RESEÑAS

La mesa está servida. Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX
Pite, Rebekah, (2016).
Buenos Aires: Edhasa, 256 p.

Paula Caldo

Publicado originalmente bajo el título de Creating a Common Table in Twentieth-Century Argentina. Doña Petrona, Women & Food (2013), La mesa está servida es el primer libro en español de Rebekah Pite, cuya traducción ha estado a cargo de Alejandra Vassallo. Se trata de un libro para saborear en dos direcciones. Por un lado, podemos decir que a lo largo de sus doscientas cincuenta y seis páginas van encadenándose, en orden cronológico, los episodios que componen la biografía de una de las cocineras más afamadas y perdurables de la historia de la cocina argentina: Petrona C. de Gandulfo (1896-1992). Sin embargo, por otro, esta investigación recupera los principales análisis de la historia con mujeres en perspectiva de género para dar luz no solo a ciertos aspectos de las experiencias de las mujeres a lo largo del siglo XX, sino también para inmiscuirse en la problemática de la vida cotidiana, del consumo, del mundo del trabajo y, por qué no, de la política y la cultura argentina. Pite observa la historia argentina desde la propuesta de Petrona, es decir, desde las prescripciones para cocinar; y así, con esta mirada, arroja sentido sobre un abanico de problemas que componen la complejidad del campo social, con sus agentes, relaciones, conflictos y estrategias. En consecuencia, estamos ante una obra que cumple no solo con las expectativas del campo académico sino que, por su escritura amena y su sensible objeto de estudio, puede ser una lectura atractiva para el público en general. La mesa está servida invita a alimentarse a través la lectura. Esta metáfora introductoria adquiere un tono especial: la obra gira en torno a la vida, la obra y el contexto social de una de las mujeres -sin temor al error más conocida, nombrada y consumida de la Argentina durante el siglo XX: Petrona. El mero nombre propio evoca a la autora de Las mil recetas, la cocinera de Buenas tarde, mucho gusto; aquella mujer con acento santiagueño que enseñó y sigue enseñando a cocinar a las mujeres y los varones argentinos.

La obra es el resultado de un largo proceso de investigación. Pite recorrió durante años el continente americano desde Estados Unidos hasta Argentina para ordenar, pensar, reflexionar y, finalmente, darle forma a este sugerente estudio sobre Petrona y sobre los procesos de la construcción de la feminidad en Argentina. Si bien Petrona es una figura pública y altamente reconocida en Argentina, su ser mujer y su saber-hacer -de cocinera- sitúan sus huellas fuera de los reservorios públicos oficiales (los archivos generalmente políticos y androcéntricos). Por ello, que Pite trabajó en la periferia: buscó en librerías de viejo; hurgó en esas revistas femeninas que suelen quedar fuera de los catálogos de las bibliotecas o archivos: Para Ti, El Hogar, Sintonía, revista Radio Excelsior, Radiolandia, Siete Días, Claudia, etcétera; utilizó audios de los programas protagonizados por la cocinera; y también recorrió Argentina en busca de relatos orales. Valiéndose de entrevistas, la autora se acercó a las mujeres que leyeron, escucharon o vieron a Petrona. Así, fue construyendo un fondo documental específico que le permitió estudiar a la cocinera consagrada junto al conjunto de voces de otras mujeres que, sin estar en las portadas de los libros ni en la pantalla de la televisión, escribieron, leyeron, cocinaron y habitaron la historia argentina. Por todo ello, el libro de Pite constituye un claro ensayo de historia con mujeres de letra de molde y de tantas otras que se interesaron por el saber culinario.

Ahora bien, en la portada del libro vemos a Petrona decorando un pastel y en el subtítulo del mismo hallamos su nombre. Sin embargo, cuando comenzamos a transitar la lectura del Índice rápidamente se advierte que Pite ha utilizado como pretexto la biografía de Petrona para ir más allá de los límites de esa vida y presentarnos las condiciones de posibilidad que la época habilitó al género femenino. El libro está conformado por una Introducción, seis Capítulos y las Conclusiones. El devenir de los capítulos transforma la afirmación "La mesa está servida" en la pregunta que da nombre a la conclusión: "¿La mesa está servida?". En este sentido, los interrogantes sobre la vida de Petrona forman una suerte de textura hojaldrada en cuyas capas se funden problemas claves de la sociedad, la cultura y la vida cotidiana, útiles para desnaturalizar los lugares comunes y así, finalmente, cuestionar lo que parece incuestionable: qué mujer se esconde detrás de Petrona y qué mesa estuvo servida con su propuesta. Veámoslo en detalle.

Pite se presenta a sí misma en la Introducción, escribiendo: "Era una académica en los Estados Unidos, empecinada en convertirme en una historiadora de la Argentina" (p. 13). A continuación, relata una anécdota: en ciudad Buenos Aires, visita una librería de viejo y el librero pone en sus manos el recetario de Petrona, alegando que estaba entregándole la Biblia de los argentinos. Ella no estaba segura de la magnitud de tal sentencia, por lo cual se dispuso a comprobarlo. Así, al ir conociendo a Petrona, fue adentrándose en las escisiones de la historia de la cultura argentina; se introdujo en la vida cotidiana, en las prácticas de consumo, en las relaciones entre mujeres, etcétera. En la página 14, Pite dice: "Sin embargo, no es tan solo una biografía…, la historia de doña Petrona nos permite explorar la poco estudiada dinámica de la vida cotidiana en el siglo XX y el rol preponderante de las mujeres en esta dinámica". Y en la página 19, agrega: "Este libro se propone echar luz sobre los roles domésticos omnipresentes (y poco estudiados) que han desempeñado las mujeres como consecuencia de la división sexual del trabajo a lo largo del siglo XX". Por todo esto, la figura de Petrona subyace en los títulos de los capítulos y la percibimos en los textos dando voz a otras mujeres y habilitando la reflexión en torno a los procesos.

Como dijimos, el contenido se ordena en seis Capítulos. El primero, "La cocina llega a ser un arte en la Argentina a principios del siglo XX", es de corte claramente biográfico y, desde este registro, nos muestra a la cocinera como una mujer, con sus aspiraciones, deseos y elecciones. Es un Capítulo marcado por los desplazamientos temporales, espaciales y de las prácticas; es decir, presenta a una Petrona niña que crece y se proyecta como mujer. En la cadencia de ese devenir temporal se cuelan corrimientos espaciales -de Santiago del Estero a Buenos Aires- y se exhiben las transformaciones en los modos del trabajo, del consumo, de las formas de configurar las relaciones familiares y en los modos de comer y cocinar. De este modo, en estas páginas introductorias encontramos a una muchacha nacida en una ciudad del interior del país que en los años veinte comienza a trabajar como ecónoma en la ciudad de Buenos Aires.

En el segundo Capítulo, titulado "Petrona C. de Gandulfo forja su público", se complejiza la figura de esa muchacha trabajadora al calor de las condiciones de posibilidad de los años treinta. Fue en esta década cuando Petrona se transformó en un ícono del saber culinario argentino, escoltada por marcas auspiciantes, medios de comunicación dispuestos a darle lugar y fieles seguidoras tanto porteñas como de otros puntos del país. De la revista a la radio y de la radio al libro fueron los saltos que la mujer-ecónoma dio para ir ganando terreno en el imaginario culinario de los argentinos. Estos saltos, lejos de explicarse con motivos ego-centrados, son analizados al calor de las transformaciones socioculturales del país. Petrona fue construyendo su nombre en la dinámica del mercado de los productos alimenticios, los artículos de uso doméstico y también del mercado editorial. No obstante, dicho impulso siguió teniendo límites regionales, puesto que su voz quedó anclada al alcance de la señal de radio y al de la distribución editorial.

Así, el tercer Capítulo, llamado "La expansión del consumo y la domesticidad de clase media", recupera el impacto que hizo de El gran libro de Doña Petrona una biblia culinaria en la década del cuarenta. Así, Petrona se vuelve la figura pública que acompaña a las mujeres en el advenimiento de la sociedad de consumo, pero también se convierte en un ideal de mujer específico. Si bien la relación de la cocinera con el peronismo no será de total sintonía, gracias a su silencio en cuestiones de política supo sortear las dificultades, aferrándose así a las posibilidades de visibilidad y éxito.

Durante los años cuarenta, la ecónoma se consagró a nivel nacional. El cuarto Capítulo, "De profesión ama de casa ahorrativa", sigue a la ahora experta en cocina de la década del cincuenta, donde el ocaso del peronismo y las nuevas formas de dirimir la política en el contexto de la Guerra Fría dieron un tono particular a los modos de experimentar la vida cotidiana y el trabajo de las mujeres. En palabras de Pite: "El capítulo analiza el dilema que enfrentaron las argentinas en una época en que varias figuras públicas promovieron la profesionalización de las mujeres en sus tareas domésticas" (p. 129). La novedad fue el surgimiento de la televisión, que comenzó a competir con la radio y la prensa gráfica. Si bien la masificación de la tevé fue lenta, Petrona fue la primera mujer que cocinó en la televisión pública, y esa presencia se fue solidificando en prácticas, formas y llegadas. Libro, radio, televisión y prensa fueron todos los medios que la ecónoma supo capitalizar para difundir un ideal de mujer doméstica moderna que asumía el trabajo del hogar en términos profesionales y con un protagonismo absoluto, es decir, sin personal doméstico.

El quinto Capítulo avanza en la década del sesenta para mostrar, como plantea su título: un "Cambio de prioridades: poner en pantalla las desigualdades". Las condiciones económicas, laborales y culturales de la década hicieron que la versátil Petrona imprimiera un giro en su propuesta culinaria. Así dio lugar a la idea de cocina económica con una impronta local, regional y continental que dejaba en segundo plano los repertorios europeos y los platos sofisticados que implicaban una jornada de trabajo extensa. Así, cocinó para una mujer que comenzaba a profesionalizarse y que ya no se proyectaba desde el ideal de la domesticidad plena. La televisión se volvió el medio clave para entender a la Petrona de los sesenta. Ella y Juanita conformaron el dúo que modeló las formas de enseñar a cocinar en Argentina. Pite analiza tanto el accionar de la dama de la cocina en los medios como el trazado de ese entre mujeres, no exento de connotaciones de desigualdad, fácilmente leídas por sus espectadoras.

El último Capítulo, "Cocinar delante y detrás de las cámaras", explica las estrategias de supervivencia que Petrona llevó a cabo en los complejos años setenta y ochenta: un contexto donde la mujer amplió su abanico de posibilidades, dejando obsoleta su propuesta culinaria original. Por esto, la cocinera siguió varios atajos: prolongar la noción de cocina económica; incursionar en el mundo de las dietas; y capitalizar su apoliticidad en el marco de un gobierno dictatorial que pretendía hacer de la cocina criolla y nacional un elemento clave de la tradición. No obstante, el ocaso del siglo XX encontró a una Petrona con una trayectoria notable pero con una edad ya avanzada, que fue perdiendo espacio en función de las novedades de la época.

El libro de Pite es intenso, ya que toca una nota sensible de la historia argentina: las estrategias de una mujer para sobrevivir en el mundo del trabajo a partir de un tema políticamente correcto como la cocina. A lo largo de su camino, Petrona se hizo pública: autora, maestra, conductora, y, en esa serie de transformaciones, fue modificando la vida de otras mujeres. Petrona es la protagonista y, a la vez, el pretexto para hablar de la cultura, la economía y la política argentina del siglo XX. Por estas razones, la obra posee una extraordinaria originalidad que dialoga con los cortes temporales de la historia política. Si bien el relato comienza con el nacimiento de Petrona y profundiza en sus primeras décadas de vida, a medida que va cobrando visibilidad pública los capítulos siguen otro hilo conductor: Petrona en la década infame, luego en su vinculación con el peronismo, sus tácticas durante la dictadura, etcétera. Así, pese a los intentos de mostrar que Petrona fue un agente social con autonomía y formas de supervivencia propias, no podemos dejar de verla como un rostro del Estado argentino que, desde la mesa, prescribió formas de consumo, prácticas cotidianas, ritmos alimentarios y un deber ser para las amas de casa.

La mesa está servida es, sin duda, un libro para degustar y para acercarnos al estudio de la historia de la cultura argentina de la mano de las mujeres.