Spanish (pdf)
Article in xml format
Article references
Automatic translation
Send this article by e-mail
Cited by SciELO 
Similars in
SciELO 
Permalink
INTRODUCCIÓN
El vertiginoso avance tecnológico de las últimas décadas está produciendo una brecha cada vez más amplia entre la oferta de alimentos y la información actualizada de su composición nutricional, con metodologías armonizadas de muestreo y análisis. Esta situación contrasta entre los países más desarrollados, que cuentan con modernas bases de datos (BD) y tablas de composición de alimentos (TCA), y los menos desarrollados1. En Argentina se están realizando esfuerzos para lograr el apoyo gubernamental, del sector privado y de los organismos de cooperación técnica y financiera, a fin de obtener esa información y hacerla disponible a través de una Base de Datos de Composición de Alimentos Nacional (BDCAN), de la cual surja una TCA2. Sin embargo, y a pesar de estos esfuerzos, la realidad muestra que el país no dispone de una BDCAN acorde a sus necesidades. La primera y única Tabla Argentina de Composición de Alimentos a escala nacional, con datos generados específicamente, se publicó entre 1942 y 1946 y fue pionera en América Latina. La falta de continuidad y la necesidad de contar con ese tipo de información originó dos recopilaciones: una de la Escuela de Dietistas y Nutricionistas de la Universidad Nacional de la Plata y otra de la Universidad de Córdoba, cuyas fuentes fueron la antigua TCA, tablas extranjeras, publicaciones, folletos de laboratorios y de la industria3. En 2004 se elaboró una TCA ad hoc para el análisis de ingesta de nutrientes de la primera Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS)4'5; fue efectuada a partir de los datos compilados por ARGENFOODS, Capítulo Nacional de LAT1NFOODS, red perteneciente a la International Network of Food Data System (1NFOODS), y completada con datos de tablas internacionales6. Si bien esa TCA fue una herramienta que contribuyó a analizar los resultados de la primera ENNyS, continúa siendo un instrumento deficiente para cubrir las necesidades actuales. Las TCA no son un producto acabado, requieren actualización permanente y sostenibilidad.
No deben desconocerse los aspectos relacionados con la calidad de la información contenida en ellas. Un elemento fundamental es su actualización regular, así como la amplitud en los alimentos que incluyen, la diversidad de nutrientes consignados para cada alimento y la especificidad respecto a la ubicación geográfica donde serán utilizadas. Una inadecuada información en las TCA conduce a resultados equívocos en el diagnóstico poblacional y en los abordajes sanitarios7.
El desarrollo de una TCA plantea diversos desafíos, por lo que exige la formación de equipos interdisciplinarios que trabajen articuladamente8. Estos equipos deben conocer los puntos críticos en su elaboración, a fin de ser asertivos en la selección de la información a incluir para cada alimento y cada nutriente.
La composición química de un alimento depende, entre otros factores, del medio ambiente en el que se produce, la variedad genética, las condiciones de almacenamiento, el tipo de alimentación (en animales), el procesamiento y la fortificación en los procesados. Por tal motivo, es recomendable que cada país cuente con tablas propias elaboradas a partir de datos analíticos locales9. Cuando la disponibilidad de datos analíticos es insuficiente para caracterizar ingestas, se debe recurrir a la compilación de datos de otras bases en pos de obtener tablas completas, que permitan análisis adecuados empleando metodologías desarrolladas para tal fin10.
El proceso de elaboración de una tabla debe seguir procedimientos estandarizados, que garanticen un producto final de calidad. Es por ello que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha puesto a disposición una serie de documentos tendientes a estandarizar procesos de producción y recopilación de datos de composición química con el propósito de maximizar la calidad de las tablas obtenidas11. Dentro de tal marco, el objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de datos de Argentina disponibles desde 2010 hasta 2019 para iniciar el desarrollo de una Tabla Nacional de Composición de Alimentos actualizada y metodológicamente adecuada, que responda, entre otras, a las necesidades de programas alimentarios y formulación de nuevos alimentos saludables.
MÉTODOS
El presente trabajo se basó en la compilación sistemática de datos de composición de alimentos, tanto analíticos como publicados o de informes de laboratorio, que fue seguida de una unificación metodológica de la información compilada para elaborar una base de datos homogénea. Por esta razón, se trató de una investigación descriptiva, transversal y retrospectiva.
Se tomó como universo o población objetivo toda la información disponible —publicada o no— sobre datos de composición de alimentos argentinos que contara con respaldo científico y se pudiera compilar.
Los criterios de inclusión de la búsqueda apuntaron a trabajos que contuvieran la siguiente información:
Información general: Nombre del alimento; variedad; descripción detallada del alimento; parte analizada; nombre científico; nombre comercial (para productos industrializados); número de muestras analizadas; origen de las muestras (geográfico, locales de adquisición); métodos analíticos empleados; referencia bibliográfica del método analítico; procedencia de la información (laboratorio que realizó el análisis).
Información mínima del alimento: Descripción del manejo de muestras; humedad; información porcentual de los nutrientes analizados; algún índice de variabilidad como desviación estándar; control de calidad analítica; fecha de producción del análisis del alimento.
Quedaron excluidas las publicaciones y fuentes consultadas que no cumplían los criterios antes mencionados.
Para reunir la información, se llevaron a cabo las siguientes etapas:
Búsqueda de datos analíticos de alimentos argentinos: a) La búsqueda sistemática de publicaciones científicas internacionales (indexadas) con datos de composición química de alimentos se realizó mediante el software Covi-dence según los criterios de inclusión mencionados. b) La búsqueda de datos de tesis doctorales, trabajos científicos no publicados o provenientes de revistas no indexadas, informes de laboratorios de instituciones productoras de este tipo de información y datos aportados por la industria alimentaria se realizó en forma manual.
Evaluación de la calidad de la información recopilada: Toda la información encontrada fue evaluada mediante el software Covidence, siguiendo normativas internacionalmente acordadas, para determinar si cumplía los requisitos antes mencionados para ser incorporada a la TCA.
Se compiló toda la información seleccionada mediante las 11 planillas acordadas por la Red LAT1NFOODS, en las cuales se cargan los datos referidos a descripción de los alimentos, origen de la información, valores numéricos de macronutrientes, carbohidratos disponibles y fibra dietaria, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas liposolubles, hidro-solubles y minerales.
RESULTADOS
La Figura 1 muestra las etapas seguidas en la búsqueda y selección de registros con información nutricional de alimentos. La búsqueda electrónica identificó un total de 1629 registros de acuerdo con los criterios establecidos para la recolección de información. A ello se sumaron, de forma manual, 18 registros correspondientes a tesis doctorales, maestrías, tesinas de grado e informes con potencial contenido de información nutricional. Entre la búsqueda electrónica y manual se detectaron 51 registros duplicados en la etapa de identificación, los cuales fueron eliminados. Quedaron entonces 1596 documentos para la siguiente etapa de selección.
La primera etapa de selección se basó en el análisis del título y resumen de los documentos encontrados (1647). Los resúmenes seleccionados debían poseer información sobre contenido de humedad y al menos algún macronutriente o micronutriente, valor energético y otros compuestos de alimentos naturales o procesados. Esta etapa concluyó con la selección de 278 artículos para la evaluación de textos completos.
En la segunda etapa (evaluación de textos completos), luego de aplicar los criterios de selección establecidos, se obtuvieron 103 trabajos para la extracción de la información nutricional.
La Figura 2 muestra los grupos de alimentos hallados en los trabajos seleccionados que cumplían los criterios mencionados. El grupo con mayor porcentaje de frecuencia de aparición en los documentos analizados fue "Cereales y granos", seguido de "Lácteos" y "Carnes y derivados".
Del total de los artículos seleccionados, el 76% correspondió a los publicados en revistas de nivel internacional, seguidos por los publicados a nivel nacional (18%) y, por último, las tesis y tesinas (6%). No se obtuvieron informes de la industria alimentaria con el respaldo correspondiente.
Entre las instituciones que fueron consultadas y aportaron información se cuentan algunas universidades (Universidad Nacional de Tucumán, Universidad Nacional de La Plata, Universidad Nacional de Catamarca, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Universidad Nacional de Salta), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (1NTA) e institutos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CON1CET). Se observó también que el número de publicaciones fue incrementándose con los años.
Entre las razones para la exclusión de trabajos, la falta de información sobre el contenido de humedad de los alimentos fue el criterio que apareció con mayor frecuencia.
DISCUSIÓN
El presente estudio es un paso importante hacia la obtención de información sobre composición de alimentos que se producen y consumen en Argentina. Se apunta así a cubrir todas las necesidades de conocimiento para las investigaciones en salud y el tratamiento de las enfermedades no trasmisibles, sin dejar de lado las de rotulado nutricional, desarrollo de nuevos productos, investigaciones agrícolas y educación alimentaria, entre otras7'12'13.
Los programas sistemáticos son herramientas informáticas de gran ayuda y ampliamente utilizadas para la búsqueda, recolección y análisis de información14. Su ventaja radica en que disminuyen los tiempos de búsqueda, permitiendo analizar la información en línea. Sin embargo, la principal desventaja de estas herramientas es que la información que no se encuentra disponible de forma digital no es incluida, lo que obliga a complementar la búsqueda mediante contactos con investigadores, en bibliotecas institucionales para obtener información de tesis y tesinas y también con la industria alimentaria.
La información recabada constituye el núcleo fundamental para continuar ampliando y actualizando la BDCAN, de la cual surgirá una TCA nacional de libre acceso para todos los usuarios. En general, las universidades —junto con el CONICET a nivel nacional— son quienes producen la mayor cantidad de datos de composición, lo que indica que probablemente el mayor número de publicaciones de las cuales se extraen esos datos provienen de revistas internacionales indexadas.
Los resultados obtenidos muestran que existe una tendencia hacia el crecimiento de publicaciones sobre composición nutricional de alimentos. Respecto al aumento gradual de publicaciones conforme pasa el tiempo, es importante realizar búsquedas de actualización periódicamente. Se trata de un aspecto que debe ser aprovechado, trabajando para incluir esa información en la BD de modo sistemático15'17.
Sin embargo, en muchos artículos de publicación internacional y nacional, la falta de información sobre las características del alimento analizado o de parámetros imprescindibles, como el contenido de humedad, impide su incorporación en la base de datos. El contenido de humedad es fundamental porque es la forma en la que se consumen los alimentos; por lo tanto, permite valorar la composición de un alimento en sus condiciones naturales, es decir, cómo es consumido, y de esta forma calcular el aporte de nutrientes que hace a la dieta.
Cabe destacar que la búsqueda, revisión y selección de trabajos con datos de composición de alimentos fue realizada bajo criterios internacionales, desarrollados por organismos especializados (FAO/INFOODS18, LATINFOODS19, EuroFIR20), y que los datos fueron evaluados por profesionales con conocimientos previos sobre el tema.
La información obtenida es muy variable respecto al tipo de alimento analizado, lo cual se refleja en el mayor número de publicaciones con datos para "Cereales y derivados"; también se observó una variación en torno a los nutrientes analizados y su contenido9. Esto indica que es necesaria una actualización dinámica y constante de la base de datos de alimentos de Argentina para proporcionar información útil.
Para introducir en el software la información obtenida, se requiere un registro de compiladores y una autorización por parte de quienes manejan la BDCAN21.
