo permanente el orden, peso y medida de los artículos de primera necesidad", entre los cuales, obviamente, se encontraba el pan.²⁵ En 1823, la Sala denunciaba, una vez más, "el escandaloso monopolio qe se observaba en todos los ramos de compra y venta [y el] excesivo aumento de los precios de los efectos mercantiles".²⁶ Por ello, en sesiones posteriores se reglamentó:

Art 1° Las arinas asi de la Prova como de fuera de ella no podran venderse á mas de catorce pesos moneda corrte la carga qe deberá tener doce arrobas.
2° El qe contraviniere á lo mandado en el peso sufrirá una disminución en el precio proporcional á la falta qe tuviere la carga [...]
3° Con arreglo a esta tasa se fijará por la Municipalidad ó quien designe el Govno el peso del pan, qe se aumentará en proporcion de la baxa qe tuvieren las arinas
4° [...] Queda disminuido el vendaje qe ha sido de costumbre, el qe será reducido á un  real pr peso
5° El pulpero qe contraviniere á lo prevenido en el art. anterior ó reciviese pan qe no tenga el peso designado perdera el exceso del vendaje concedido y sufrirá quatro ps de multa pr cada ocasión qe falte á lo ordenado [...]
8° Se prohibe rigurosamente el estanco de arinas, qe indistintamte se venderan al precio designado en el art 1°.
9° el maiz se vendera por ahora a dos rs el almud plata corrte. baxo la pena de perder el vendedor la importancia qe se dará al denunciante [...].²⁷

Pero el problema habría persistido ya que en 1824 el presidente de la Sala de Representantes hizo moción por el establecimiento de un depósito del Estado para la compra y venta del pan diario a cargo de un administrador para evitar que se lo comercie clandestinamente. Se dispuso en dicha oportunidad:

1° Que todo el pan que se venda para el consumo en las calles, pulperias, y casas particulares, se venda de cuenta del Estado reportando éste los dos reales de vendaje; que se darán por peso.
2° Que para ello la caja formará un repuesto, o fondo de dinero, con el que se realizarán las primeras compras.
3° Que al efecto se establecerá una casa depósito o administrador general donde las panaderas llevarán diariamente el Pan que amasen, y se les pagará su importe. Al acto, en dinero efectivo; teniendo el pan, el peso que le haya dado la ordenanza municipal según el precio de las harinas.
4° Que nadie lo pueda vender al público en pulperías, tiendas, calles, ni casas particulares por que necesariamente ha de hacerse en los depósitos que se destinen bajo las penas qe el PE imponga.
5° Para alivio del Público se establecerán depósitos en las manzanas en número proporcionado a la Población.
6° El poder Ejecutivo formará un reglamento para el régimen de la administración economizando en lo posible empleados, y proveyendo cuanto sea conducente a la seguridad del ramo y utilidad pública.²⁸

Aparentemente con estas disposiciones se habría logrado controlar la venta clandestina de pan, pero no así los abusos en el peso y precio. De allí que en 1830 el Gobernador de la provincia, advirtiendo

"grande desproporcion en el peso del pan qe se vende en el tiempo presente en el precio ínfimo qe tienen las arinas y su notoria abundancia por donde se perjudica al publico, y se excercita una especie de monopolio entre las panaderias por tanto siendo el pan un articulo de abasto de primera necesidad; y debiendose poner en los precios mas equitativos"; decretó:
Art 1° Vendiendose las arinas de ocho pesos pa abajo tendrá el pan cocido una libra de peso.
2°  Subiendo las arinas de ocho pesos tendra doce onzas bajo la pena en el caso de contravencion de perder el pan á favor de los presos de la carcel por la primera vez y por la segunda seis pesos de multa, sufriendo igual pena el pulpero que reciviere el pan sin el peso ordenado
3° El xefe de la policía queda encargado del cumplimiento de este decreto y para que llegue á noticias de todos  [...].²⁹

En suma, si bien no disponemos de la masa de datos necesaria para evaluar la evolución de los precios durante los años bajo estudio, estas referencias a las tasas de abasto en diferentes años permiten corroborar los resultados que arrojaron el análisis de los gastos del convento que indican una importante fluctuación estacional en los gastos, pudiéndose observar períodos de estabilidad (durante los meses buenos o de abundancia) y otros con importantes subas, especialmente de los gastos en alimentos, durante los meses identificados por los abastecedores y otros actores de la época, como meses malos,  de escasez o de sobreprecios. 

Estimación del costo de la canasta alimentaria y de la canasta total

A partir de los datos hasta aquí obtenidos, estimamos el costo diario y mensual de subsistencia (alimentos) y de manutención (total de bienes) por persona y por año (Cuadros 7 y 8, ver anexo). La correlación que puede observarse entre el promedio diario de gastos por persona obtenido para los cuatro años analizados (1,1 reales en alimentos y 1,5 reales en total) con los parámetros de manutención de la época consignados en otras fuentes del período (que oscilaba entre uno y dos reales por día por adulto),³⁰ estaría avalando la idea de que la comunidad dominica representaba en términos generales el consumo social promedio de los sectores medios y populares del Tucumán de la primera década pos-independiente.  Por otra parte, las rendiciones de gastos de dos tutores de huérfanos que se conservaron en las testamentarías de Ramón Urquizo (Cuadro 9, ver anexo) y Pedro Mena (Cuadro 10, ver anexo) constituyen, también, indicadores de los costos de subsistencia y manutención de la época, que no se encuentran tan alejados de los patrones de gastos del convento. Aunque el primero de los documentos citados registra un costo de alimentación de un menor por día equivalente a un real y el segundo consigna la mitad (medio real), los gastos generales de manutención en uno y otro caso prácticamente duplican el costo de alimentación.
Constatamos hasta aquí que tanto dentro como fuera de los muros del convento el gasto de manutención per cápita presentaba algunas variaciones, aunque dentro de un rango comprendido entre uno y dos reales diarios. En el caso de los tutores que cuidaron de los menores huérfanos, es factible presumir que la marcada diferencia en el promedio de gastos entre uno y otro se debía al patrimonio de cada una de las testamentarias que denotan diferente poder adquisitivo y, por ende, niveles de bienestar. Pero ¿qué razones explicarían el paulatino descenso de gastos (totales y per cápita) en la congregación dominica entre 1815 y 1832?  Algo adelantamos al referirnos a la evolución de los precios de la carne y su posible incidencia en la variabilidad de los gastos del convento. Una mirada sobre los ingresos de la comunidad, podría arrojar otros elementos de análisis para intentar dar respuesta a este interrogante.
Según los registros de caja (entradas y salidas mensuales) los ingresos del convento provenían fundamentalmente del arrendamiento y venta de tierras, del cobro de sepulturas, del alquiler del molino, de la venta de reses y de maíz, del pago por misas cantadas (pie de altar) y de los censos (pensión anual pagada por particulares por el uso y usufructo de tierras de propiedad de la comunidad).³¹ Si examinamos los ingresos y los gastos del convento entre 1815-1832 -a partir de los datos volcados en los libros de depósito y caja deflactados por el índice de precios del ganado en esos años (Cuadro 11, ver anexo)-, podríamos inferir que la variabilidad de los gastos se explicaría, en gran medida, por el comportamiento del ingreso. En efecto, la relación que encontramos entre los gastos y los ingresos reales (Figura 9) indicaría que alrededor del 65% de los gastos se encontraba ligado al nivel de ingresos.³²

Figura 9. Relación entre ingresos y gastos reales (regresión lineal). Convento Dominico. Tucumán, 1815-1832
Fuente: cuadro 11 (ver anexo).

Dejando de lado las variaciones del gasto per cápita en los distintos años y basándonos en el promedio de gastos por persona en los cuatro años examinados, ensayamos el cálculo del costo de la canasta de subsistencia y la canasta total para una familia tipo en la ciudad de Tucumán en las primeras décadas pos-independientes. Sobre la base de estudios previos sobre la estructura socio-ocupacional y la composición de los hogares en el período bajo análisis que arroja un promedio de 2,5 hijos por familia (Parolo, 2003), multiplicamos el costo de las canastas por 3,25 (dos adultos, dos menores que equivaldrían a un adulto, y medio menor o sea 0,25 adulto). Obtuvimos de este modo, que una familia tipo necesitaba para costear su alimentación 3,5 reales diarios, lo que imputaba $13,3 al mes. El costo total de manutención familiar requería, por su parte, 5 reales por día, es decir $18,5 mensuales.
Ahora bien ¿quiénes disponían en el Tucumán del siglo XIX de esos ingresos para poder solventar esta canasta de subsistencia? Si bien por el momento no estamos en condiciones de dar respuestas categóricas a este interrogante -en tanto no disponemos de series de salarios para el período-, algunos datos disgregados en las fuentes ofrecen una idea orientativa y provisoria al respecto. Según la información vertida en testamentarias, escritos de época y documentos administrativos,³³ durante las primeras dos décadas del siglo XIX sólo los sueldos de los comandantes ($50), ayudantes ($30) y tenientes del ejército ($25) habrían superado holgadamente el costo mensual de manutención de una familia promedio (calculado en $18,5). El salario mensual de un capataz de tropa ($16,6), en cambio, habría alcanzado sólo a cubrir la canasta básica alimentaria ($13,3). El resto de las retribuciones de las que se encontraron referencias se encontrarían por debajo del costo de subsistencia: los sargentos ($10), los clarines y cabos ($8), un capataz de campo ($9), un cuidador de haciendas ($8) o un peón de cierta importancia ($7) habrían cubierto entre el 70% y el 50% del costo de alimentación; mientras que peones (de tropa $5,3 y de campo $4) y soldados rasos ($4) sólo podrían costear con sus ingresos una canasta alimentaria per cápita.

Conclusiones

Hasta aquí pudimos determinar la composición de la canasta de bienes de consumo de subsistencia y de la canasta total para la población urbana de Tucumán en las dos primeras décadas independientes y estimamos su costo aproximado, a partir de una fuente muy rica en información, aunque con limitaciones en su forma y periodicidad de registro. A pesar de no tratarse de una unidad consumidora convencional, la comunidad dominica que residía en el convento de Santo Domingo sirvió de referencia de los hábitos de consumo doméstico y de la estructura de gastos de un consumidor promedio. La selección de los bienes de la canasta y la exclusión de aquellos pasibles de sobreestimación, permitieron atenuar el posible sesgo que la demanda de bienes específicos de consumo eclesiástico podría haber introducido en nuestro estudio.
A partir del análisis de la estructura del consumo de este particular aglomerado urbano determinamos la composición de las canastas de subsistencia alimentaria y la canasta total de bienes. En ambos casos se registraron las mismas tendencias observadas en las canastas de consumo de otros agregados sociales para el mismo período: predominio del pan y la carne entre el consumo de alimentos y más del 60% de la canasta total destinada a este rubro. Asimismo, advertimos que estas tendencias se mantuvieron a lo largo de los cuatro años examinados, con algunos cambios de ponderación poco significativos en los dos últimos años.
El análisis de las fluctuaciones de los gastos en los diferentes meses del año permitió detectar cierta estabilidad en las erogaciones durante los meses de marzo a junio y una tendencia alcista a partir del mes de agosto. Desagregando las curvas de gastos según tipo de bien, advertimos que estos períodos de alza y de baja se encontraban determinados por los gastos en alimentos. Para explicar estas tendencias indagamos en la problemática de los precios y el abasto del mercado minorista, encontrando cierta correlación entre la distribución de gastos en los diferentes meses del año y las fluctuaciones de precios entre los meses malos (caracterizados por la sequía, la carestía y, en consecuencia la suba de precios) y los meses buenos (de abundancia y baja de precios).
Por otra parte, se intentó explicar las causas de las variaciones en el gasto general de la comunidad y en el gasto per cápita entre 1815 y 1832. Arribamos a la conclusión de que tanto la evolución de los precios de uno de los principales bienes de consumo (la carne) así como las variaciones en los ingresos del convento, habrían incidido (en diferente medida y en determinados momentos) en el comportamiento del gasto y en las pautas de consumo.
Por último, estimamos los costos de alimentación y de manutención general por individuo y por familia tipo, arribando a valores promedio que se encuentran en consonancia con referencias al costo de las raciones diarias pagadas a los peones y a los gastos de manutención de menores, dispersas en diversas fuentes.Realizamos hasta aquí un primer avance en nuestro intento de indagar las condiciones de vida de la sociedad tucumana decimonónica. La estimación de los costos de las canastas de subsistencia aquí presentada, empero, debe complementarse con análisis de la evolución de los salarios reales durante el período en cuestión lo que permitirá, sin duda, echar un poco más de luz sobre la problemática de los estándares de vida y los niveles de bienestar en esta pequeña ciudad enclavada en el corazón del actual noroeste argentino.

Anexo

Cuadro 1. Gastos por rubro y por año (en pesos y reales)

Fuente: Archivo Dominicano de Tucumán. Primeros Libros de Procura. Lules y San Miguel. Tomo I (1781 - 1876).

Cuadro 2. Canastas de bienes. Siglo XIX

Fuente: Riveros, 1987:268; Arroyo Abad, 2013:118; Maluquer de Motes, 2013:40; Libro de Procura del Convento Santo Domingo.

Cuadro 3. Canasta básica alimentaria (porcentajes)

Fuente: Archivo Dominicano de Tucumán. Primeros Libros de Procura. Lules y San Miguel. Tomo I (1781 - 1876).

Cuadro 4. Canasta básica total (porcentajes)

Fuente: Archivo Dominicano de Tucumán. Primeros Libros de Procura. Lules y San Miguel. Tomo I (1781 - 1876).

Cuadro 5. Gasto mensual promedio por rubro en los cuatro años analizados (en pesos y reales)

Fuente: Archivo Dominicano de Tucumán. Primeros Libros de Procura. Lules y San Miguel. Tomo I (1781 - 1876).

Cuadro 6. Gasto bruto mensual en alimentos por año (en pesos y reales)

Fuente: Archivo Dominicano de Tucumán. Primeros Libros de Procura. Lules y San Miguel. Tomo I (1781 - 1876).

Cuadro 7. Gastos en alimentos por persona

Fuente: Archivo Dominicano de Tucumán. Primeros Libros de Procura. Lules y San Miguel. Tomo I (1781 - 1876).

Cuadro 8. Total de gastos por persona

Fuente: Archivo Dominicano de Tucumán. Primeros Libros de Procura. Lules y San Miguel. Tomo I (1781 - 1876).

Cuadro 9. Gastos de manutención de 7 menores en 7 años y 5 meses (en pesos)

Fuente: Testamentaria de Ramón Urquizo. AHT, Sección Judicial Civil, Caja 58, Exp. 7, año 1818.

Cuadro 10. Gastos de manutención de tres menores por 8 meses (en pesos)

Fuente: Testamentaria de Pedro Mena. AHT, Sección Judicial Civil, Caja 60, Exp. 13, año 1819.

Cuadro 11. Ingreso y gasto reales. Convento de Santo Domingo, Tucumán 1815-1832

Fuentes: Archivo Dominicano de Tucumán, Libros de depósito y de caja, Lules y San Miguel, Tomo I (1781-1906). AHT, Sección Hacienda, Libros Mayores de Contaduría, Registro de gastos de guerra Tomos 1 a 7.

REFERENCIAS

Andrews, J. (1915) [1825]. Las provincias del Norte en 1825. Tucumán: Universidad Nacional de Tucumán.         [ Links ]

Arroyo Abad, A. L. (2013). Inestabilidad, costo de vida y salarios reales en Venezuela en el siglo XIX. América Latina en la historia económica, 20 (3), 114-137.ISSN: 1405-2253.         [ Links ]

Balán, J. (1976). Migraciones, mano de obra y formación de un proletariado rural en Tucumán, Argentina, 1870-1914. Demografía y economía, X (29), 201-229.ISSN: 0185-0148.         [ Links ]

Bascary, A. M. (1999). Familia y vida cotidiana. Tucumán a fines de la colonia. Tucumán-Sevilla: Editorial Universidad Pablo de Olavide y Facultad de Filosofía y Letras (Universidad Nacional de Tucumán).         [ Links ]

Campi, D. (2004). La evolución del salario real del peón azucarero en Tucumán (Argentina) en un contexto de coacción y salario arcaico (1881-1893). América Latina en la historia económica. Boletín de Fuentes, 22, 105-128.ISSN: 1405-2253.         [ Links ]

Carrasco, F. (O.P.) (1924) Ensayo histórico sobre la Orden Dominicana Argentina. Actas Capitulares. Tomo I (1724-1824). Buenos Aires: Editorial CONI.         [ Links ]

Coatsworth, J. H. (1992). Historia económica e Historia de los precios en Latinoamérica colonial. En L. Johnson & E. Tandeter (eds.), Economías coloniales. Precios y salarios en América Latina, siglo XVIII (pp.31-44). Buenos Aires: Fondo de Cultura Económica.         [ Links ]

Correa Deza, M. F. & Campi, D. (2009). La evolución del salario real del peón azucarero tucumano, 1881-1927. VIII Congresso Brasileiro de História Econômica e 9ª Conferência Internacional de História de Empresas. Associação Brasileira de Pesquisadores em História Econômica (ABPHE). Campinas, São Paulo.         [ Links ]

Cuesta, M. (2007). Precios y mercados en Buenos Aires en el siglo XVIII. América Latina en la Historia Económica, (28), 25-57. ISSN: 1405-2253.         [ Links ]

Cuesta, M. (2012). Precios y salarios en Buenos Aires durante la gran expansión (1850-1914). Revista de Instituciones, Ideas y Mercados, (56), 159-179. ISSN 1852-5970.         [ Links ]

Djenderedjian, J. & Martiren, J. L. (2015). Precios, producto agrario y niveles de vida en las fronteras rioplatenses, 1700-1810: una nueva mirada sobre el crecimiento económico tardocolonial. Revista de Historia Económica - journal of Iberian and Latin American Economic History, 33 (01), 123-152. ISSN: 0212-6109.         [ Links ]

Frid, C. (2014). Los precios de los bienes en el sur de Santa Fe en la primera mitad del siglo XIX. XXIV Jornadas de Historia Económica. Rosario, Santa Fe.         [ Links ]

Florescano, E.  (1971). Precios del maíz y crisis agrícolas en México, 1708-1810. México: El Colegio de México.         [ Links ]

Gelman J. & Santilli D. (2014). Los salarios y la desigualdad en Buenos Aires, 1810-1870. América Latina en la Historia Económica, 21 (3), 85 -115. ISSN: 1405-2253.         [ Links ]

Gelman J. & Santilli, D. (2014). Mar de fondo. Salarios, precios y los cambios en las condiciones de vida de los pobladores de Buenos Aires en una época convulsa, 1810-1870. En D. Santilli, J. Gelman & R. Fradkin (compiladores), Rebeldes con Causa. Conflicto y movilización popular en la Argentina del siglo XIX (pp.121-147). Buenos Aires: Prometeo.         [ Links ]

González, R. (O.P) (1997). El Convento de Santo Domingo de San Miguel de Tucumán. Segundo Centenario de su Fundación. 1785 - 4 de junio - 1985. Revista de la Junta de Estudios Históricos de Tucumán, 9, pp. 43-76. ISSN: 0327-1560.         [ Links ]

Halperín Donghi, T. (1971). Gastos militares y economía regional: el Ejército del Norte (1810-1817). Desarrollo Económico, 11 (41), 87-127. ISSN: 0046-001X.         [ Links ]

Irigoin, M.A. (2006). Gresham on horseback: the monetary roots of Spanish American political fragmentation in the nineteenth century. Working Paper 96/06, Department of Economic History, London School of Economics.         [ Links ]

Johnson, L. & Tandeter E. (eds.)(1992). Economías coloniales. Precios y salarios en América Latina, siglo XVIII. Buenos Aires: Fondo de Cultura Económica.         [ Links ]

Leoni Pinto, R. (2007) [1998]. Tucumán y la región noroeste. Período 1810-1825. Tucumán: Universidad Nacional de Tucumán.         [ Links ]

López de Albornoz, C. (2002). Los dueños de la tierra. Economía, sociedad y poder en Tucumán (1770-1820). Tucumán: Universidad Nacional de Tucumán.         [ Links ]

Maluquer de Motes, J. (2013). La inflación en España. Un índice de precios de consumo, 1830-2012. Estudios de Historia Económica, 64, 1-146. ISSN: 1579-8682.         [ Links ]

Nicolini, E. & Parolo, M.P. (2009). La circulación de moneda en el norte argentino después de la independencia: el caso de Tucumán entre 1820 y 1850. Revista de Historia Económica - Journal of Iberian and Latin American Economic History, 1, 75-102. ISSN 0212-6109.         [ Links ]

Novillo, J. (2006). La población negra en Tucumán (1800-1820). Con especial referencia a los cuarteles urbanos y a los curatos de Los Juárez y Río Chico. (Tesis de maestría).Tucumán, Argentina: Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional de Tucumán.         [ Links ]

Parolo, M. P. (2003). Estructura socio-ocupacional y sectores populares en Tucumán. Primera mitad del siglo XIX. (Tesis doctoral). Tucumán, Argentina: Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional de Tucumán.         [ Links ]

Parolo, M. P. (2008). 'Ni súplicas, ni ruegos'. Las estrategias de subsistencia de los sectores populares en Tucumán en la primera mitad del siglo XIX. Rosario: Prohistoria.         [ Links ]

Riveros, L. A. (1987). Evolución de los precios en el siglo XIX. Estudios Públicos, 27, 257-292. ISSN: 0716-1115.         [ Links ]

Romano, R. (1963). Movimiento de precios y desarrollo económico: el caso de Sudamérica en el siglo XVIII. Desarrollo Económico, 3 (1-2), 78-95. ISSN: 0327-1560.         [ Links ]

Schleh, E. (1956). Los salarios en la Industria Azucarera. Revista de La Industria Azucarera, Año LXI, Nº 750.         [ Links ]

Thompsom, E. P. (1982). Tradición, revuelta y conciencia de clase. Barcelona: Crítica.         [ Links ]

Thompsom, E. P. (1995). Costumbres en común, Barcelona: Crítica.         [ Links ]

NOTAS

1 Una versión preliminar de este trabajo fue presentada en el Cuarto Congreso Latinoamericano de Historia Económica, Bogotá, 2014. El mismo se realizó en el marco de los proyectos de investigación PICT-2167-2011 y PIUNT H552/4, financiados por la Agencia Nacional para la Promoción Científica y Tecnológica y por el Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Tucumán, respectivamente.

2 Para la primera mitad del siglo XIX en Tucumán no existen estudios sobre precios y salarios. Para períodos posteriores: Schleh, 1956; Balán, 1976; Campi, 2004; Correa Deza & Campi, 2009.

3 Es decir, en función de los hábitos de consumo de una determinada población de acuerdo con los requerimientos normativos kilocalóricos y proteicos imprescindibles para que un hombre adulto cubra durante un mes esas necesidades, posteriormente la selección de los alimentos y cantidades que reflejan el comportamiento de los consumidores y, finalmente, el cálculo del costo por kg de consumo, según los precios de dichos bienes en el ámbito y moneda local. "Canasta básica de alimentos y canasta básica total. Historia, forma de cálculo e interpretación" (www.indec.mecon.ar). 

4 Seguimos en esta línea el criterios de Luis Riveros quien analizó la evolución de los precios en Chile en el siglo XIX a partir de libros de gastos de conventos (Riveros, 1987).

5 Existen referencias también para 1843, 1847, 1851 y 1876, pero los Libros de Procura presentan vacíos de registros entre 1833 y 1842. A partir de 1843 reaparecen los registros de gastos pero no desagregados por día ni rubro, sino sólo se consigna el monto total de lo gastado por mes "en alimentos y demás atenciones de esta comunidad".

6 Actualmente el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos establece como parámetros para el cálculo de las unidades consumidoras en una familia tipo de cuatro personas: el jefe varón (equivale a 1), su esposa (0,74), el hijo de cinco años (0,63) y la hija de ocho (0,72), resultando en total de unidades consumidoras o adultos equivalentes del hogar 3,09. "Canasta básica de alimentos y canasta básica total. Historia, forma de cálculo e interpretación" (www.indec.mecon.ar). En este trabajo seguimos el parámetro de cálculo adoptado por Leticia Arroyo Abad para Venezuela en el siglo XIX, en el que asume que los menores consumen en conjunto el equivalente a medio adulto (Arroyo Abad, 2013:118).

7 Cuesta, 2007, 2012; Djenderedjian & Martirén, 2015; Frid, 2014.

8 La llamada moneda federal, una moneda macuquina, acuñada desde mediados de 1820 por una primitiva casa de moneda instaurada en Tucumán y en 1824 es declarada extinta y desaparece de circulación. La moneda Güemes era moneda acuñada por particulares con la tácita autorización del gobierno de Güemes en Salta desde finales de 1817 y que luego fuera resellada por ese gobierno intentando darle cauce legal y obligatorio. Cuando el sector minero comienza a recuperarse después del estancamiento sufrido como consecuencia de la guerra de independencia, el Estado boliviano comienza a acuñar una moneda similar en peso y ley a las antiguas piezas coloniales. En 1830, empero, la masiva exportación de las mismas para pagar las importaciones generó escasez de moneda y provocó el comienzo del debasement (Irigoin, 2006). En 1830 se comienza a acuñar, entonces, la moneda feble, que, con menor contenido de plata que la fuerte, se fue convirtiendo paulatinamente en la pieza central de la política monetaria boliviana (Nicolini & Parolo, 2009).

9 Los registros de gastos no discriminan compras de alimentos diferenciadas según sean para consumo de los sacerdotes o los sirvientes. Sólo en el caso del aguardiente se especifica esporádicamente para los criados. Suponemos, entonces, que se trataba de una dieta común para los hermanos y los sirvientes. Esta hipótesis se sostiene, además, en la composición de las raciones que acompañaban el pago de salarios durante este período, como se analizará más adelante.

10 Además de las investigaciones citadas sobre las canastas de consumo en Chile, Venezuela y Barcelona que así lo indican, los estudios de Lyman Johnson sobre el consumo de la población porteña durante el siglo XVIII confirman que el artículo más importante en el patrón de consumo era el pan (Johnson, 1992) Asimismo, para el siglo XIX, Gelman & Santilli sostienen que en la campaña bonaerense la alimentación constituía la parte sustantiva de los gastos corrientes (Gelman & Santilli, 2014).

11 La carne que se consumía era principalmente de ganado vacuno que se criaba en la campaña, era carneado por los matanzeros o carniceros y posteriormente era llevada al mercado de la ciudad para su venta al menudeo por parte de los abastecedores matriculados (generalmente los mismos carniceros). Según los indicios que hallamos en las fuentes el pan se amasaba en las casas particulares y en panaderías habilitadas, se elaboraba con harina de trigo (sembrado en las chacras del norte y procesado en los molinos de la ciudad) y luego era llevado al mercado o pulperías para su venta al público. El maíz, en cambio, era producido en pequeñas sementeras domésticas (presentes en la mayoría de las unidades domésticas) debido a su bajo costo y a que el grano constituía uno de los ingredientes principales de la dieta de las familias tucumanas.

12 El registro de la compra de empanadas (fina masa de harina de trigo rellena con una preparación salada de carne o pollo y cocida al horno o frita) y no de los ingredientes con los que se las prepara, sugiere que se trataba de la compra del producto terminado. Existen reiteradas referencias en los documentos de la venta callejera de empanadas por parte de mujeres (especialmente esclavas) en la ciudad de Tucumán que confirman la tradición de factura doméstica de este alimento y su comercialización informal.

13 Archivo Histórico de Tucumán, Sección Hacienda, Libros Mayores de Contaduría, Tomos I a V, años 1815-1832.

14 La serie de precios de ganado vacuno se elaboró a partir de los registros de compras de reses realizadas por el Estado provincial para abastecer a las tropas apostadas en la ciudad. Hasta el momento es el único bien del que disponemos de datos homogéneos para todos los años examinados. Si bien la construcción del índice de precios ameritaría la incorporación de otros bienes de consumo básico, consideramos que el precio de la carne constituye un indicador altamente representativo en la medida que ésta insumía alrededor del 35% del gasto en alimentos.

15 Así lo manifiestan Julián Ruiz Huidobro y Josef Gramajo en una presentación al Cabildo en la que se ofrecen a mantener en abasto permanente a la Plaza a menor precio y mejor calidad (AHT, SA, Vol. 11, año 1790. ff. 231-232). En 1796 Antonio Ferri y Alonso Ponce, mercaderes y tratantes de la ciudad, responden a una presentación de los proveedores de carne con las mismas acusaciones que Huidobro y Gramajo (Archivo Histórico de Tucumán (en adelante AHT), Sección Administrativa (en adelanta SA), vol. 13, año 1796, f. 55).

16 AHT, SA, vol. 13, año 1796, f. 55.

17 Sin embargo en determinados momentos de suma escasez se reavivaron las medidas de prohibir la extracción de ganado, como en 1843 tras una extraordinaria seca (AHT, Sección Hacienda, Libros de Toma de Razón, Vol. 6 (1838-1850), f. 118 v.).

18 AHT, SA, Vol. 26, año 1818, ff. 363-365; Vol. 32, año 1826, f. 316 v.

19 AHT, SA, Vol. 59, año 1843, ff. 122-128.

20 AHT, SA, Vol. 26, año 1818.

21 Thompsom, 1982, 1995.

22AHT, SA, Vol. 13, ff. 442-443.

23 AHT, SA, Vol. 26, ff. 333 a 336.

24 AHT, Actas de la Sala de Representantes, Vol. I, f. 33.

25 AHT, SA, Vol. 26, año 1818, ff. 333-336.

26 AHT, Actas de la Sala de Representantes de Tucumán, Vol. I (1823-1835), Sesión del 30 de noviembre de 1823, f. 26.

27AHT, Actas de la Sala de Representantes de Tucumán, Vol. I (1823-1835), Sesión del 10 de diciembre de 1823, f. 33.

28 AHT, Actas de la Sala de Representantes, Vol. I (1823-1835), Sesión del 8 de marzo de 1824, ff. 70-71.

29 AHT, Actas de la Sala de Representantes, Vol. I (1823-1835), Sesión del 14 de marzo de 1824, f. 73.

30 Algunas referencias hablan de un real diario para las raciones de peones que realizaron la apertura de un camino (AHT, Sección Judicial Civil, caja 58, exp. 7, año 1818); real y medio por día entregados a los soldados de la Plaza de Tucumán en 1823 a título de "ración" (Registro de gastos de guerra, Libros Mayores de Contaduría, Tomos I y II,  Sección Hacienda, Archivo Histórico de Tucumán) y 2 reales y medio (monto percibido "para manutención" por un Maestro Albañil en 1806 (AHT, SA, vol. 14, f. 348).

31 Libros de depósito y de caja. Lules y San Miguel. Tomo I (1781-1906).

32 La ecuación que resulta regresando el ingreso real con el gasto real es y = -0,0006x2 + 1,8007x - 64,406. El ajuste entre ambas variables es alto con un R2 = 0,6598.

33 Testamentaría de Marcos Ibiri (AHT, SJC, Caja 53, exp. 8, 1808).  Estipulación de sueldos militares (AHT, SA, Vol. 29, Año 1823, f. 258). Andrews, 1915:43.