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Revista Argentina de Salud Pública

Print version ISSN 1852-8724On-line version ISSN 1853-810X

Rev. argent. salud pública vol.13  Buenos Aires Feb. 2021

 

REVISIONES

PERFIL DE RIESGO PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS: PRESENCIA DE ARSÉNICO EN ARGENTINA

Risk profile for food safety: presence of arsenic in Argentina

Marión Daniela Marchetti1  2  * 

Alejandra Tomac1  2 

Silvina Perez1  2 

1 Universidad Nacional de Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires, Argentina.

2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

: El arsénico (As) se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Los compuestos de As inorgánico (iAs) son los más tóxicos y están clasificados como agentes cancerígenos, que ocasionan múltiples efectos negativos sobre la salud. El objetivo fue describir el problema de inocuidad debido a la presencia de As en alimentos, que reviste interés para las decisiones de gestión de riesgos.

MÉTODOS

: Se realizó el Perfil de Riesgo de As en agua y alimentos mediante la revisión de más de 100 documentos científicos y normativa relacionada.

RESULTADOS

: La exposición humana al As se da principalmente por la ingesta de agua y alimentos. Argentina presenta vastas zonas con aguas con altas concentraciones de As, superiores al límite recomendado de 0,01 mg/L. En alimentos, pescados y mariscos, arroz y algas marinas tienen naturalmente los niveles más altos de As. Además, durante su procesamiento, habría interconversión entre especies arsenicales y variaciones en sus concentraciones.

DISCUSIÓN

: La ingesta de As en Argentina suscita una preocupación de Salud Pública. Es crucial continuar ampliando y profundizando las investigaciones para tener un conocimiento certero del contenido de As en diferentes matrices alimenticias y del efecto del procesamiento tecnológico y culinario sobre la especiación y concentración. Se podrán elaborar así informes fehacientes, que permitan a los organismos pertinentes tomar medidas preventivas y decisiones de mejora con visión a futuro.

PALABRAS CLAVE: Medición de Riesgo; Peligro Químico; Calidad del Agua; Inocuidad de Alimentos

ABSTRACT

INTRODUCTION

: Arsenic (As) is widely spread in nature. Inorganic arsenic (As) compounds are the most toxic and are classified as carcinogens, causing multiple adverse health effects. The objective was to describe the safety problem due to the presence of As in food, that is relevant for risk management decisions.

METHODS

: The Risk Profile of As in water and food was carried out by means of the review of more than 100 scientific documents and related regulations.

RESULTS

: Human exposure to As is mainly caused by food and water intake. Argentina has vast areas with waters containing high As concentrations, exceeding the recommendedlimit of 0.01 mg/L. Among foods, fish and shellfish, rice and seaweed have the highest levels of As. In addition, during food processing, there would be interconversion between arsenical species and variations in their concentrations.

DISCUSSION

: As intake in Argentina raises a Public Health concern. It is of crucial importance to continue expanding and deepening research so as to have an accurate knowledge of the As content in different foods and of the effect of technological and culinary processing on speciation and concentration, to lead to reliable reports that allow the relevant bodies to take preventive measures and improvement decisions for the future.

KEY WORDS: Risk Measurement; Chemical Hazard; Water Quality; Food Safety

INTRODUCCIÓN

El arsénico (As) se encuentra naturalmente en rocas y suelo, y es transferido a las aguas subterráneas mediante procesos de solubilización o lixiviación. Además, la actividad industrial contribuye al incremento en las concentraciones, por lo que en diversos países se registran valores superiores al límite establecido para agua potable (0,01 mg/L)1. Este elemento entra en la cadena alimentaria principalmente por consumo de agua con elevados contenidos de As, por la absorción de cultivos regados con agua contaminada y por la ingesta de organismos filtradores de agua o de sus predadores directos. Las formas más tóxicas en los alimentos son el As inorgánico (III) y (V), clasificados como agentes carcinógenos para los humanos por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés)2.

Actualmente, la contaminación por As es materia de intensa actividad científica con la finalidad de definir regiones afectadas y comprender su verdadera toxicidad y riesgo. Asimismo, existe el interés de organismos estatales de tener un conocimiento profundo sobre las dimensiones de esta problemática, así como de promover iniciativas para aportar soluciones de mejora, como lo demuestra la creación de los grupos Arsénico en Agua, en Arroz y en Frutas de la Red de Seguridad Alimentaria del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (RSA-CONICET)3 y la reciente actualización de la normativa argentina vigente con respecto a los límites máximos permitidos de As en aguas de bebida (artículos 982, 983, 985 y 995 del Código Alimentario Argentino, CAA)4, entre otras actividades. Sin embargo, es necesario tener una idea más acabada del riesgo asociado al consumo de agua y de alimentos que puedan ser una fuente de As.

En Argentina, a comienzos del siglo XX se definió en la provincia de Córdoba la "enfermedad de Bell Ville", posteriormente rebautizada como hidroarsenicismo crónico regional endémico (HACRE). Aproximadamente 100 años después del descubrimiento de la exposición ambiental al As, todavía no se cuenta con información certera sobre la magnitud de la población expuesta5. Existe suficiente bibliografía6-17 que indica que una parte del territorio argentino presenta agua con niveles de As perjudiciales para la salud, pero aún restan muchos sectores que no han sido estudiados.

El Perfil de Riesgo provee información relevante acerca de la combinación peligro/alimento y se dirige a los gestores capaces de ayudar en la toma de decisiones. Es la base para iniciar una evaluación, presenta información que caracteriza tanto el peligro como el riesgo existente en la cadena alimentaria y aporta recomendaciones sobre buenas prácticas agrícolas y de manufactura, que pueden conformar la primera solución a la problemática identificada18.

El objetivo de este trabajo consistió en la descripción del problema de inocuidad de alimentos y del agua debido a la presencia de As, a fin de reconocer los elementos que revisten interés para las decisiones de gestión de riesgos. Se apuntó a identificar y caracterizar el peligro y sus consecuencias en la salud, discutiendo la normativa argentina existente y la exposición a través de la ingesta.

MÉTODO

Se realizó un Perfil de Riesgo del peligro químico del As en agua y en alimentos de acuerdo con los lineamientos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)18. Con el fin de conocer el estado actual del tema planteado, se llevó a cabo una revisión narrativa (capítulos de libros, monografías, artículos en revistas científicas, material legal, páginas oficiales de organismos estatales) como técnica exploratoria para la recolección de información relevante a través de diferentes bases de datos como Scielo, Science Direct, Springer Link y Google Scholar. La recopilación de los datos se efectuó entre agosto de 2017 y febrero de 2021 mediante la consulta de más de 100 fuentes de documentos, a partir de los cuales, en el transcurso de los últimos 12 meses (febrero de 2020 a febrero de 2021), se realizó un proceso de síntesis y actualización. Quedaron en la presente revisión más de 70 artículos referentes a combinación peligro/ alimento, identificación y caracterización, exposición del ser humano a través de la ingesta, posibles riesgos conexos y consecuencias para la salud.

RESULTADOS

IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO: ARSÉNICO

Compuestos arsenicales

El As es un elemento químico que puede tener números de oxidación +5, +3, 0 y -3. Entre los compuestos trivalentes, los más relevantes para humanos y medio ambiente por el riesgo asociado son el arsenito, el ácido monometil arsenioso y el ácido dimetil arsenioso; y entre los penta-valentes, el arseniato, el pentóxido de arsénico, el ácido monometil arsénico (MMA), el ácido dimetil arsínico (DMA), el óxido de trimetil arsínico (TMAsO), el ácido arsenílico y la arsenobetaína (AsB)19. Otra distinción importante entre los compuestos arsenicales corresponde al arsénico orgánico (As, combinado con carbono e hidrógeno) y arsénico inorgánico (iAs, combinado con oxígeno, cloro y azufre). La toxicidad del As puede variar según su forma arsenical, valencia, solubilidad, estado físico y pureza, y sus tasas de absorción y eliminación. Los arsenitos y arseniatos son altamente solubles en agua. Estas formas de iAs son generalmente más tóxicas que el As orgánico porque este último se elimina rápidamente del organismo. Sin embargo, algunos derivados del As con contenido de grupos metilo o fenilo causan preocupación por los efectos sobre la salud demostrados en animales de experimentación20. Los metabolitos de los arsenolípidos tienen potencial tóxico, por lo que tampoco se pueden excluir21. Las formas trivalentes suelen ser más tóxicas que las pentavalentes dado que estas últimas tienen muy baja afinidad por los grupos tiólicos de las proteínas. El arsénico metálico -As(0) - no se considera tóxico debido a su insolubilidad en agua y fluidos corporales; no obstante, reacciona con aire húmedo, oxidándose a As203 (trióxido de diarsénico), sustancia inorgánica altamente tóxica20'22'23. Se puede ubicar a los compuestos arsenicales, de mayor a menor toxicidad, de la siguiente forma: inorgánicos trivalentes > orgánicos trivalentes > inorgánicos pentavalentes > orgánicos pen-tavalentes > As elemental24.

Presencia de arsénico El As en la naturaleza cuenta con ciclos vinculados a actividades geológicas y antropogénicas. La presencia natural se asocia a la corteza terrestre, suelos, sedimentos, aire, agua, organismos vivos, polvo volcánico y continental, y quema de vegetación20'23'25. Las actividades antropogénicas generan gran inquietud por su impacto en el medio ambiente, además de ser de interés en salud ocupacional por el riesgo de inhalación de compuestos arsenicales por parte de los trabajadores. Algunas aplicaciones corresponden a pigmentos, componentes electrónicos, aleaciones de cobre o plomo, actividades relacionadas con la minería, uso en plaguicidas, herbicidas y fertilizantes. Los arse-niatos y arsenitos son las formas que generalmente se encuentran adsorbidas a material particulado en el aire en áreas de aplicación de pesticidas arsenicales. De particular controversia es el ácido (4-hidroxi-3-nitrofenil)-arsónico, utilizado en suplementos para la alimentación de aves de corral y prohibido en la Unión Europea en 1999 y en Estados Unidos en 2015, pero cuyo uso continúa estando permitido en Argentina26.

El ciclo global del As comprende tanto el ciclo biogeo-lógico como el biogeoquímico. Las actividades humanas y eventos naturales transfieren As al ambiente, que en sus formas volátiles van a la atmósfera. La atmósfera no acumula As, dado que este se disuelve rápida y totalmente en agua de lluvia y es eliminado cuando precipita. Debido a la erosión y degradación de la superficie continental, hay un flujo importante de As desde los ríos hacia los océanos. Una parte del As se incorpora en los sedimentos oceánicos, mientras que el resto permanece disuelto en el agua22,24.

La mayoría de las aguas en el mundo tienen concentraciones de As inferiores a 0,01 mg/L, según valores de referencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sin embargo, este valor está limitado por la capacidad analítica de los métodos de determinación actuales. El As presente en agua corresponde mayormente a arsenitos y arseniatos6 27.

En los alimentos, la concentración de As es variable; los de origen animal y vegetal presentan un contenido que varía entre 0,1 y 0,9 mg/kg, y que puede ser tanto inorgánico como orgánico. El consumo total de As depende de la concentración y porcentaje que el alimento representa en la dieta26-28. El iAs predomina en carnes, lácteos y cereales, pero también está presente en vegetales y frutas1,26,27. Algunos estudios en áreas endémicas han indicado que los alimentos pueden aportar hasta el 93% de la ingesta total de As27.

En 1988, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció el valor de ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para el As en 0,015 mg/kg de peso corporal (pc)/semana a través de alimentos (0,0021 mg/kg pc/día). Sin embargo, la European Food Safety Authority (EFSA) indicó posteriormente que ese valor no era adecuado, habida cuenta de la evidencia de los efectos adversos del iAs en agua potable con concentraciones inferiores29. Luego, el JECFA determinó en estudios epidemiológicos que el límite más bajo para un 0,5% de incremento de incidencia de cáncer pulmonar era 0,003 mg/kg pc/día, estimando mediante hipótesis la exposición total al iAs a través de la ingesta del agua y los alimentos. En 2010 la ISTP fue eliminada30.

NORMATIVA ARGENTINA

En 1993, la OMS disminuyó el nivel máximo tolerable recomendado de As en agua de bebida de 0,05 a 0,01 mg/L1, valor que se mantiene actualmente. Se considera provisional, debido a la incertidumbre sobre el riesgo real asociado a la exposición a bajas concentraciones de As y las dificultades para la cuantificación por debajo de él14. Dado que se trata de una sustancia cancerígena, no existe un valor límite que garantice la inocuidad; el valor de 0,01 mg/L se establece entonces como un compromiso entre los objetivos de la Salud Pública y el costo involucrado en su depuración6. Las recomendaciones de la OMS y otras entidades suelen considerarse como base para la normativización referida a los niveles máximos de As permitidos en agua potable y alimentos, pero esta normativa es compleja y varía entre países y en el tiempo31.

En 2007, Argentina redujo el máximo permitido de As de 0,05 a 0,01 mg/L para agua potable de suministro público y de uso domiciliario y en agua de bebida o potabilizada envasada32. Se otorgó un período de 5 años para adecuarse a dicho valor. En 2012, se indicó que el valor máximo se determinaría a partir de los resultados del estudio "Hidroarsenicismo y Saneamiento Básico en la República Argentina32. En 2018, el grupo "Arsénico en aguas" de la RSA-CONICET relevó información sobre el contenido de As en aguas envasadas en el país e hizo recomendaciones respecto de la normativa6. En 2019, con la modificación de la legislación, finalmente se estableció 0,01 mg/L como máximo en agua potable de suministro público y uso domiciliario, en aguas de bebida o aguas potabilizadas envasadas y en aguas mineralizadas artificialmente (artículos 982, 983 y 995 del CAA, respectivamente). Se exceptuó a regiones con suelos de alto contenido de As, admitiéndose hasta 0,05 mg/L hasta que la Comisión Nacional de Alimentos recomendara el límite máximo sobre la base del estudio previamente mencionado. Además, se aceptan hasta 0,05 mg/L de As en agua mineral natural y todos los productos preparados a partir de ella (artículo 985)4.

En Argentina se establecen límites máximos para la presencia de arsénico en alimentos (ver Tabla 1) en un rango de 0,01 a 1 mg/kg (artículo 156 del CAA4).

TABLA 1: Límite máximo de arsénico en alimentos. 

CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO

Mecanismo de acción La vía de ingreso más importante del As al organismo es a través de la ingesta. Una vez absorbido, se acumula en el hígado, bazo, riñones, pulmones y tracto gastrointestinal. Después de transcurridas 2 a 4 semanas, la mayor parte del As puede encontrarse en tejidos ricos en queratina, como piel, pelo y uñas, y en menor grado en huesos y dientes. El iAs es excretado principalmente por el riñón y en menor medida por las heces, descamación de la piel y la incorporación al pelo y uñas.

Los efectos del As en el organismo ocurren por alteración de la respiración celular por medio de la inhibición de enzimas mitocondriales y por el desacople de la fosforilación oxidativa, asociados al arsenito y arseniato, respectivamente. El arseniato compite con el fósforo inorgánico en la producción de adenosina trifosfato (ATP) formando un éster inestable de arseniato, el cual se hidroliza espontáneamente (arsenolisis). El arsenito puede bloquear grupos sulfhidrilos esenciales de proteínas y enzimas, alterar la organización de los elementos del citoesqueleto, aumentar los niveles de peróxido de hidrógeno e inducir el óxido nítrico, causando apoptosis y daño al ácido desoxirribonucleico (ADN)31'33.

Efectos en la salud Los efectos del As en el organismo dependen de la dosis, que está relacionada con la tasa de ingesta diaria y la concentración en el agua y alimentos, y la duración de la exposición20. Entre los efectos inespecíficos se pueden mencionar los gastrointestinales (diarrea y dolor abdominal), los hematológicos -incluidas anemia y leucopenia- y la neuropatía periférica, que ocurrirían tras semanas o meses de exposición a altas dosis de arsénico (0,04 mg/kg/día), con efectos agudos o subagudos reversibles. Cuando se trata de exposición crónica, la variedad de problemas en la salud se conoce en Argentina como HACRE. Se caracteriza por efectos dérmicos, como la hiperpigmentación moteada o difusa después de 5 a 15 años de ingestión de bajas dosis (>0,01 mg/kg/día) o de 6 meses a 3 años de la ingesta crónica de altas dosis de As (0,04 mg/kg/día). Luego de algunos años de hiperpigmentación arsenical se suele evidenciar hiperqueratosis palmoplantar. La exposición crónica a dosis suficientes para causar efectos cutáneos también se ha asociado a la enfermedad vascular periférica y a un riesgo aumentado de diabetes mellitus, mortalidad por hipertensión y enfermedad cardiovascular. La ingestión de As tendría asimismo efectos sobre los sistemas inmune y respiratorio. Tras la exposición por vía parenteral al As en varias especies de mamíferos se han observado efectos teratogénicos33.

Para establecer si se trata de un caso definido o probable de HACRE, se utilizan un conjunto de criterios diagnósticos (duración de la exposición, manifestaciones clínicas y concentración de As en muestras de pelo, uñas u orina) y dermatológicos que revelan la severidad de la toxicidad34.

El As ha sido clasificado como cancerígeno demostrado para humanos (grupo I) por el IARC2 y como cancerígeno en el grupo A por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (USEPA)35. En 2004, el IARC concluyó que había evidencia suficiente en humanos para afirmar que la exposición al As en agua de bebida causa cáncer de piel, pulmón y vejiga2.

Los factores genéticos y metabólicos, la dieta, el estado de salud, la edad y el sexo, entre otros elementos, influyen en la sensibilidad del hombre a los efectos tóxicos del As33. Los niños son más susceptibles que los adultos, probablemente debido a las diferencias en el metabolismo, y se observa la aparición más temprana de lesiones dérmicas36. En niños con desnutrición, Ios efectos adversos se manifiestan a menores niveles de exposición y a menor edad. Las exposiciones intrauterinas a niveles bajos de As pueden tener mayor impacto que si se experimentan durante la niñez o la adultez33.

EXPOSICIÓN AL PELIGRO: ARSÉNICO/AGUA

En el mundo hay más de 226 millones de personas expuestas al consumo de aguas con altas concentraciones de As, y son más de 14 los países latinoamericanos que presentan esta problemática. Las zonas más críticas se encuentran en Argentina, Chile y México10'37.

Desde 1913 se documentan en Argentina zonas con elevadas concentraciones de As en agua y sus efectos en la salud. Investigaciones posteriores demostraron la existencia de una gran área con aguas con más de 0,05 mg As/L, que se extiende en un continuo noroeste-sureste desde el Altiplano hacia la Costa Atlántica y se subdivide en tres zonas: cordillerana, peri-cordillerana y pampeana. El origen del As es principalmente natural, debido a la actividad volcánica e hidrotermal de la cordillera de los Andes33. La llanura Chaco-Pampeana, seguida de la región Andina de Cuyo, la región Central y Noroeste presentan aguas con altas concentraciones de As38. Entre las provincias más afectadas se encuentran Córdoba, Santiago del Estero, Chaco, Salta, Tucumán, Santa Fe y La Pampa. Cabe destacar que en zonas de mayor pobreza, como las llanuras chaqueñas, parte de la población se distribuye en comunidades rurales y asentamientos dispersos, en los cuales la única fuente de agua potable son acuíferos de escasa profundidad con elevadas concentraciones de As6.

En 2000 se estimaba que más de dos millones de argentinos estaban potencialmente expuestos al consumo de aguas con más de 0,05 mg As/L33, pero la cifra que vive en áreas con presencia de As actualmente asciende a cuatro millones38.

En la Tabla 2 se presenta una recopilación del contenido de iAs reportado en muestras de agua de distintos sectores de Argentina, y estudios epidemiológicos que demuestran las graves consecuencias para la salud derivadas de la ingestión crónica de aguas con elevadas concentraciones de As.

TABLA 2: Nivel de arsénico inorgánico (iAs) reportado en muestras de agua de algunas provincias argentinas y estudios epidemiológicos asociados. 

EXPOSICIÓN AL PELIGRO: ARSÉNICO/ALIMENTOS

Concentración de As en alimentos La mayoría de los datos disponibles en alimentos describen el contenido de As total. Sin embargo, a excepción del pescado, se puede suponer que la proporción de As en alimentos varía de 50 a 100%26. Las concentraciones totales de As en alimentos de origen terrestre son generalmente bajas, por lo que su contenido de As es también bajo. El arroz constituye una excepción, dado que contiene cantidades importantes de iAs; en este sentido, es uno de los alimentos más estudiados26'27'3039'40. Los pescados y mariscos tienen un elevado contenido total de As, pero la proporción relativa de iAs es usualmente muy baja2941. En los mariscos, se ha estimado que la proporción de iAs se encuentra sólo entre 0 y 28%26, mientras que los vegetales son alimentos más ricos en arsénico inorgánico (>40%)42-44. Estos resultados suelen ser utilizados para ponderar el contenido de iAs en los alimentos a partir del contenido de As total mediante factores de conversión26.

La Tabla 3 muestra el contenido de As reportado en alimentos en diferentes sectores de Argentina. Se observa que los distintos autores han consignado valores diferentes de As total en pescado 2 6-45-47; incluso, en algunos casos, se exceden los límites nacionales permitidos (Tabla 1). Pese a que menos del 0,5% del As total en músculo de bagre de mar (G. barbus) correspondió a iAs, se determinó que el consumo de esta especie podría representar un riesgo inaceptable47. En arroz, diferentes autores también reportaron contenidos variables de As total26-30-46-49, demostrando que la variabilidad entre muestras de diversas regiones es muy importante. Asimismo, se debe considerar que las personas que siguen dietas especiales, como las libres de gluten, pueden tener una mayor exposición al As a través de la ingesta de arroz50. En papa, el contenido de As no fue detectable. En cereales y derivados, las concentraciones de As fueron variables; los niveles encontrados en la harina de trigo fueron más altos que los hallados en la harina de maíz26.

El mayor contenido de As total se encuentra en pescados y arroz. Sin embargo, si se considera la ingesta y el porcentaje de As respecto del total, la principal fuente de As para los argentinos correspondería a harina de trigo y derivados (53% de la ingesta) y luego al arroz (17%), cuyo consumo es bajo pero con una cantidad de As elevada. La contribución de la carne de res resultaría importante (10% de la ingesta) debido a su alto consumo26. Es importante destacar que estos valores refieren a dietas poblacionales del tipo promedio, que pueden variar significativamente por sectores socioeconómicos, cuestiones de salud y diferencias culturales.

La ingesta de As de alimentos resultaría significativamente más baja que la que se obtiene del agua potable en vastas regiones de Argentina con presencia natural de As por aguas subterráneas. Sin embargo, para la población infantil de Santiago del Estero y Chaco, la ingesta de As a través de alimentos es aproximadamente la misma que por el agua de consumo51.

Efecto del procesamiento Los procedimientos tecnológicos pueden alterar la concentración de As y sus especies en los alimentos y, de esta manera, modificar la exposición a través de ellos. La posible concentración final hallada en un alimento vegetal viene dada por la concentración en el ambiente de crecimiento de la planta y por los procesos empleados en la elaboración culinaria. Un estudio realizado en Jujuy relacionó el contenido de As en raíces y hojas de acelga con el del metaloide en el suelo y el agua de riego, llegando a calificar a la acelga como vegetal hiperacumulativo52. El arroz es uno de los cultivos más susceptibles a contaminarse por As. Se cultiva generalmente en suelos inundados donde se favorecen las condiciones anaeróbicas, aumentando la movilización de As e incrementando su acumulación en la planta. Bajo condiciones aeróbicas, la especie predominante en los suelos es arseniato, mientras que en los suelos sumergidos la principal es arsenito. El arsenito, por su alta solubilidad en agua, se moviliza a través del suelo, es absorbido eficientemente por las raíces y llega a los granos. El uso de agua con As para el riego podría conducir al aumento gradual de su concentración en todos los órganos de la planta. En tal sentido, el nivel de As total establecido en Argentina según la Ley 24051 de residuos peligrosos para calidad de agua para irrigación es de 0,1 mg/L53. La producción de arroz blanco a partir de arroz con cáscara exterior es compleja y comprende numerosas operaciones. En el Cuadro 1 se presentan los pasos básicos de la molienda del arroz54 y la posible variación en la concentración de As asociada. Otro elemento importante está relacionado con el método empleado para la preparación culinaria. La práctica más efectiva consistiría en dejar el arroz en remojo durante una noche y cocinarlo empleando cinco partes de agua por una de arroz. Así, los niveles de As disminuirían en un 80%55, siempre que el agua utilizada no esté contaminada con As.

En pescados y mariscos, aproximadamente el 85-90% del As de las partes comestibles es As orgánico y el 10% es inorgánico. El hecho de que la mayoría de los animales acuáticos puedan metabolizar las formas inorgánicas de As, más tóxicas, a compuestos orgánicos como DMA y AsB explica generalmente por qué el porcentaje de iAs es bajo en relación con el As total5657. El Cuadro 2 presenta la posible variación en la concentración de As durante el procesamiento de vegetales y alimentos de origen marino.

DISCUSIÓNA

partir del presente Perfil de Riesgo, se desprende que la exposición al As a través del agua y alimentos en Argentina suscita una preocupación de Salud Pública. El país presenta zonas con contenidos de As en agua por encima del límite establecido por el CAA y la OMS, y existe un alto riesgo de desarrollar cáncer u otras enfermedades en las poblaciones con mayor incidencia de HACRE. En consecuencia, la acumulación de As en alimentos se ve agravada, ya que se contaminan directamente a través del agua y el suelo. Los procedimientos tecnológicos y culinarios podrían provocar interconversión entre especies con diferente toxicidad o aumentar/disminuir su concentración. Los pescados y mariscos, las carnes, el arroz y las algas son los alimentos que globalmente contienen valores más elevados. Por lo tanto, la determinación del contenido de As total como de sus especies orgánicas e inorgánicas debe ser estudiada en mayor profundidad en estos grupos.

TABLA 3: Nivel de As total reportado en muestras de alimentos de distintos sectores de Argentina. 

CUADRO 1: Variación en la concentración de As durante el procesamiento de arroz. 

Si bien existe una identificación de las principales regiones con HACRE en Argentina y de las zonas con fuentes de agua con altos niveles de As, se debe continuar con el relevamiento de datos, ya que la información disponible actualmente no permite desarrollar una Evaluación de Riesgo completa. Estos hechos revelan la necesidad de implementar un programa periódico y permanente de vigilancia de los niveles de As, a fin de ampliar el mapa de relevamiento de zonas con As en los recursos hídricos y monitorear los posibles cambios temporales en las concentraciones.

Hay incertidumbre sobre los riesgos asociados a la baja exposición al As, escaso conocimiento de su contenido en diferentes matrices alimenticias y limitaciones para realizar el análisis de especiación y cuantificación. Por lo tanto, se debe continuar trabajando para que los organismos pertinentes puedan elaborar informes fehacientes con visión a futuro sobre la distribución de As en Argentina y puedan tomar medidas preventivas y decisiones de mejora para las poblaciones más afectadas.

AGRADECIMIENTOS

A la Ing. María Isabel Yeannes, de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata, y al Ing. Héctor Mateo Lupín, ex consultor externo de la FAO en Italia, especialistas en Análisis de Riesgos en la Inocuidad de Alimentos (ARIA). Se reconocen y agradecen sus contribuciones a la revisión del presente informe y por la asistencia proporcionada en el acceso a las diferentes fuentes. Este informe no habría sido posible sin sus aportes y cooperación.

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Recibido: 17 de Noviembre de 2020; Revisado: 15 de Enero de 2021; Aprobado: 07 de Junio de 2021

*AUTOR DE CORRESPONDENCIA: mmarchetti@fi.mdp.edu.ar

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