INTRODUCCIÓN

Existen lineamientos propuestos por organismos internacionales¹,² y por iniciativas a nivel nacional³ para desarrollar políticas públicas de prevención de la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Dentro de este contexto se analizan los entornos donde transcurre la vida cotidiana de las personas, con el objetivo de evaluar en qué medida las opciones saludables de alimentación e hidratación están disponibles y accesibles.

Se estima que cada año fallecen en el mundo alrededor de 3,4 millones de personas como consecuencia del exceso de peso y que un 44% de la carga de enfermedad por diabetes, así como un 23% de las cardiopatías isquémicas, pueden atribuirse a dicha causa ⁴.

A nivel mundial, la prevalencia de obesidad se ha duplicado respecto a los años 80⁴. En Argentina, en una década y media, la obesidad en la población adulta se incrementó en un 74% hasta alcanzar a un cuarto de ella⁵. Ya en 2013 se había estimado en un 25,4% y un 7,7% el sobrepeso y la obesidad, respectivamente, en el grupo de 18 a 24 años⁶.

Aunque el Plan de Acción Global para la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles de la Organización Mundial de la Salud⁷ tiene como objetivo detener el aumento de la obesidad en adultos, varios autores plantean que las políticas de salud pública han descuidado el grupo de adultos jóvenes⁸. Según investigaciones epidemiológicas recientes, las personas de entre 18 y 24 años de edad son precisamente el grupo de adultos con las tasas más rápidas de ganancia de peso⁹.

El ámbito universitario constituye un espacio estratégico para el abordaje de este grupo etar io, ya que representa una experiencia formativa y socializadora de gran relevancia¹⁰,¹¹.

En Argentina, según la proyección del último Censo de Población y Vivienda (2010), hay 3 548 389 personas de 20 a 24 años. En 2015 los estudiantes universitarios ascendían a 1 902 935, de los cuales la mitad tenía hasta 24 años de edad¹².

Distintas investigaciones internacionales sobre el estado nutricional de los estudiantes universitarios han verificado que durante su carrera se registra un incremento de peso por diferentes barreras a una alimentación saludable: falta de tiempo, preferencias, recursos económicos limitados o mayor disponibilidad de alimentos discrecionales¹⁰,^13-15.

Según estudios realizados en distintos países sobre el entorno alimentario en universidades, hay una alta disponibilidad de alimentos y bebidas con elevado valor calórico y baja densidad nutricional, así como una escasa oferta de alimentos y bebidas saludables (definidos de acuerdo con diferentes criterios nutricionales)¹⁰,^16-18.

La evidencia existente respalda la asociación entre el aumento de peso y el consumo de productos ultraprocesa-dos, la ingesta habitual de bebidas azucaradas y la actividad física insuficiente¹⁹.

La alta disponibilidad, ubicuidad, asequibilidad y saturación publicitaria de los productos ultraprocesados, junto con las escasas oportunidades para la actividad física, constituyen los componentes principales de los ambientes obesogénicos.

Teniendo en cuenta que "las estrategias individuales son necesarias pero no suficientes para reducir la obesidad porque las personas se esfuerzan contra ambientes que crecientemente promueven una alta ingesta calórica y comportamientos sedentarios", Swinburn ha destacado la necesidad de que los entornos ofrezcan oportunidades para que las personas puedan construir prácticas saludables de alimentación y uso activo del cuerpo, en consonancia con los mensajes educativos que se promueven institucional o masivamente²⁰.

En este marco, el objetivo del estudio fue describir la dimensión física y económica de un microambiente particular: los entornos alimentarios en las universidades de Argentina, considerando la oferta de alimentos y bebidas, el costo de algunos productos seleccionados, la presencia de publicidad y/o mensajes de promoción de la salud y la información nutricional.

Los objetivos específicos consistieron en caracterizar esas variables según tipo de punto de expendio, dimensionar el acceso gratuito al agua potable dentro de los edificios universitarios, evaluar la disponibilidad de sal en comedores y bufetes ubicados en provincias con y sin adhesión a la ley nacional de sodio y, por último, comparar los entornos alimentarios de los edificios universitarios según estuvieran o no certificados como "Universidades saludables" por el Ministerio de Salud de la Nación²¹.

MÉTODOS

Se realizó un estudio descriptivo multicéntrico de corte transversal en 12 jurisdicciones del país durante 2016/17. El ámbito de estudio estuvo conformado por edificios con actividad académica pertenecientes a universidades e institutos universitarios de gestión pública y privada en Argentina. El país contaba al momento del estudio con 126 instituciones de educación superior (62 públicas y 64 privadas), con un total de 367 edificios y una matrícula de 1 902 935 estudiantes (año 2015), casi el 80% de ellos en el sector estatal.

Para seleccionar las unidades de estudio, se realizó un muestreo multietápico. Primero se seleccionaron las jurisdicciones según el cumplimiento de alguno de los siguientes criterios: más de 100 000 estudiantes, adhesión a la ley de sodio (hasta julio de 2016) y presencia de universidades certificadas como saludables. Resultaron seleccionadas la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Chaco, Entre Ríos, Mendoza, Neuquén, Río Negro, San Juan, San Luis, Santa Fe y Tu-cumán. Por un tema de costo-eficiencia, dentro de cada provincia se consideró la localidad principal.

En una segunda etapa se seleccionaron los edificios universitarios a través de un muestreo sistemático estratificado por jurisdicciones. Se utilizó una fórmula estadística que permitió la selección al azar de los edificios universitarios sobre la base de un listado provisto por el Ministerio de Educación de la Nación. Se trabajó con una muestra probabilística de los edificios universitarios estratificada por jurisdicción en CABA, Gran Buenos Aires (GBA) y resto de la provincia de Buenos Aires. Dentro de estas zonas geográficas se utilizó una técnica de muestreo sistemática (para la selección de las unidades se dividió la población por el tamaño muestral, cuyo resultado fue el intervalo; se fijó el primer punto muestral con este intervalo multiplicado por un número al azar, y a partir de este primer punto muestral se seleccionaron las unidades sistemáticamente según el intervalo). En el resto de las jurisdicciones se llevó a cabo un censo de la totalidad de los edificios universitarios situados en la principal localidad.

Según la fórmula muestral utilizada para asegurar un margen de error menor al 5%, para el universo de estudio de 244 edificios universitarios situados en las principales localidades de las jurisdicciones incluidas en la población objetivo, se trabajó con un tamaño muestral de 146 casos a relevar. Se utilizó para el cálculo un software digitalizado²².

La técnica utilizada para el relevamiento de datos fue la observación directa. Estuvo guiada por dos formularios estructurados y confeccionados ad hoc, que retomaron preguntas de instrumentos validados en otros países²³ y las adaptaron a la realidad local.

Se utilizaron dos tipos de formularios cerrados —para relevar, por un lado, las características del edificio universitario (espacios comunes) y, por el otro, los puntos de expendio de alimentos y bebidas dentro del edificio—, que se testearon previamente. A fin de identificar posibles errores, sesgos y otros inconvenientes, se destinó un mes para hacer una prueba piloto del relevamiento con el objetivo de probar en campo el instrumento de recolección de datos, verificar la validez de los ítems y chequear que las categorías de respuesta de cada ítem se diferenciaran claramente entre sí. Asimismo, se incorporó un sector de observaciones cualitativas para explicitar la subjetividad del observador.

Los cuestionarios abordaron las siguientes variables: oferta de agua sin costo, oferta de alimentos y bebidas en puntos de expendio, costo de algunos productos seleccionados, información nutricional, venta ambulante, presencia de publicidad y presencia de mensajes de promoción de salud.

Se clasificaron los puntos de expendio en función de su infraestructura: kiosco básico (sin lavamanos y con instalación eléctrica limitada a iluminación), bufet (con lavamanos y unidades de frío), comedor/cantina (con lavamanos, unidades de frío y calor) y máquina expendedora (venta automática de infusiones, bebidas o alimentos envasados).

Para estructurar el registro de los productos a la venta y facilitar el análisis de datos, se planteó una clasificación en función de las características nutricionales. Se tomó como antecedente la clasificación realizada en un documento interno del Ministerio de Salud de la Nación referida a los puntos de venta en instituciones educativas, que proponía tres categorías: productos a promover, productos no recomendados (a excluir) y productos permitidos (aquellos que no se busca promover ni es perentorio excluir). Esa tipología se complementó con los lineamientos de las Guías Alimentarias para la Población Argentina²⁴, que a su vez incluyen una referencia a la clasificación NOVA²⁵ de los alimentos en función de su grado de procesamiento (alimentos frescos o mínimamente procesados; ingredientes culinarios; productos procesados; productos ultraprocesados).

Como regla general, se consideró como productos a promover a los productos frescos o mínimamente procesados, y como no recomendados a los ultraprocesados. Sin embargo, se contemplaron algunas intersecciones clasificatorias, ya que la categoría promovida incluyó productos procesados y ultraprocesados con bajo contenido de sodio y de azúcares añadidos y un nivel de grasas saturadas menor al 10% del valor calórico total, siempre que aportaran algún nutriente de consumo deficitario a nivel poblacional (como calcio o vitamina C). En cuanto a las preparaciones culinarias ofrecidas en los comedores universitarios, se las consideró promovidas si al menos la mitad del plato estaba constituida por verduras (sin frituras ni salsas) o el componente principal era una carne magra o legumbres; se las consideró no recomendadas si sus componentes principales eran productos ultraprocesados o se utilizaba fritura como método de cocción. Las elaboraciones no incluidas en ninguno de los polos se consideraron permitidas.

La venta ambulante de alimentos y bebidas se consideró a través de la observación de la presencia de trabajadores de la economía informal. Se contempló la comercialización con carrito, canasta o mesa en el interior o en el espacio próximo a las puertas de entrada del edificio o campus universitario (en la misma cuadra). Asimismo, se registró el tipo de alimentos y/o bebidas que se ofrecían.

Las variables categóricas se reportaron con medidas de frecuencia absoluta y relativa. Las variables continuas se presentaron utilizando el promedio o media.

Para valorar la oferta de alimentos y bebidas, se estimó el porcentaje de los diferentes tipos de puntos de expendio según las distintas categorías ofrecidas. El costo de los productos se calculó mediante un promedio de todos los valores registrados por tipo de producto; para facilitar la comparabilidad, se estandarizó en 500 centímetros cúbicos (cc) y los costos se expresaron en dólares estadounidenses (USD). La presencia de publicidad, así como de mensajes de promoción de la salud, se reportó como porcentaje de edificios universitarios/puntos de expendio en los que se registraron mensajes de publicidad o de promoción de la salud. El acceso al agua se evaluó mediante el número y porcentaje de edificios universitarios en los que se registró al menos un bebedero o dispenser (B/D) de agua con un funcionamiento correcto.

Los indicadores se presentaron por jurisdicción, por régimen de gestión y según su certificación como universidad saludable. Los indicadores relacionados con la oferta de sal se analizaron según jurisdicciones con adhesión o no a la ley de sodio.

En cuanto a las consideraciones éticas, todos los aspectos involucrados en el desarrollo de este estudio se ajustaron a los principios de la Declaración de Helsinki y a la Ley de Secreto Estadístico N° 17622, que garantiza el anonimato y la confidencialidad de la información durante el procesamiento de datos. Conforme a estos lineamientos, los edificios universitarios fueron anonimizados de manera tal que no pudieran ser identificados. Asimismo, dado que en esta investigación no participaron seres humanos, que la unidad de análisis fueron los edificios universitarios y que el método de recolección de datos fue la observación directa, el estudio se enmarcó dentro de las excepciones al requisito de revisión de un Comité de Ética para la Investigación, así como de administración de consentimiento informado²⁶.

Se contó con el aval formal de la Secretaría de Políticas Universitarias del Ministerio de Educación de la Nación y con la aprobación de la Subsecretaría de Prevención y Control de Riesgos del Ministerio de Salud de la Nación. A su vez, se solicitó la conformidad de las autoridades de las universidades seleccionadas para la participación en este estudio.

RESULTADOS

Se relevaron 174 edificios universitarios, con una alta tasa de respuesta (90%). Se excluyeron 22 edificios, de los cuales 6 pudieron ser reemplazados de acuerdo con lo establecido para la selección muestral: 9 no permitieron el ingreso del becario al edificio o no dieron el aval correspondiente para la participación en el estudio; 3 se encontraban dentro de un espacio físico destinado principalmente a fines no educativos (funcionaban en hospitales o colegio de profesionales); 3 correspondían a edificios administrativos (rectorado y secretaría académica); en 3 se desarrollaban otras actividades (colegios secundarios); y en 4 se encontraron otros inconvenientes (mudanza; la dirección era equivocada).

Casi el 60% de los edificios relevados eran de régimen de gestión estatal y aproximadamente el 40%, de gestión privada. (ver Tabla 1)

TABLA 1 Distribución de la muestra por jurisdicción y según régimen de gestión. 

Al observar si en los lugares comunes del edificio universitario había B/D sin costo que funcionaran correctamente, así como sus características (conexión a agua de red, oferta de vasos y opción de agua caliente), se obtuvieron los resultados que refleja la Tabla 2.

TABLA 2 Edificios universitarios con al menos un bebedero o dispenser de agua en todo el edificio (que funciona correctamente), por provincia. 

Un tercio de los edificios relevados no contaban con ningún B/D, con una proporción mayor en Tucumán, San Juan, resto de la provincia de Buenos Aires, GBA y Córdoba. Al analizar esta información por régimen de gestión, se observó que el número de edificios sin B/D era menor en las universidades privadas (27,8%) que en las públicas (42,2%). Entre los edificios de universidades certificadas como saludables, un 25% no contaba con B/D.

Al focalizar la mirada en los edificios con B/D en todos los pisos o bloques, el porcentaje de edificios sin esta condición se elevó considerablemente (81%), sin diferencias según tipo de gestión.

En cuanto a las características de los B/D, el 75% tenía conexión a agua de red, lo que supone una provisión constante. El 33% disponía de vasos descartables accesibles, mientras que el 93% ofrecía la opción de agua caliente, lo que facilitaba el consumo de infusiones calientes sin costo.

Se observaron 301 puntos de expendio de alimentos o bebidas. La mayoría de los edificios universitarios, tanto de régimen público como privado, contaban con algún tipo de punto de expendio. Apenas un 14% de los edificios no tenía ninguno, ni había venta informal ambulante en ellos. (ver Tabla 3)

TABLA 3 Tipo y cantidad de puntos de expendio, según régimen. 

A nivel jurisdiccional, el 92% de las máquinas de infusiones se encontraban en edificios universitarios de CABA, GBA y resto de la provincia de Buenos Aires.

En relación con las máquinas expendedoras (ME) de alimentos y bebidas (no infusiones), su presencia fue mayoritaria en establecimientos privados y se concentró en CABA y GBA; apenas una se relevó en Córdoba.

En cuanto a los kioscos, los básicos (KBa) se encontraban en un 92% en edificios de gestión estatal y tenían presencia en 9 de las 12 jurisdicciones (a excepción de San Juan, San Luis y Chaco). Los kioscos bufet (KBu) se observaron en un 60% en edificios de gestión privada y en 8 de las 12 jurisdicciones (salvo Santa Fe, Mendoza, Tucumán y Neuquén).

De los comedores/cantinas (CC) relevados, con presencia en todas las jurisdicciones, un 65% se observó en edificios de gestión estatal.

En lo que respecta a la venta informal ambulante (vendedores con carrito, canasta o mesa), tanto en el interior del edificio como en el espacio próximo a las puertas de entrada, se relevó su presencia en un 9% de la muestra y sólo en edificios de gestión estatal, en CABA, resto de la provincia de Buenos Aires, Neuquén, Río Negro y Tucumán.

Ninguna de las 88 ME de infusiones proporcionaba información nutricional sobre la composición de los productos (café con o sin leche, capuchino, chocolate, té). Respecto al contenido de azúcar, un 73% ofrecía opciones sin azúcar agregada.

En cuanto a otras bebidas, en los restantes 213 puntos de expendio (ME, KBa, KBu y CC), se ofrecían en un 93% gaseosas azucaradas. El segundo puesto (88%) lo ocupaba el agua envasada (con o sin gas), seguida por las aguas saborizadas azucaradas y las gaseosas light (ambas 86%). En conjunto, las bebidas no recomendadas tuvieron mayor presencia que el grupo de promovidas (ver Tabla 4).

TABLA 4 Oferta de bebidas y precios promedio. 

En relación con el precio de los productos, las bebidas promovidas eran un 30% más costosas que las no recomendadas, principalmente a expensas del precio del jugo exprimido/licuado. Individualmente, el agua resultó la bebida más barata, seguida por las aguas saborizadas (azucaradas y light) y las gaseosas (azucaradas y light).

Cabe asimismo mencionar que en el 6% de los puntos de expendio relevados se registró la oferta de bebidas con alcohol.

En todos los puntos de expendio de las universidades certificadas (n=9) se vendía alguna bebida no recomendada; sólo en 3 de ellos se ofrecía agua sin costo o había un B/D cercano. En estos edificios no se observó oferta de bebidas con alcohol.

En cuanto a las categorías de bebidas y alimentos ofre-en ME. En lo que respecta a los no recomendados, hubo una elevada presencia en todos los puntos de expendio (ver Tabla 5).

TABLA 5 Productos seleccionados disponibles según categoría y tipo de punto de expendio. 

En el conjunto de los puntos de expendio, resultó levemente mayor la cantidad que ofrecía productos no recomendados en relación con los permitidos y los promovidos (206, 201 y 182, respectivamente). Un análisis cruzado evidenció que la venta de los productos promovidos no fue un factor determinante para reducir la oferta de los no recomendados o permitidos.

Dentro del grupo de puntos de expendio de universidades certificadas (n=9), sólo 1 de ellos exhibió mayor proporción de productos promovidos, en 5 hubo igual cantidad y en 3 se registró mayor proporción de no recomendados.

Por otro lado, cabe indicar que sólo el 56% de los puntos de expendio ofrecía al menos un producto señalizado como apto para celíacos (sin TACC). En las universidades certificadas, este porcentaje se elevó al 100%.

Respecto a la oferta de comidas elaboradas en los CC universitarios, un 75% de ellos ofrecía al menos una preparación culinaria categorizada como promovida. En ese grupo de CC, el 100% ofrecía al menos un plato con un 50% de verduras en su composición (sin frituras ni salsas), un 59% contenía carnes magras y un 18% legumbres como ingredientes principales.

En un 54% de los CC se observó la oferta de comidas categorizadas como no recomendadas. En ese grupo, un 79% ofrecía un plato cuyo componente principal era un producto ultraprocesado y un 71% utilizaba fritura como método de cocción.

El precio promedio de la opción más económica de los platos promovidos y de los no recomendados fue similar (equivalente a USD 3,40).

Respecto a la oferta de menús diferenciales para alguna categoría de comensales (estudiantes, estudiantes becados, profesores o empleados), un 30% de los CC ofrecían esta opción. De ellos, un 45% incluía una preparación promovida y un 54%, un plato no recomendado. El costo promedio de los menús diferenciales era un 12% menor (equivalente a USD 3).

Cabe destacar que en el conjunto de CC relevados, sólo un 5% ofrecía al menos un plato señalizado como apto para celíacos.

Por otra parte, en el 20% de los CC (n=24) había un

B/D con oferta de agua sin costo en su interior o en las proximidades, aunque sólo en 5 casos se contaba con señalización o cartelería que resaltaba su presencia.

En cuanto a la disponibilidad de sal de mesa, en un 45% de los CC había salero o sobres a mano de los comensales en las mesas o mostrador. En las jurisdicciones sin adhesión a la Ley Nacional de Sodio N° 26905, este porcentaje se elevaba al 49%; en las que adhieren a la ley nacional, que justamente plantea evitar la libre disposición de sal, el porcentaje fue de 38%.

Respecto a la oferta de comidas señalizadas como elaboradas sin sal agregada, su presencia se identificó en pocos CC (en el 2,8% de los ubicados en jurisdicciones con adhesión a la ley nacional y en el 1,2% de los situados en jurisdicciones sin adhesión).

Ambos indicadores presentan mejores porcentajes en los CC universitarios de las provincias con adhesión a la ley nacional que en el resto de las jurisdicciones, aunque de todos modos se evidencia un bajo nivel de cumplimiento de la norma en las primeras.

En el 70% de los puntos de expendio relevados se identificó la presencia de publicidades de alimentos o bebidas, sobre todo en el mobiliario (heladeras, mesas, bandejas o manteles individuales, vasos, etc.). Las más registradas fueron las publicidades de bebidas azucaradas y alimentos no recomendados (golosinas, snacks, chocolates con azúcar, etc.), y en muy pocos casos se observó publicidad de alimentos promovidos o de agua envasada.

En los puntos de expendio de las universidades certificadas no cambió la descripción anteriormente expuesta: en la totalidad se observó publicidad, y la categoría predominante fue la de alimentos no recomendados y bebidas azucaradas.

Asimismo, en el 11% de los puntos de expendio se observaron incentivos al consumo de productos no recomendados mediante mensajes, fotos, dibujos, etc., mientras que sólo en el 5% se alentaba el consumo de productos promovidos.

En cuanto a los espacios comunes de los edificios universitarios (paredes de pasillos y aulas, puertas, carteleras, etc.), la presencia de publicidad fue casi nula: sólo se observó en un 1% de los edificios, que eran de gestión privada.

Por otro lado, la presencia de mensajes de promoción de la salud se registró en el 35% de los edificios, sin diferencias según régimen de gestión (estatal/privado). Dentro de estos mensajes, la mayor parte estuvo relacionada con la promoción de actividad física y el desaliento del consumo de tabaco.

En relación con las universidades certificadas como saludables, ninguna de ellas tenía presencia de publicidad de alimentos o bebidas en los espacios comunes del edificio, y en el 50% se observaron mensajes de promoción de la salud.

DISCUSIÓN

Resulta preocupante que en el 93% de los puntos de expendio de las universidades estudiadas se ofrezcan bebidas azucaradas y en un 6%, bebidas con alcohol. Además, el precio de las bebidas promovidas es un 30% más costoso que el de las no recomendadas. En el 30% de los edificios no se registra oferta de agua sin costo a través de B/D. En cuanto a los alimentos ofrecidos según tipo de punto de expendio, se observa una mayor presencia de productos promovidos en los CC y una muy limitada en las ME; a su vez, los productos no recomendados registran una elevada presencia en todos los puntos de expendio, lo que demuestra que la oferta de productos promovidos no es un factor determinante para reducir la oferta de los no recomendados.

Por otra parte, en el 70% de los puntos de expendio se identifica la presencia de publicidad de alimentos y bebidas, sobre todo de bebidas azucaradas, snacks y golosinas, lo cual refuerza la importancia de avanzar en la regulación de los entornos alimentarios en el ámbito universitario.

Se observa también la necesidad de profundizar en los estándares para la certificación de universidades saludables, dada la escasa diferencia en la oferta de alimentos y bebidas, así como en la presencia de publicidad de productos no recomendados.

A partir de la revisión bibliográfica realizada no se ha podido identificar ningún estudio del entorno alimentario universitario con representatividad a nivel país. Los existentes hasta ahora abarcan sólo una o varias instituciones escogidas ad hoc^27-28, por lo cual se destaca la originalidad de la presente investigación, que se basa en una muestra representativa de CABA y GBA, y en un censo de los edificios universitarios ubicados en las principales localidades de las jurisdicciones seleccionadas. A la vez, se trata del primer estudio en Argentina que aporta una caracterización del entorno alimentario al que están expuestos los jóvenes adultos en el transcurso de su vida universitaria, indagando acerca de la oferta de alimentos y bebidas, la presencia de publicidad y de mensajes de promoción de la salud.

Los hallazgos descriptos coinciden con los resultados de investigaciones sobre entornos alimentarios en universidades de diferentes países, que revelaron una amplia disponibilidad de alimentos y bebidas con elevado valor calórico y baja densidad nutricional, así como una escasa oferta de alimentos y bebidas saludables¹⁰,^16-18,²⁹,³⁰.

Roy²⁹ ha señalado que los adultos jóvenes tienen poca conciencia de lo importante que es una alimentación balanceada, por lo que requieren intervenciones que generen oportunidades para realizar elecciones saludables. El ambiente físico al que están expuestas las personas crea barreras y oportunidades para el consumo alimentario saludable, lo que a su vez impacta en los resultados de salud relacionados con la nutrición.

Un estudio, que relevó la oferta de 61 ME (28 de snacks y 33 de bebidas) en una universidad australiana¹⁶, documentó que en las máquinas de snacks el 95% contenía ítems poco saludables (en su mayoría, papas fritas, chizitos o bizcochos tipo "twistos"), y el restante 5% correspondía a frutas deshidratadas y frutos secos. La oferta saludable era de agua. Todas las máquinas estaban en lugares de fácil acceso y gran circulación de estudiantes y funcionaban las 24 horas. El 71% de las máquinas tenían publicidad, mientras que los snacks saludables eran más caros y no tenían publicidad. Los autores proponen considerar la eliminación de la venta de bebidas azucaradas y ofrecer agua de manera gratuita a través de dispensers conectados a la red.

Otro estudio de suma relevancia llevado adelante por Roy¹⁰ estableció una asociación entre la frecuencia de consumo de alimentos y bebidas ofertados en puntos de expendio de un campus universitario y el estado nutricional de los estudiantes. La mayor cantidad de compras dentro del campus (entre 3 a 6 veces, en 5 días) derivó en una peor calidad de la dieta y en un mayor índice de masa corporal y circunferencia de cintura. Esta comprobación acentúa la necesidad de realizar intervenciones sobre el entorno alimentario de las universidades.

Como limitaciones, cabe destacar que las universidades participantes en este estudio no fueron seleccionadas mediante un muestreo probabilístico, por lo que los resultados no son representativos de los edificios universitarios de todo el país y no pueden ser extrapolados a todas las universidades de Argentina. Por otra parte, dado que los instrumentos de recolección de datos no atravesaron un proceso formal de validación ni adaptación transcultural (para el caso de los ítems y dominios tomados de instrumentos utilizados en estudios internacionales), no se testeó la validez ni la confiabilidad de los indicadores.

Es importante profundizar las investigaciones en entornos universitarios para avanzar con políticas públicas de salud que permitan regular estos ambientes, transformándolos en espacios cada vez más saludables.

RELEVANCIA PARA POLÍTICAS E INTERVENCIONES SANITARIAS

Un punto nodal del estudio ha sido la constatación de que la disponibilidad de alimentos y bebidas saludables no implica necesariamente una merma en la oferta de opciones no recomendadas. Por lo tanto, resulta indispensable impulsar acciones que incrementen la disponibilidad de opciones saludables de manera simultánea con otras que restrinjan la presencia de los ítems no recomendados.

En este sentido, se ha planteado que las intervenciones sobre los entornos para mejorar las prácticas alimentarias de las personas requieren acciones que operen en los cuatro ejes principales que modifican ambientes obesogénicos: disponibilidad, asequibilidad, aceptabilidad y reconocimiento (identificación) de alimentos y bebidas a restringir³¹.

Desde este encuadre, algunas recomendaciones deben ser tenidas en cuenta por las autoridades universitarias:

- Instalación de B/D conectados a la red de agua en espacios comunes (pasillos, patios) y en el interior o la cercanía de los puntos de expendio, con su señalización correspondiente, a fin de proporcionar un suministro de agua constante y gratuito para la población universitaria.

- Restricción de la venta de alimentos y bebidas no recomendados, en línea con la recientemente publicada

Guía de entornos escolares saludables³². Por ejemplo, la restricción de bebidas azucaradas constituye una medida que ha comenzado a plantearse en algunas instituciones de educación superior en otros países (Universidad de California en San Francisco³³, Universidad de Sydney³⁰).

- En los puntos de expendio, priorización de la instalación de CC, ya que sus características de infraestructura permiten elaborar preparaciones con productos naturales o mínimamente procesados y, en tal sentido (atendiendo también a las técnicas de cocción y condimentación), habilitan una mayor oferta de alimentos saludables.

- Diseño de estrategias educativas y comunicacionales para la promoción de alimentación saludable y actividad física en los espacios comunes de los edificios, así como para los puntos de expendio.

- Edificios universitarios libres de publicidad de alimentos y bebidas.

Estas intervenciones en los entornos, basadas en una perspectiva que toma en cuenta las determinaciones sociales de las prácticas alimentarias de las personas, se enmarcan en las principales políticas poblacionales recomendadas según la evidencia internacional para prevenir el sobrepeso y la obesidad. El gran desafío actual es avanzar en la implementación.