INTRODUCCIÓN

Las enfermedades no transmisibles (ENT), como las cardiovasculares, el cáncer y la diabetes, causan el 70% de las muertes globales y matan a alrededor de 40 millones de personas por año¹. Los factores de riesgo para las ENT están en aumento, especialmente en los países de bajos y medianos ingresos. Sin embargo, muchos de estos factores tienen un componente comportamental y pueden ser prevenidos².

Existen múltiples intervenciones posibles para reducir las ENT. Una de ellas es el aumento del consumo de frutas y verduras (FV), que según la evidencia incrementa la saciedad y desplaza a los alimentos más energéticamente densos, disminuyendo así la densidad energética total³. El mayor consumo de FV ha sido asociado también con la reducción de enfermedades cardiovasculares⁴,⁵, hipertensión⁶, cáncer⁷ y diabetes tipo 2⁸, entre otras.

En Argentina, la tendencia en la prevalencia de sobrepeso y obesidad está en aumento. Más de la mitad de la población adulta y más del 30% de los adolescentes tienen sobrepeso o son obesos⁹,¹⁰. Las encuestas de factores de riesgo indican, además, que más del 95% de la población adulta¹⁰ y más del 80% de los adolescentes⁹ no llegan a consumir las cinco porciones diarias recomendadas de FV.

Son muchos los factores que influyen sobre el consumo de FV. Los comportamientos alimentarios no pueden ser comprendidos si se aíslan de su entorno social, incluidas las políticas que modelan la producción, distribución y asequibilidad de los alimentos¹¹. El conocimiento profundo de las actitudes y creencias de los consumidores se relaciona así con el diseño e implementación de políticas para aumentar el consumo de FV.

En otros países, los estudios muestran que los hábitos de consumo de FV están fuertemente determinados por su precio y accesibilidad, las preferencias personales y la disponibilidad de tiempo para la preparación de alimentos¹²,¹³. En Argentina, la única evidencia disponible sobre este punto fue generada en un análisis exploratorio con sólo dos grupos focales¹⁴ y un estudio de grupos focales realizado en la ciudad de Córdoba¹⁵.

Esta investigación se basa en el paradigma socio-ecológico, que establece que, en materia de salud, tanto los resultados positivos como los negativos están condicionados por el entorno, incluidos factores sociales, culturales y económicos¹⁶. Aquí se presentan los resultados de seis grupos focales realizados en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), el principal aglomerado urbano de Argentina, que alberga a casi el 40% de la población del país. El objetivo general fue desarrollar conocimiento acerca de los determinantes sociales del consumo de FV en la población adulta del AMBA, con énfasis en la percepción de obstáculos y potenciales facilitadores. Los objetivos específicos fueron: a) identificar las prácticas y los conocimientos que se poseen respecto a la importancia del consumo de FV; b) analizar los obstáculos percibidos para aumentar el consumo de FV; y c) analizar potenciales facilitadores para aumentar el consumo de FV desde la perspectiva de los consumidores. Análisis realizados sobre la base de la Encuesta de Gastos de los Hogares de Argentina sugieren que el consumo de FV se quintuplica entre quintiles extremos de ingresos¹⁷; por esta razón, fue de particular interés observar diferencias en los determinantes del consumo de FV entre distintos grupos.

MÉTODOS

El proceso de toma de decisiones que subyace a los comportamientos alimentarios está fuertemente influido por factores sociales, preferencias individuales y limitaciones ambientales. Las técnicas cualitativas, como los grupos focales, permiten indagar las percepciones de las personas sobre este proceso, no sólo como individuos sino como actores sociales colectivos que comparten ideas acerca del tema en cuestión¹⁸.

La población objetivo fueron los adultos (varones y mujeres) de 25 a 60 años que participan de las decisiones de compra del hogar y residen en el AMBA. Se excluyó a los adultos jóvenes de menos de 25 años —siguiendo las definiciones de la Organización de las Naciones Unidas, que clasifica a las personas de entre 15 y 25 años en una categoría separada— y a los profesionales de la salud. Conforme a lo sugerido en la literatura¹⁹, se realizaron en total seis grupos focales. El tamaño de la muestra se consideró suficiente, ya que se alcanzó la saturación en temas relativos a la percepción de facilitadores y obstáculos para el consumo de FV²⁰.

Los grupos focales fueron llevados a cabo entre marzo y julio de 2017. Las sesiones tuvieron una duración de entre 1,5 y 2,5 horas cada una y se realizaron en espacios tranquilos y fácilmente accesibles para todos los participantes. Se seleccionaron personas de diferentes niveles educativos, ya que esta medida constituye un proxy para el nivel socioeconómico²¹ y se asocia con el estado nutricional infantil²². Para evitar sesgos, se incluyó a personas con y sin hijos y a residentes de diferentes localidades del AMBA.

Los participantes fueron reclutados por muestreo de bola de nieve y a través de contactos con un centro de salud barrial. El estudio se llevó a cabo siguiendo las guías establecidas en la Declaración de Helsinki, y todos los procedimientos que involucraron a sujetos humanos fueron aprobados bajo el Protocolo N° 2934 del Comité de Ética en Protocolos de Investigación del Hospital Italiano de Buenos Aires. Todos los participantes brindaron su consentimiento informado por escrito, y se cumplió la Ley 25326 de Protección de los Datos Personales.Dos investigadores entrenados moderaron los seis grupos focales. Las guías para su realización fueron diseñadas sobre la base de estudios previos¹²,¹³,²² y evaluadas por dos investigadores independientes con amplia experiencia en el tema, luego de lo cual se incorporaron modificaciones (ver Anexo 1). A la vez se testeó la claridad, comprensión y relevancia de las guías a través de un grupo piloto.

Al inicio de cada grupo los participantes completaron un cuestionario demográfico con preguntas sobre su edad, género, nivel educativo y composición del grupo familiar. Las sesiones fueron grabadas y transcriptas con el permiso de los participantes. Las transcripciones y notas de campo fueron analizadas con el software Atlas.ti 7.0.77. Se asignaron códigos preliminares sobre la base de los objetivos de investigación y correspondientes a: prácticas de consumo de FV y sus beneficios; obstáculos para el aumento del consumo de FV; y potenciales facilitadores para el aumento del consumo de FV. Se asignaron códigos secundarios a las respuestas de acuerdo con el tipo de obstáculo y de facilitador percibidos y con la percepción acerca de las prácticas alimentarias.

RESULTADOS

La población estudiada incluyó a 40 participantes (36 mujeres y 4 varones). El tamaño de los grupos varió entre 5 y 10 individuos, con un promedio de 7. La Tabla 1 presenta el perfil de los participantes.

1. Prácticas de consumo de FV y conciencia sobre sus beneficios

1a. Compra de FV

La mayoría de los participantes dijo realizar sus compras en verdulerías, seleccionando productos específicos de acuerdo con su precio y su calidad, que se valora principalmente en función de su atractivo visual y que, según los participantes, ha descendido porque las FV no son las mismas que antes:

"...tiene que ser una verdura que veas... que demuestre calidad (...) si está estropeada, no la compro (...) que esté en condiciones bastante limpias, higiénicas" (Grupo 3).

"[Cuando era chica] comía mucha verdura, y verdura como que la de ahora es distinta (...) no tiene tantas vitaminas como tenía antes" (Grupo 4).

Algunos participantes dijeron realizar sus compras en supermercados, ferias o, en unos pocos casos, directamente a productores que distribuyen bolsones de FV de producción agroecológica. La diversidad de canales de venta, sin embargo, varió de acuerdo con el lugar de residencia de los consumidores. Sólo los participantes de los Grupos 4 y 5 realizaban sus compras en ferias organizadas por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y por verduleros de la zona. Los participantes con mayor nivel educativo mostraron una mayor preocupación por el origen de los productos. Algunos afirmaron que elegían productos agro-ecológicos u orgánicos siempre que estuvieran disponibles y expresaron interés en la compra directa a productores. Señalaron que los productos orgánicos y agroecológicos sólo se encuentran en ciertos barrios.

"A mí me gusta lo orgánico, pero acá por el barrio no hay" (Grupo 6).

ANEXO 1. Guía de entrevistas.

Barrio de residencia

Edad

Años de educación

Composición del grupo familiar

Hábitos de consumo de frutas y verduras

¿Usted o los miembros de su grupo familiar comen frutas?

¿Con qué frecuencia? ¿En qué momentos del día?

¿Usted o los miembros de su grupo familiar comen verduras?

¿Con qué frecuencia? ¿En qué momentos del día?

Si excluimos papa, batata, mandioca y choclo, ¿cuántos vegetales consumen? ¿Usan las verduras como acompañamiento de otra comida o como comida principal?

Percepción de hábitos comunes en torno a las frutas y verduras

¿Les parece que es común que la gente desayune y/o meriende así?

(se muestra imagen con una taza de café, un vaso de jugo de naranja, tostadas y trozos de fruta) ¿Ustedes desayunan así en algún momento?

¿Les gustaría? ¿Por qué?

¿Les parece que es común que la gente almuerce/cene así? (se muestra imagen de tarta de verduras) ¿Ustedes almuerzan/cenan así?

Hábitos de compra de frutas y verduras

De todas estas verduras, ¿cuáles compra siempre/habitualmente y cuáles nunca? (se muestra imagen con diferentes tipos de verdura)

De todas estas frutas, ¿cuáles compra siempre/habitualmente y cuáles nunca? (se muestra imagen con diferentes tipos de fruta)

¿Compra frutas/verduras enlatadas/congeladas? ¿Cuáles?

¿Dónde compra frutas y verduras normalmente? ¿Por qué elige este lugar? ¿Cercanía, calidad, precio?

¿Qué tiene en cuenta al momento de elegir qué frutas y verduras comprar? ¿Origen/modo de producción? ¿Estacionalidad? ¿Atractivo visual?

¿Tiene usted huerta/árboles frutales?

Conocimiento de los beneficios del consumo de frutas y verduras

¿Creen que ustedes/los miembros de su familia llevan una alimentación saludable? Si no, ¿qué les gustaría cambiar?

¿Cuántas porciones de frutas creen que deberían comer por día/por semana para tener una dieta saludable? ¿Cuántas de verduras?

Razones del bajo consumo de frutas y verduras: obstáculos y facilitadores ¿Ustedes comen la cantidad de frutas y verduras necesarias para tener una dieta saludable? Si no, ¿por qué?

¿Piensan que la gente come la cantidad adecuada de frutas y verduras?

Si no, ¿por qué?

¿Qué grupos les parece que consumen más frutas y verduras?

¿Jóvenes o adultos? ¿Personas con ayuda en la casa vs. personas que están a cargo de todas las tareas del hogar?

¿Consideran que en la época de sus padres/madres se consumía más fruta y verdura de la que se consume actualmente? ¿Por qué?

Si la fruta y verdura tuviera un precio muy barato,

¿cree que aumentaría su consumo?

Políticas públicas sugeridas

¿Cómo podría aumentarse el consumo de frutas y verduras a nivel nacional? ¿En qué momento del día podría aumentar el consumo de frutas? ¿Y de verduras ¿Qué estrategias podrían aplicarse a nivel del Estado para aumentar el consumí de frutas y verduras? ¿Campañas educativas? ¿Ofrecer frutas en distintas instituciones (como escuelas)? ¿Aumentar la oferta? ¿Otras?

En uno de los grupos se señaló que, a pesar de contar con tres verdulerías en el barrio, las opciones ofrecidas por las tres eran limitadas.

lb. Diferencias en el consumo de FV

En contraste con las verduras, señaladas como prioritarias al momento de realizar las compras, la fruta fue considerada como un postre cuyo consumo depende de su disponibilidad estacional y su asequibilidad. En grupos de menores ingresos este alimento apareció como un extra, que sólo se adquiere luego de efectuar otras compras necesarias:

"Sí, usamos mucho la verdura. Y la fruta más que nada se la comen como postre. Pero casi todas las verduras usamos. Todos los días cocinamos con verduras" (Grupo I).

"La verdura primero, la comida pa' los chicos y, si sobra, bueno... compraré fruta" (Grupo 5).

Las verduras, en cambio, son consideradas parte esencial de la alimentación. Sin embargo, su compra suele dirigirse a preparaciones donde no son necesariamente el componente principal, como guisos, tucos o salsas:

"Si cocino yo, [hago] todas [las comidas] con verdura en casa (...) Si hago una tarta, por ahí le pongo pollo y acelga o zapallito, así, combino, pero no específicamente la verdura sólo" (Grupo 2).

Esto se evidenció especialmente en los grupos de menores ingresos, en los que las prioridades alimentarias estuvieron claramente establecidas:

"Muchas familias que yo conozco (...) no tenemos el hábito de priorizar frutas y verduras (...) verduras sí porque hay que cocinar, pero hablando de comprar frutas (.) siempre primero otras cosas y luego la fruta..." (Grupo 4).

lc. Verdura como complemento de la carne

Incluso en los grupos de mayores ingresos y con mayor interés en la alimentación saludable, las comidas a base de verdura fueron percibidas como menos llenadoras:

"Quizás el plato principal puedan ser las verduras, cocidas o no cocidas (...) pero... generalmente como que me quedo con un poco de hambre" (Grupo 3).

"Yo por lo general como acompañamiento (...) o sea, creo que nunca almorcé o cené una ensalada sola, me muero de hambre..." (Grupo 3).

La idea de que las verduras son esenciales, pero que complementan otras comidas principales (comúnmente carnes), y de que los vegetales no son sustanciosos por sí mismos fue dominante en todos los grupos. La carne fue percibida como el componente más importante de las comidas debido a la sencillez de su preparación y su potencial de saciedad:

"Es lo que dice mi marido, no te come comida si hago poroto... con verduras y con arroz (...) dice [que] no parece una comida, no tiene carne, me dice..." (Grupo 4).

La aceptación de ciertos alimentos por parte de todos los miembros de la familia fue un factor determinante en la planificación de las comidas. Una de las variables principales que diferenció a los participantes en este punto fue la presencia de niños en los hogares: si bien las preferencias infantiles condicionan considerablemente las elecciones alimentarias, los adultos responsables de hogares con niños expresaron una mayor preocupación por la incorporación de FV en las comidas.

1d. Variedad en la selección de FV

Las verduras elegidas fueron generalmente las mismas a lo largo del año, lo que sugiere escasa variedad en su consumo. Por el contrario, el consumo de frutas varió de estación a estación. La estacionalidad fue considerada un factor importante por su influencia en los precios, ya que los productos fuera de temporada suelen ser notoriamente más costosos:

"Sí, yo compro lo clásico, clásico... zanahoria, tomate, lechuga (...) de ahí no salimos..." (Grupo 3).

Conciencia de los beneficios de las FV

Los participantes concordaron en que las FV son componentes importantes de una alimentación saludable, pero desconocieron en general sus beneficios específicos y recomendaciones de ingesta diaria:

"No sé cuánto tendría que ser porque no sé qué contenidos tengo que ingerir y cuánto tiene cada cosa ¿no?" (Grupo 2).

2. Obstáculos y potenciales facilitadores percibidos para el aumento del consumo de FV

La Tabla 2 incluye citas de ejemplo para cada uno de los obstáculos.

2a. Limitaciones de tiempo

Los participantes manifestaron que la falta de tiempo es uno de los obstáculos principales para el aumento del consumo de vegetales. Esto fue especialmente enfatizado por las mujeres que trabajan fuera de sus hogares. Por el contrario, las mujeres más dedicadas a las tareas domésticas disponen de más tiempo para preparar comidas saludables.

Los ritmos de vida ocupados, con jornadas laborales y tiempos de transporte extensos, fueron considerados un obstáculo para el desarrollo de hábitos alimentarios saludables (como la preparación de comidas elaboradas y con verduras), percibidos como más laboriosos. Esto fue así tanto entre adultos con niños como sin ellos.

2b. Falta de conocimientos culinarios

Los participantes alegaron desconocimiento o pereza al momento de cocinar; incluso, según ellos, la oferta creciente de productos listos para el consumo permite ahorrar tiempo en la cocina.

2c. Costo

El precio de las FV fue otra de las variables que condicionaron su consumo. Sin embargo, no hubo consenso entre los participantes respecto a este punto y, mientras algunos lo consideraron el principal obstáculo para aumentar su consumo de FV, otros priorizaron la falta de tiempo o el hecho de que simplemente no estaban acostumbrados. Varios participantes señalaron que, si bien las FV suelen ser caras, son a su vez más accesibles que otros alimentos, como la carne o los productos envasados.

El precio parecería afectar más el consumo de frutas que el de verduras.

2d. Acceso a alimentos envasados

Si bien los entrevistados distinguieron los alimentos saludables de aquellos que no lo son, estos últimos se perciben como convenientes debido a su practicidad, la cual desplaza las opciones saludables de los menús familiares. Estos alimentos son también intensamente promovidos a través de campañas de marketing, mientras que las FV prácticamente no cuentan con ningún tipo de publicidad.

3. Potenciales facilitadores percibidos para el aumento del consumo de FV

La Tabla 2 incluye citas de ejemplo para cada uno de los facilitadores.

3a. Campañas de concientización

Varios participantes resaltaron la importancia de generar conciencia acerca de los beneficios del consumo de FV, no sólo a partir del consejo de los profesionales de la salud a sus pacientes sino también de campañas de educación nutricional.

Si bien las campañas aparecen como fundamentales para guiar a la población hacia el aumento de su consumo de FV, se consideró que deberían complementarse, por ejemplo, con políticas que aumenten el acceso a estos alimentos.

3b. Accesibilidad

La disponibilidad no fue percibida como un obstáculo de importancia para el consumo de FV, pero los participantes consideraron que el acceso a estos alimentos podría optimizarse. Algunos sugirieron que la implementación de canales de distribución alternativos, como la venta de fruta cortada en puestos callejeros, aumentaría el consumo ocasional de manera similar a la de las compras compulsivas en kioscos.

La mayoría de los participantes coincidió en que, para mejorar la calidad nutricional de la población, habría que poner a disposición alimentos más saludables en las escuelas y promocionarlos a través de la publicidad.

DISCUSIÓN

El presente análisis fue diseñado para aumentar la comprensión acerca del consumo de FV en Argentina. Los obstáculos percibidos para dicho consumo son las limitaciones de tiempo para la preparación de comidas, la falta de conocimiento sobre cómo preparar comidas a base de verduras, la disponibilidad de FV comparada con la de productos más sustanciosos o llenadores, y la falta de atractivo. Estos resultados son consistentes con los de investigaciones previas¹²,¹³,²².

Este estudio muestra, además, la poderosa influencia que ejerce el entorno alimentario sobre las elecciones de los consumidores, especialmente en el contexto de una abrumadora oferta y publicidad de alimentos ultraprocesados²³, más duraderos y listos para el consumo. Los participantes señalan que el fácil acceso a los ultraprocesados incide en su elección por sobre la de alimentos frescos. Por el contrario, la mayor disponibilidad de FV en los espacios laborales y educativos podría facilitar su consumo.

Las comidas a base de verduras son percibidas como más trabajosas que otras, y los participantes dicen no saber cómo cocinar comidas sin carne. Esta situación debe ser comprendida en el contexto de la desigualdad de género, en el que las mujeres que trabajan fuera del hogar enfrentan una doble jornada laboral y suelen ser las responsables de la alimentación en la casa²⁴.

Si bien el precio aparece generalmente como un obstáculo para el consumo de frutas, la relación entre ambos no es directa. Los participantes reconocen, de hecho, que comparativamente las FV son más económicas que otros productos. Estudios cuantitativos llevados a cabo en otras provincias argentinas han arrojado resultados similares, lo que demuestra que —aun cuando la mayoría de los adultos perciben que las FV son costosas— la idea del precio no se encuentra asociada al consumo de FV²⁵. Resultan necesarios más análisis cuantitativos sobre el precio de los alimentos, que incluyan tanto productos saludables como no saludables, para explorar en profundidad esta situación.

Como se ha sugerido en otros estudios²⁶, estos resultados indican que el consumo de FV puede estar determinado de manera diferencial. Según los participantes, las frutas y las verduras son consumidas de maneras diferentes. Mientras el consumo de frutas puede estar limitado por los precios altos y la disponibilidad estacional, las elecciones de consumo de verduras están constreñidas por la (percibida) falta de tiempo. Se hallaron también diferencias entre grupos de distinto nivel educativo. En los grupos de menor nivel, la fruta es percibida como un extra a adquirir una vez que otras necesidades han sido satisfechas. Sólo los grupos de mayor nivel educativo resaltan la importancia de consumir productos orgánicos o agroecológicos. Como se ha demostrado en otras investigaciones, las ideologías y preocupaciones personales acerca de los procesos de producción y la seguridad alimentaria afectan las elecciones de compra de los consumidores de mayor poder adquisitivo ²⁷. Estos datos son consistentes con otros estudios, que indican que los hogares con mayores ingresos acceden a dietas más diversas, más caras y con mayor aporte de FV¹⁷. Las diferencias en cuestión deberían ser consideradas al momento de diseñar intervenciones políticas²⁸.

Aunque los participantes de este estudio no identificaron la falta de acceso como una barrera para aumentar su consumo de FV, sí coincidieron en la necesidad de aumentar su disponibilidad en escuelas y lugares de trabajo para promoverlo. Las intervenciones para aumentar la disponibilidad de FV en los bufets y kioscos de los lugares de trabajo podrían reforzar hábitos alimentarios saludables en los adultos, en especial considerando que la practicidad es uno de los factores determinantes en la elección de alimentos^29-31.

Este estudio es una exploración innovadora acerca de las percepciones y actitudes respecto al consumo de FV por parte de la población adulta del AMBA, así como de los elementos ambientales que facilitan o dificultan dicho consumo. En general, las respuestas de los participantes son consistentes tanto entre los grupos como con relación a los resultados de otros estudios realizados en el país y en otras partes del mundo. El uso de métodos cualitativos permitió indagar diversos aspectos de las prácticas de consumo de FV y analizar en profundidad los obstáculos y potenciales facilitadores percibidos.

Existen, sin embargo, algunas limitaciones a este análisis. El presente estudio no comparó entre adultos con y sin hijos con diferentes niveles educativos. Sumado a esto, la subrepresentación de adultos varones en los grupos impidió desarrollar análisis de género. Asimismo, en los grupos de mayor nivel educativo (terciario completo o universitario completo) no se pudo incluir población de más de 40 años.

RELEVANCIA PARA POLÍTICAS E INTERVENCIONES SANITARIAS

Estos resultados destacan la necesidad de diseñar políticas que no sólo promuevan el consumo de FV, sino que además desincentiven el de alimentos de bajo valor nutricional, que las desplazan de las dietas. La restricción de la publicidad de alimentos no saludables es considerada un componente esencial de cualquier estrategia integral para hacer frente a esta situación². El marketing generalizado de productos procesados y ultraprocesados normaliza el consumo de alimentos no saludables, a la vez que contribuye a asociar dichos productos con estilos de vida aspiracionales³²,³³, haciéndolos más atractivos ante los consumidores. El uso de técnicas publicitarias similares para elevar el estatus simbólico de las FV, como el patrocinio de famosos y la publicidad en radio y televisión, podría contribuir al atractivo de estos alimentos e influir en las decisiones de los consumidores²²,³³.

La modificación del entorno obesogénico para facilitar elecciones alimentarias saludables requiere el desarrollo de políticas integrales, que incluyan de manera consistente la promoción de alimentos que son saludables y la regulación de los productos que no lo son³³.