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Travesía (San Miguel de Tucumán)

versão On-line ISSN 2314-2707

Travesía (San Miguel de Tucumán) vol.21 no.1 San Miguel de Tucumán jun. 2019

 

ARTÍCULOS ORIGINALES

Industrias posibles para una economía regional vitivinícola: la elaboración de aceites en Mendoza (1932-1943)1

 

Florencia Rodríguez Vázquez*

* Investigadora del CONICET en el Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales, INCIHUSA - Consejo Nacional Investigaciones de Científicas Técnicas (CONICET); Avenida Ruiz Leal s/n, Parque General San Martín (CP 5500), Mendoza, Argentina. Correo electrónico: [frodriguezv@mendoza-conicet.gob.ar]

RECIBIDO: 12/11/2018
APROBADO: 17/04/2019

 


RESUMEN

En el presente artículo se detectan y explican los diversos elementos que impulsaron la elaboración de aceite de oliva en la provincia de Mendoza. No obstante, las promisorias perspectivas para sustituir una demanda tradicionalmente abastecida por productos españoles e italianos, así como las políticas de estímulo al sector olivícola, tal recambio no se produjo de modo automático. La escasa capacidad de las fábricas de aceite, anexas a explotaciones vitivinícolas, y su débil grado de intermediación con respecto al avance de otras fábricas aceites comestibles explican la dificultad para insertarse en el mercado consumidor nacional.

Palabras clave: Diversificación productiva; Industria del aceite; Olivicultura; Mendoza.

ABSTRACT

This paper identifies and seeks to explain the diverse elements that impelled the elaboration of olive oil in the province of Mendoza. The promising prospects for replacing a demand traditionally supplied by Spanish and Italian products, as well as the policies to stimulate the olive sector, did not occur automatically. The limited capacity of the oil factories, attached to wine farms, and their weak degree of intermediation with respect to other edible oil factories show the difficulty in inserting themselves in the national consumer market.

Keywords: Productive diversification; Industry oil; Olives; Mendoza.


 

A la formación de la riqueza nacional, Mendoza concurre con su primera actividad
en una elevada proporción, al tiempo que la destilación de alcohol, la explotación
del petróleo, la  fabricación del cemento portland, la preparación de conservas y
desecación de frutas, la elaboración de aceite de olivas, las varias industrias de granja
y muchas otras industrias menores animan con fuerza creciente su patrimonio.2

 

Introducción

En el marco de los festejos vendimiales de 1943 en Mendoza, tuvo lugar la Exposición Industrial, que procuraba dar cuenta de la concreción de los proyectos diversificadores discutidos y madurados en años previos y, en definitiva, las diversas ramas que componían el panorama productivo regional, entre las cuales, la elaboración de aceite de oliva ocupaba un lugar de creciente interés entre agroindustriales y agricultores. Este incentivo se explicaría por la conjunción de estímulos del mercado –en concreto, el consumo creciente de aceites vegetales en detrimento de la grasa y manteca, la retracción en el ingreso de productos importados–, la disponibilidad de materia prima y la posibilidad de comercializar un producto con alto valor agregado, con políticas agroindustriales de fomento y diversificación productiva, a escalas provincial y nacional.
Como consecuencia de la crisis de 1929, la industrialización basada en el procesamiento de materias primas nacionales adquirió un especial impulso. Principalmente en el período 1933-1938, la industria se desarrolló rápidamente a partir de la dinamización de las ramas química, mecánica y textil, en parte por la contracción de las importaciones durante la crisis precedente, y también, por efecto de medidas aplicadas por los gobiernos. Se inició, así, una importante transformación en la estructura de la producción, acelerando con ello el proceso de sustitución de importaciones que iba a caracterizar a la industria nacional en la segunda posguerra. En este "clima de época" se discutía la necesidad de desarrollar industrias nacionales sobre la base de la explotación de materias primas nacionales, así como también la ampliación del mercado interno, a partir de una mayor regulación e intervención estatal (Dorfman, 1944; Llach, 1984; Belini, 2017; Rougier y Odisio, 2017). En ese contexto, también los aportes de Alejandro Bunge (Bacolla, 2008; González Bollo, 2004) marcaron este derrotero que, en la provincia de Mendoza, se materializó en un incremento del procesamiento de alimentos.
El auge en la elaboración del aceite de oliva se inscribe en este proceso. En primer lugar, se ha asociado la expansión de la olivicultura en el Oeste argentino a la implementación de la Ley sobre Región Económica del Olivo (1932), como uno de los tantos cultivos "industrializables". Se ha analizado su repercusión en la provincia de La Rioja, en donde, a partir de la década de 1930 se operó una especialización regional, caracterizada por el cultivo de olivares, la elaboración de aceitunas en conservas y la integración de la provincia a las cadenas agroindustriales nacionales, con los consecuentes cambios en la estructura social agraria (Olivera, 2000, 2001). Para el caso mendocino, Martín (1992) relaciona el auge de esta industria con el proyecto estatal provincial de diversificación de la economía para incorporarse al esquema nacional de sustitución de importaciones y concluye que la creación más significativa de fábricas de aceite se inicia en 1937, una vez superada la crisis vitivinícola (Martín, 1992: 186). Richard-Jorba y Pérez Romagnoli (1996), Tacchini (2011) y Cepparo, Prieto y Gabrielidis (2016) enfatizan que el olivo se extendió desde la década de 1930 como un cultivo "complementario no competitivo" asociado al viñedo. Se detienen en la reconstrucción y características del sector entre 1960 y 1990, período en que fue objeto de un retroceso por crisis productivas, el avance del proceso urbanizador y profundas transformaciones, por ejemplo, proliferaron las variedades para elaboración de conservas (60%) superando las denominadas variedades "aceiteras". Por esos años, además se intensificó la tecnificación y concentración de la producción en grandes establecimientos, en desmedro de los más pequeños, así como la progresiva inserción en el mercado internacional (década de 1990). Finalmente, el espacio olivícola mendocino comenzó a perder significación frente a otras provincias (La Rioja, Catamarca y San Juan) (Richard-Jorba y Pérez Romagnoli, 1996; Castillo, 2007) cediendo el predominio que adquirió en los años 30.
Sin embargo, estos aportes no han profundizado en el rol del Estado provincial y de los empresarios en el auge de la industria del aceite de oliva, en el marco de un proceso de búsqueda de alternativas para industrializar alimentos y bebidas (frutas, tomates, subproductos de la vinificación) y con ello, superar el contexto crítico que atravesó la vitivinicultura mendocina en la primera mitad de la década de 1930. Tampoco se ha prestado atención a la participación de grupos económicos en la industria aceitera local.
En este caso concreto, la atención estatal a un paradigma diversificador habría estado sustentada no solo en la adhesión a la política nacional de fomento de la olivicultura sino en la combinación de varios elementos: la disponibilidad de olivares, las condiciones ambientales idóneas y la posibilidad de abastecer a un mercado en expansión, a través de establecimientos con un relativo grado de tecnificación. Por otro lado, la contribución más significativa a la industria aceitera habría sido el procesamiento de semillas de uva, para elaboración de aceite que era un insumo para otras industrias.
La reconstrucción presentada en los siguientes apartados atiende a los orígenes de este sector, cuáles fueron los elementos constitutivos de esta etapa y cómo se delinearon caracteres que serían permanentes, al menos hasta la década de 1990. Por último, discutir por qué no obstante el fomento estatal al sector, la industria olivícola regional no logró acoplarse al dinamismo de la industria aceitera nacional.

LA INDUSTRIA ACEITERA EN ARGENTINA: PRINCIPALES ELABORADORES Y MERCADOS

Desde mediados de la década de 1920 se registró un progresivo incremento en el consumo de aceite,3 surtido principalmente por productos importados y, en menor medida, por empresas aceiteras radicadas en Santa Fe, mayormente de tipo familiar y con baja intensidad de capital. Este proceso se intensificó tras la crisis de 1930, por la interrupción del comercio internacional de granos y con ello el impulso al procesamiento de las oleaginosas con destino al mercado local, planteando, entonces, una relación inversa entre las exportaciones de granos y su industrialización. Sin embargo la sustitución no fue automática, sino que aun en los momentos de mayor recesión del mercado internacional, el sector aceitero en Santa Fe, en particular, y en Argentina en general, siguió dependiendo de la importación. Así, la expansión de la industria aceitera nacional se iba a registrar solo a mediados de los años cuarenta, cuando se implementaron las primeras políticas de promoción al sector (Lanciotti y Tumini, 2013). La producción de aceite de oliva observó similar tendencia, pero en niveles productivos más acotados.
Para entonces la sustitución de los productos importados por aceites nacionales ampliaba los horizontes y expectativas de los productores nacionales. Sucesivas monografías coinciden en el crecimiento de la producción de aceites comestibles vegetales (girasol, maní y maíz) en las décadas de 1930 y 1940 (García Mata, 1936; Hurtado Delgado, 1942; Pascale, 1944), cuya elaboración y consumo se concentraban y expandían en la región pampeana y litoral argentinos, calculándose que para 1942 se consumieron 134.000 toneladas en esos destinos (Kumani, 1947: 43), por la mayor densidad de población y, también, una mayor "capacidad económica por habitante",4 sobre todo en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, en donde se abría la posibilidad de comercializar productos selectos, tal el caso del aceite de oliva. Por el contrario, las zonas con "baja capacidad económica" se comercializaban productos de primera necesidad y menor costo.
Se sabe que este proceso fue generalizado en varias ramas de la industria. De modo que para finales de la década de 1930 la industria nacional comenzaba a desplazar las importaciones de cemento, aceites comestibles, conservas, calzados, textiles, neumáticos, perfumes y productos de tocador, manteniendo el predominio en la elaboración de productos del sector primario (alimentos y bebidas) (Dorfman, 1983; Belini, 2017; Rougier y Odisio, 2017). En forma complementaria, el desarrollo del mercado interno y la diversificación de las fuentes de crecimiento significaron oportunidades para las economías "del interior", en donde se esperaba que el Estado asumiera un rol central no solo como regulador sino también como interventor (Llach, 1984). Este proceso repercutió de especial forma en la provincia de Mendoza, por la disponibilidad de tierras irrigadas para extender cultivos, cuya producción se podría industrializar luego bajo la forma de conservas (frutas, tomates) y aceites (olivas).
Varios de estos productos componían la dieta de los inmigrantes europeos, tal el caso del aceite de oliva importado (Gráfico 1), principalmente, de España y, en menor medida, Italia al menos hasta la Primer Guerra Mundial (Devoto, 2008: 221-222).5 El incremento notable en este producto fue funcional al ingreso de inmigrantes españoles (Fernández, 2004: 196-200). También coincidió con un ciclo expansivo en la industria oleícola española, caracterizado por la introducción de cambios técnicos –principalmente en el refino– aunque luego afectado por la crisis internacional de 1929 y, después, la Guerra Civil española (Ramón I Muñoz, 2000). A partir de entonces, la importación y consumo del producto español registraron una tendencia descendente.


Gráfico 1. República Argentina. Importación y consumo de aceite de oliva.

Fuente: García Mata (1936: 17), La Olivicultura Argentina (1944: 50; 1944: 253; 1945: 46), Rossini (1949: 7).

Buena parte de la producción española ingresaba ya fraccionada en envases de lata y vidrio, de distinto tamaño y con marca propia,6 mientras que la importación italiana era a granel, para ser "cortada" luego con aceites vegetales nacionales, en proporciones variables (Ramón I Muñoz, 2000). Esta práctica se hizo más extensiva durante la Primer Guerra Mundial –por las obvias dificultades para importarlo– y se mantuvo aún después de ese conflicto. Estas mezclas eran luego vendidas como productos genuinos o puros. Hacia 1920, los aceiteros italianos se fortalecieron en el mercado nacional con productos de elevada acidez, mejor calidad y más baratos que los puros españoles, a partir de la refinación de los aceites comunes (sistema Battalle)7 (Zambrana Pineda, 2000). Desde entonces y hasta el año 1930 el consumo de aceite de oliva europeo fue exponencial, superando las 50.000 toneladas anuales entre 1928 y 1930. La existencia de sólidas redes comerciales, integradas por importadores y/o mayoristas de origen español fue un factor decisivo para la comercialización de esa producción en las metrópolis argentinas (Fernández, 2004).
No obstante, la década de 1930 inauguró una tendencia decreciente en la importación de este producto que repercutió en una baja del consumo (Gráfico 1). Quizás por ello, y en el marco de múltiples convenios comerciales binacionales, en 1934, los gobiernos de Argentina y España firmaron un acuerdo comercial por el cual el primero se comprometía a no incrementar los derechos arancelarios sobre aceites comestibles en cascos, latas o botellas procedentes de aquel país, y que toda rebaja de tales derechos se extendería también al aceite puro de oliva español (Ministerio de Relaciones Exteriores, 1934; Fernández, 2004: 214). Sin embargo, no fue posible contrarrestar esa tendencia a la baja (Gráfico 1), agudizada, primero, por la política de control de cambios implementada por el gobierno argentino, luego, la Guerra Civil española y, finalmente, la Segunda Guerra Mundial.
En este contexto se comenzó a discutir la posibilidad de elaboración de aceite de oliva, con algunos antecedentes en la provincia de Mendoza. Aunque es cierto que el consumo de aceite de girasol superaba al de otros aceites, había también un mercado cautivo con alto poder adquisitivo, cuya demanda oscilaría alrededor de 15.000 tn anuales (lo que equivalía a la producción de cerca de 70.000 ha de olivares) (Rossini, 1949: 6). Estos elementos demuestran que el mercado aunque pequeño sería de interés para los elaboradores. No obstante, en 1936 se reconocía "que es imposible suprimir la importación de aceite de oliva por ahora" (García Mata, 1936: 72). Esa imposibilidad residía, probablemente, en la capacidad técnica y productiva de las fábricas locales para abastecer a los consumidores habituados a un producto de alta calidad. También habría influido la dificultad para satisfacer las exigencias de un consumidor acostumbrado al gusto y "tipo de aceite español".

La repercusión regional de una política nacional

Hacia el año 1932, sobre la base del consenso acerca de diversificar la matriz productiva nacional y potenciar la industrialización de bienes, alimentos y bebidas, se sancionó la Ley de Región Económica del Olivo bajo el número 11.643. Proyectada por Alejandro Moreira, diputado nacional de La Rioja, la norma declaró a las provincias de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca aptas para la formación de olivares con destino industrial, basándose en las condiciones ambientales idóneas. Luego, la legislación incorporó otras provincias, por ejemplo Córdoba, a fin de ampliar territorialmente los beneficios de la norma y con ello, las plantaciones de olivos. Los productores de esas provincias tendrían facilidades para obtener plantas a bajo costo, acceso a servicios de asesoramiento agronómico así como a créditos con tasas diferenciales.
En líneas generales, la norma se ha evaluado favorablemente puesto que propició la extensión de los olivares en el oeste argentino, a través del otorgamiento de préstamos del Banco Nación a los productores primarios para la adquisición de plantas, en especial en La Rioja (Olivera, 2001) y Mendoza (Richard-Jorba y Pérez Romagnoli, 1996). Como resultado, cerca del 80% de los olivos contabilizados en 1942 habían sido plantados al amparo de la norma (Pascale, 1944: 34). Es oportuno dar cuenta de algunas especificidades. Por un lado, en La Rioja, la especie de olivo que se difundía por polinización cruzada no era apta para la producción de aceites sino para conservas de aceitunas (de mayor tamaño).8 Pero para el caso mendocino, en forma complementaria, la elaboración de aceite de oliva permitiría abastecer el mercado nacional, con un mayor valor agregado que la producción de aceitunas. Es decir que la repercusión de la norma se verifica inicialmente en La Rioja y Mendoza, aunque en la primera se tradujo en el cultivo de variedades productoras de aceitunas aptas para conservas. Por su parte, en San Juan, alcanzó resultados más modestos. En 1933, y en adhesión a la Ley 11.643, se impulsó el fomento de bosques (Ley 545). Durante la intervención federal a esa provincia (1943-1946), se inauguró un vivero para la distribución de variedades a bajo costo (Ullún y Jachal),9 en departamentos donde la actividad aún no era significativa. Por esos años, la extensión de olivares pasó de 462 ha (1937) a 3.000 ha (1944), es decir, que se incrementó en un 550%, y se cultivaron 218.000 plantas, que se sumaron a las 40.000 existentes,10 lo cual replicó en un salto en la elaboración del 642% (9.700 litros en 1940 a 72.000 en 1943).11 Bajo ese impulso, algunas firmas vitivinícolas comenzaron a elaborar aceite de oliva, como Del Bono (marca propia "Gros"),12 "un producto sanjuanino comparable con el mejor importado".13 Sin embargo, este inicial dinamismo no alcanzó el nivel de las provincias contiguas, se vio interrumpido por las consecuencias del terremoto de 1944 y alcanzó mayor vigor durante el gobierno peronista.

Estas dinámicas territoriales permiten relativizar la implementación de la norma nacional. Por un lado, aunque se corrobora el incremento de la actividad olivícola desde su sanción hasta 1942, en igual período se vendieron cerca de 430.000 olivares "a bajo costo" en todo el país, correspondiendo solo 55.000 a Mendoza (Hurtado, 1942: 56),14 distribuidos entre un centenar de beneficiarios, y un número sensiblemente menor en San Juan. Incluso una estimación del Ministerio de Agricultura, más pesimista, contabilizaba solo 266.304 plantas distribuidas en todo el país al amparo de esa norma.15 Como resultado, hacia 1943 había poco más de un millón de olivares en producción en todo el país (Uboldi, 1945: 370), de los 16 millones calculados para equiparar la producción con el consumo de aceite de oliva abastecido por la importación durante la década de 1930. El dato resulta especialmente bajo puesto que no contabilizaba las plantas distribuidas por los viveros privados.

Tabla 1. República Argentina. Producción de aceite, distinguiendo Mendoza y San Juan (1929-1943).

Fuente: García Mata (1936: 17), Ministerio de Economía, Obras Públicas y Riego (1942), La Olivicultura Argentina (1944: 50, 253; 1945: 46), Arroyo (1952: 1703).


Gráfico 2. Oeste argentino: distribución de olivares (u.) por provincias seleccionadas (La Rioja, Mendoza y San Juan) (1933-1953).
Fuente: Ministerio de Agricultura (1939: 181), Hurtado (1942: 6), Pascale (1944: 38), Censo Agropecuario (1947: 35), Schwartzman (1954: 25).

Por otro lado, durante su implementación fue objeto de diversas críticas, lo que abona la idea de una repercusión desigual y con mayor impacto en aquellas provincias con un desarrollo agroindustrial más sesgado, en donde esta legislación habilitó una posibilidad de integrar cadenas de comercialización con el mercado nacional. Un estudio evaluaba que la norma no había significado un progreso positivo por "la falta de experiencia, la improvisación y el espíritu meramente especulativo han representado pérdidas materiales de importancia y el atraso consiguiente en su evolución" (Pascale, 1944: 139).
Evidenciadas estas cuestiones, algunos informes del Ministerio de Agricultura centraron las falencias de la implementación de esta norma en las deficiencias en la provisión de plantas aptas a su destino, condiciones ecológicas y precios económicos –lo que explicaría los escasos volúmenes de venta de los viveros oficiales–, así como también la falta de estudios y orientación técnicain situ a los productores y la centralización de los órganos de aplicación de la norma y de asesoramiento técnico en Capital Federal.16 Sin embargo, se enfocaban en los problemas técnicos (agronómicos) del sector sin ponderar otras variables que explicarían la renuencia de los productores para adherir a esta norma.
En efecto, durante la discusión parlamentaria de un proyecto sobre olivicultura, un diputado mendocino agregaba un factor económico para explicar que la Ley 11.643:

pasará poco menos que inadvertida en medio de las hondas preocupaciones que agitan a la Nación (.) un olivar tarda alrededor de diez años en entrar en una producción rentable. ¿Quién y cuántos entre nosotros van acometer la plantación de olivos para independizar económicamente al país (.) con la perspectiva de obtener los primeros rendimientos a los diez años? ¿Quién y cuántos van a tomar créditos, constituyéndose en deudores desde ahora para que prensen la primera cosecha de aceitunas sus hijos? (Honorable Cámara de Senadores de Mendoza, 1934).

Este elemento retardaba las iniciativas con respecto a otros cultivos que por entonces se extendían de modo más sostenido en la provincia, como los frutales y el tomate (anual), destinados para consumo en fresco, pero también para industrializar (conservas y extractos), y con un retorno de las inversiones más rápido. A raíz de este criterio que "restringía la iniciativa particular", algunos viveristas locales comenzaron a realizar ensayos con variedades de fructificación más precoz (Uboldi, 1945: 22). Es importante destacar la presencia de agroindustriales que organizaron también sus propios viveros desde 1920 (por ejemplo, Enrique Tittarelli), con variedades tipificadas, lo cual indica el interés por dotar de bases técnicas al sector, en este caso a través de la formación de explotaciones uniformes con variedades especializadas. Desde 1937, Tittarelli surtía de plantines a productores vitícolas y frutícolas locales, extra provinciales e instituciones técnicas (Tittarelli, 2012: 123-125).
Con base en esas consideraciones, y con miras a fortalecer el impulso estatal al sector y extender el área cultivada se organizó la Corporación Nacional de Olivicultura (1943), también bajo la dependencia del Ministerio de Agricultura de la Nación pero radicada en San Juan,17 cuya acción coincidió con una mayor extensión de olivares en todo el país y la existencia de organismos técnicos y universitarios que trabajaban en colaboración, ausentes en los primeros años de ejecución de la Ley 11.643. En efecto, se ha señalado que

Hasta la década de 1960 inclusive, esta política no sólo siguió vigente, sino que se profundizó con relación a la consolidación de organismos estatales ad-hoc, cuyas funciones principales serían el estudio y mejoramiento genético de las semillas, la creación de viveros regionales experimentales y el asesoramiento técnico a los productores (Olivera, 2000: 192).

En Mendoza, se creó el Instituto de Olivotecnia (Universidad Nacional de Cuyo), dirigido por Julio Savastano,18 quien también había integrado la Comisión Asesora de Olivicultura, organismo técnico de jurisdicción nacional orientado al asesoramiento de los productores, y que fue luego absorbido por la Corporación Nacional de Olivicultura.
Finalmente, cabe recordar que la Ley 11.643 establecía que las provincias circunscriptas a "la región económica del olivo" debían suscribir a través de la eximición de la contribución territorial e impuestos provinciales a las explotaciones implantadas con olivos, por un plazo de diez años. Para el caso mendocino, medió una década antes que el gobierno implementara una normativa al respecto. Esta dilación se explica por la larga crisis que afectaba a la principal agroindustria local y que repercutía entonces en los ingresos fiscales y la disponibilidad de recursos para el Estado (Mateu, 2005; Olguín, 2014; Ospital y Cerdá, 2016).
Aun así, en la década de 1930 se verifican iniciativas orientadas al incremento de la materia prima. Una, de 1933 (Ley Nº 1.008) sobre primas al cultivo de árboles ($150 por ha cultivada con olivares), otra de 1937 para distribuir plantas de olivos gratuitamente, procedentes del vivero provincial estatal19 y en 1939, de fomento a los olivares20 (Ley 1.360) pero prohibía la poda de fructificación por lo que reducía el plexo de potenciales beneficiarios a quienes lo destinaran a producir madera pero no frutal. Esta restricción respondía a la política forestal para abastecer con madera a los aserraderos que servían las demandas de la fruticultura (cajones). Finalmente, la Ley 1.522 (1942) canalizó el señalado vacío, impulsando la exención impositiva a los olivares con destino industrial. La eximición corría por diez años para explotaciones especializadas de al menos tres mil m2, es decir, que intentaba romper con la extendida tendencia de intercalar olivares y viñedos.

Desarrollo de la olivicultura en Mendoza: la promoción industrial de una "industria nueva" en los años 30

Es importante aclarar que el fomento estatal al cultivo de olivos en Mendoza no fue privativo de la década de 1930. En efecto entre fines del siglo XIX y principios del siguiente se dictaron diversas normativas de fomento forestal. Tal la Ley 39 (25.1.1897) sobre promoción de plantaciones de bosques, a través de primas y exenciones, entre las que se encontraba el olivo.
Desde entonces, el olivo estuvo asociado al viñedo. Por ejemplo, el político y empresario Emilio Civit realizó ensayos desde 1887 en Maipú, con una modesta elaboración y orientado a la producción de aceitunas para consumir "en fresco" o "negras desecadas". Contabilizaba 70.000 plantas de olivar, que proyectaba distribuir en Maipú (100 ha) y San Rafael (300 ha).21 Fue seguido por Augusto Rafaelli, aunque su producción fue luego explotada por la firma vitivinícola Tarántola y Soldati hermanos (Hurtado, 1942: 13).
Es oportuno señalar que el ministro de Obras Públicas de la Nación (1898-1900) fue un fervoroso promotor de la diversificación productiva:

Mendoza tiene que reaccionar y buscarse otro recurso (.) actualmente está entregada a la suerte de la vid; si la uva fracasa por una peste, o por cualquier accidente imprevisto, está la ruina en puertas (.) Teniendo sus olivares puede descansar, porque tiene sus reservas (.) Este proyecto de cultivar olivos es viejo en mí; antes de ser ministro comencé a estudiarlo; después tuve que dejar aquello y venirme a Buenos Aires (.) Voy a intentar el doble plantío, el de la aceituna para la fabricación de aceite y el otro para la mesa.22

Atento a estas experiencias, y convencido que el fortalecimiento económico de la provincia descansaba en la extensión de diversas industrias de base agrícola, cuando Civit llegó a la gobernación de la provincia (1907-1910) creó la Dirección Industrias, dependiente del Ministerio de Industrias y Obras Públicas, para fomentar "la preparación de frutas frescas y secas (.) el nogal que es una indiscutible riqueza y el olivo que está llamado a imprimir un carácter regional como la vid, a esta provincia, originando la industria de la fabricación del aceite, que hace la fortuna de algunas provincias de Italia y España" (citado en Civit de Ortega, 1994: 378). Basado en la relación favorable entre la eximición impositiva y la exponencial extensión del viñedo, Civit poco después sancionó la Ley 385 de exención impositiva al cultivo de árboles frutales y de aplicación industrial. Sin embargo, no alcanzó el favorable resultado. Tampoco la Dirección pudo concretar el objetivo de atender diversos cultivos sino que se centró principalmente en el control y fiscalización de la vitivinicultura, ante las permanentes denuncias de alteración y mala calidad de los vinos (Barrio, 2010). Por entonces, reconocía Civit que los olivares no habían recibido las labores culturales que aseguraran una máxima producción, por lo que habría que avanzar en estudios. Excepcionalmente, empresarios vitivinícolas dieron continuidad a los ensayos. Así, en 1924 y 1925 elaboraron aceite de oliva las firmas Giol y Bautista Tarántola (7.000 litros cada uno); y Francisco Rausi y Sami Flichman (400 litros cada uno), es decir, para el mercado local (Schwartzman, 1952: 55). No obstante los modestos resultados, estas trayectorias demuestran que los vitivinicultores de Mendoza y San Juan contaban con cierta experiencia en la industria oleícola y explotaciones cuya producción ya podría industrializarse, las cuales incidieron en el posicionamiento de la provincia como primera productora de aceite de olivas a nivel nacional a partir de mediados de la década de 1930.
Por entonces, la vitivinicultura argentina fue afectada por una grave crisis de sobreproducción y subconsumo, que condujo a medidas reguladoras de la oferta (Olguín, 2012). En ese contexto, desde el Estado provincial se enfatizó la necesidad de fomentar diversas ramas de la industria con vistas a romper con la especialización vitivinícola y con ello el carácter endeble de la matriz productiva, fortalecer una economía altamente vulnerable a factores externos e incorporarse al esquema de sustitución de importaciones propiciado desde el Estado nacional.
Con la asunción de Ricardo Videla como gobernador de la provincia, en 1932, se diseñaron una serie de instrumentos de fomento legislativo (exenciones impositivas) para fortalecer industrias ya existentes en la provincia (como la fruticultura) e impulsar otras sin antecedentes locales pero con un creciente desempeño en el concierto nacional, como la cementera. En 1934 se sancionó la Ley 1.083 de eximición de gravámenes a industrias nuevas (la primera de cada rubro) por 20 años, instaladas entre 1930 y 1933, que utilizaran materia prima local,23 o bien, aquellas que excedieran el marco temporal pero hubieran realizado una tecnificación significativa. Resulta claro entonces que esta delimitación temporal y el requisito de "originalidad" excluía a las fábricas de aceite de oliva, puesto que ya había antecedentes locales en funcionamiento, pero resultaba auspiciosa para la elaboración de aceite de semillas de uva, un subproducto de la vinificación que se buscaba impulsar para compensar el ciclo crítico que atravesaba la vitivinicultura. Durante el primer año de implementación de esta norma se inauguraron once fábricas (fósforos, papelería, cosméticas, química y alimenticias –precisamente, aceite de semillas de uva) (Honorable Cámara de Senadores de Mendoza, 1934: 628).
El alcance temporal del beneficio fue extendido, primero, por la Ley 1.168 (1935), que lo prolongó hasta 1937. Luego por la Ley 1.337 (1939) (Provincia de Mendoza, 1942: 691-692), que extendió el beneficio a la primera fábrica de cada ramo que se instalara desde el 1 de enero de 1937, sin acotar el plazo, y que procesarán materia prima local, o bien, destinadas a los sectores eléctricos, metalúrgicos o automotrices. También establecía la obligatoriedad de contratar obreros residentes en la provincia y garantizaba el pago del salario mínimo fijado por el Estado.
Es importante mencionar que durante la discusión parlamentaria de la norma sancionada en 1935, el Partido Socialista cuestionó que el instrumento de exención impositiva solo beneficiaría la llegada de "sucursales" de fábricas con amplio potencial instaladas en la región pampeana, pero que no todas procesaban materia prima local. La crítica se focalizaba en que la fuerte erogación de impuestos iba a afectar aún más las lánguidas arcas fiscales provinciales. El caso concreto hacía referencia a la Compañía General de Fósforos Sudamericana S.A. (de Buenos Aires), en funcionamiento en la provincia desde diciembre de 1933 (Honorable Cámara de Diputados de Mendoza, Diario de Sesiones, 28.11.1935), que por entonces había iniciado un proceso de diversificación empresaria (hilandería, papelería, artes gráficas) e integración vertical. Aunque tras la sanción de la norma se radicaron firmas de capital nacional, como Bunge & Born y la empresa de cemento portland de Juan Minetti, en esta decisión no primó tanto la reducción de impuestos como la amplia disponibilidad de materia prima a bajo costo y su procesamiento para obtener un producto con mayor valor agregado.
Por entonces, y con vistas a enmendar algunos vacíos de la mencionada Ley 1.083, también se presentaron dos proyectos de Ley sobre exención a la fabricación de aceite comestible por diez años (Honorable Cámara de Diputados de Mendoza, 1933a, 1933b), con materia prima local. Por un lado, el empresario y senador provincial Elías Villanueva propuso la exención impositiva a la elaboración de aceites vegetales, incluyendo resultante de olivas. Su iniciativa se basaba no solo en la posibilidad de sustituir la producción española –"en 1931 salieron del país, por concepto de importación de aceite alrededor de 70 millones de pesos" (Honorable Cámara de Diputados de Mendoza, 1933a: 157-159; 1933b: 899-903)– sino también en exportar a países limítrofes. Más tarde, sobre la base de la necesidad de "abrir nuevos horizontes económicos a Mendoza, crear más fuentes y formas de producción que no limiten la actividad de sus habitantes ni la aplicación de sus tierras a una actividad única", el diputado demócrata Joaquín Méndez Calzada presentó otro proyecto similar. Ambas propuestas resultaban también tributarias de la norma nacional 11.643 pero no fueron aprobadas.
La mayor parte de los análisis y diagnósticos sobre la olivicultura en las décadas de 1940 a 1960 (Pascale, 1944; Sabadie, 1965) explican la expansión de la olivicultura nacional a partir de 1930 por la crisis vitivinícola, luego, los focos de filoxera que afectaron al viñedo, la retracción de este cultivo a partir de la acción de la Junta Reguladora de Vinos (Olguín, 2012; Mateu et al., 2016) y el fomento estatal a partir de la sanción de la Ley sobre Región Económica del Olivo (1932). Sin embargo, no toman en cuenta que Mendoza fue la primer y única provincia que durante buena parte del siglo XX se especializó en el cultivo de variedades de olivos para elaboración de aceite (Arequina, cuya producción es más pequeña), a diferencia, por ejemplo de La Rioja. De modo que Mendoza fue el nodo de la elaboración de aceite de oliva, al menos hasta la década de 1990 cuando es superada por otras provincias.
Finalmente, algunos estudios asociaron la expansión de los olivares en la década de 1930 en Mendoza como relevo de los viñedos extirpados por la acción de la Junta Reguladora de Vinos. No obstante, la mayor retracción del viñedo ocurrió en el Este mendocino, donde esas explotaciones fueron ocupadas por frutales, mientras que los olivares siguieron el ritmo expansivo iniciado a principios de siglo XX, en los departamentos vitivinícolas de la primera modernización (Maipú, Guaymallén y Luján).
Allí se instalaron también las principales fábricas de aceite, por la cercanía con la materia prima pero también por la disponibilidad de servicios de comunicación con el mercado nacional. Cobra entonces mayor notoriedad el argumento del olivo como cultivo complementario del viñedo (Richard-Jorba y Pérez Romagnoli, 1996), alternancia que también trasladó a la fase industrial permitiendo que los empresarios vitivinícolas diversificaran sus explotaciones. En efecto, los bodegueros más capitalizados comenzaron a elaborar aceite de oliva antes que invertir en otras experiencias, puesto que en sus explotaciones ya había olivares desde principios de siglo, es decir, que se encontraban en etapa de amplia productividad. Ahora bien ¿qué grado de espontaneidad tuvo la extensión de estas iniciativas y cuánto resultó favorecido por el impulso estatal?
Si contrastamos la evolución de olivares implantados en la provincia antes y durante el amparo de la Ley 1.164, verificamos que la relación no fue significativa. Sí se observa, hacia fines de la década de 1930, la instalación de fábricas de aceite de oliva en las inmediaciones de las bodegas. Estos emprendimientos no contaron con los beneficios impositivos de otras industrias, pero sí el incentivo de abastecer a un mercado con alto poder adquisitivo, cuya demanda había sido satisfecha por producción importada. La comercialización se vería facilitada a escala nacional por las cadenas de intermediación que habían conformado estos empresarios a través de la venta de vinos, y que entonces se encargarían también de la distribución del aceite entre minoristas en los principales centros de consumo del país. También, podrían abastecer a la industria cosmética.24
A diferencia de otras provincias del Oeste argentino, en Mendoza había una amplia disponibilidad de materia prima para proveer a las fábricas. En efecto, el Censo Agropecuario de 1937 contabilizaba 188.877 plantas en producción –es decir que habían sido plantadas hacía más de 10 años, cuando la Ley sobre Región Económica del Olivo no estaba vigente– y 151.312 "en asiento" en Mendoza, principalmente variedades "aceiteras", concentrando buena parte de la producción nacional (231.625 y 303.348 respectivamente) (Ministerio de Agricultura, 1939: 181), es decir que durante estos años a escala nacional puede verificarse la influencia de Ley 11.643 (1932) pero no así, provincial. El censo provincial de 1942 corrobora el posicionamiento de la provincia, 1.480.000 olivares en Mendoza y 2.816.000 en todo el país, mayoritariamente intercaladas con viñedos y frutales (Ministerio de Economía, Obras Públicas y Riego, 1942). De manera que el incremento provincial (335%) registrado entre 1937 y 1942 traccionó al 740% registrado a nivel nacional, y ese predominio anticipó lo que sería el panorama del sector durante un amplio período. En 1953 solo en Mendoza se habían implantado 2.215.271 variedades aceiteras, de un total nacional de 4.782.995;25 relación que se mantuvo hacia 1958 (2.707.197 plantas en Mendoza sobre un total de 6.067.606 en todo el país),26 lo que implicaba que más del 60% de las aceitunas se destinaran a la elaboración de aceite (Uboldi, 1945: 29). 

Los derroteros de la industria aceitera en la década de 1930: de las expectativas a las modestas concreciones
A partir de un contexto favorable dado por la creciente disponibilidad de materia prima, de condiciones ambientales óptimas y un incremento del consumo dado por la salida de la crisis y el descenso de la comercialización de aceite español varios bodegueros ubicados en la Zona núcleo de difusión de la vitivinicultura montaron sus fábricas de aceite de oliva, algunos retomando pretéritas experiencias (Giol, José López e hijos). Para esos años, Giol producía 100.000 litros de aceite de oliva por temporada, con marca propia "Toro" (Honorable Cámara de Diputados de Mendoza, 1933a), es decir, que había incrementado rotundamente su capacidad productiva a lo largo de una década. Acompañó ese proceso de tecnificación con una estrategia comercial que identificaba el aceite con el principal vino consumido por los sectores populares, de igual nombre y favorecía, así, la asociación del producto novedoso con uno más tradicional asociado a la provincia de Mendoza27 y al elaborador (bodega Giol). La creación de la marca, además, abría las posibilidades para publicitar el producto, en medios locales y nacionales. Se vinculaba, a su vez, con una estrategia defensiva para preservar la producción de las adulteraciones, tan extendidas en la venta de alimentos y bebidas; y aportaba una diferenciación con respecto al amplio porcentaje de la producción de olivas que se destinaba para mezcla con otros aceites. Esta estrategia había sido adoptada por los principales importadores españoles de aceite de oliva en Buenos Aires, introduciendo cada marca un elemento distintivo y, a su vez, asociados a productos de mayor calidad (Ramón I Muñoz, 2000). Es oportuno explicar que la mezcla de aceites era una práctica tolerada y reglamentada por la legislación vigente, en proporciones del 5 al 25%. La Ley 11.275 y su decreto reglamentario (12.781/1938) sobre identificación de aceites alimenticios, obligaba a consignar en los rótulos de los envases los componentes de su contenido. Así, el aceite puro admitía un solo componente o bien, hasta un 5% de otros aceites de semillas. Esta salvedad llevaba a que aceites que no fueran de oliva "puros" se comercializaran como tales.  Por su parte los aceites comestibles podían elaborarse como "Mezcla binaria" –cualquier proporción pero indicando componentes", o "Mezcla", procedente de tres o más cortes, con o sin aceite de oliva. Según la resolución 3.682/1939 (Ministerio de Agricultura de la Nación) debía declarase la composición de los aceites puros y comestibles, pero no era necesario para las mezclas ternarias. A raíz de estas inconsistencias, el diputado nacional cordobés José Aguirre Cámara presentó, poco después, un proyecto con una nueva tipificación y rotulación de los aceites, indicando en todos los casos su composición y una disposición de que el aceite de oliva debe intervenir en las mezclas en una proporción no menor al 30% para poder comercializarse como tal (República Argentina, 1939, 1943). El proyecto fue varias veces discutido pero no así aprobado.
Otros incursionaron en el sector, como Ángel Cavagnaro, y en el Este, las firmas vitivinícolas Enrique Tittarelli,28 Ciancio, Frúgoli y Cia, y Juan Bautista Gargantini (1935-1936). Esta estrategia de diversificación para la dispersión de riesgos caracterizó al empresariado olivo-vitivinícola durante buena parte del siglo XX. De este grupo, Tittarelli instaló luego un vivero y otra fábrica de aceite en Córdoba (Tittareli, 2012), provincia donde también se extendió el cultivo de olivos para aceite en la década de 1940. Los empresarios especializados en la elaboración de aceite de oliva marcaron una impronta para la multiplicación de estos establecimientos en la década de 1940, tal el caso de la firma Julia Duplat Viuda de Laur (1934). Aunque había sido fundada en 1906, su expansión se registra a partir de la década de 1930, con una elaboración de 24.000 litros anuales (Victoria, 9.7.1938), capacidad que era duplicada diez años después. La distribución de la producción, con marca propia, estaba en manos de consignatarios de las principales metrópolis, que a su vez prestaban el servicio a otras industrias alimenticias locales, como la frutícola.29 Asimismo, industrializaban aceitunas para productores sin fábrica propia.30 Contaba, además, con un depósito de conservación de 100.000 litros (La Olivicultura Argentina, 8, 1945: 53).

La información recuperada demuestra una capacidad de elaboración que difícilmente podría alcanzar las 50.000 tn importadas desde España hacia fines de la década de 1920, aun con la disponibilidad de materia prima. En Santa Fe, seis fábricas empleabana 318 obreros, utilizaban 1.153 motores primarios y 2.600 motores eléctricos. Mientras que en Mendoza, en el mismo número de establecimientos, esos datos descendían a 29 obreros y solo 252 motores eléctricos (Dirección General de Estadística de la Nación, 1942: 266). A mediados de la década de 1940, 21 establecimientos daban trabajo a 204 obreros con un jornal diario de $4,20 y $5,30 diarios para los obreros "sin oficio", y $6 a $7,33 para los trabajadores calificados (La Olivicultura Argentina, 8, 1945: 50). Los obreros "mensualizados" recibían un jornal menor, que oscilaba en $60.31 La baja incidencia en la generación de empleo responde a que el proceso de elaboración se basaba, principalmente, en el prensado y filtrado de aceitunas. Por caso, una fábrica empleaba un director técnico (ingeniero agrónomo), un capataz, dos obreros para limpieza, un obrero para molino y su ayudante, peones para cargar y descargar prensas hidráulicas (cuatro), zona de centrifugadores (uno), y dos obreros para filtrado, envasado y tareas generales (Sabadie, 1965: 103). La mayor parte del personal era temporal (trabajaba entre dos y tres meses).
Por otra parte, el equipamiento no demandó un costoso o sofisticado proceso de tecnificación. Así lo describía la firma Laur: "dos almazaras de muela,32 seis prensas hidráulicas, varios tanques de acero inoxidable y piletas de cemento para decantación" (Victoria, 9.6.1938). Cabe aclarar que las prensas funcionaban con capachos o esportines apilados, fabricados artesanalmente por el "capachero".33
Si bien los equipos eran importados, principalmente de reconocidas firmas italianas (De Laval, Olivi) algunos talleres metalmecánicos proveedores de insumos para la vitivinicultura se dedicaron primero a la reparación y luego a la fabricación local de maquinarias para la industria aceitera.34 De modo que, durante el contexto de la Segunda Guerra Mundial, estos talleres comenzaron a ofertar una amplia variedad de máquinas especializadas en las demandas de una economía en proceso de transformación (olivicultura, fruticultura, conservas).

Tabla 2. Provincia de Mendoza. Fábricas de aceite de oliva (1930-1947).

Fuentes: La Olivicultura Argentina, 12 (1945); Kumani (1947: 34-35); Los Andes, 14.1.1942.

La materia prima era provista por explotaciones propias y de terceros, concentradas en el Oasis Norte. Al respecto se advertía que la falta de integración de la cadena podría generar un "mercado de aceitunas" (La Olivicultura Argentina, 8, 1945), en el que los industriales imponían el precio de la materia prima a los productores primarios, como sucedía en la vitivinicultura, resultando afectados por los bajos precios de la uva en temporadas de sobreproducción. Sin embargo, se detecta un comportamiento distintivo puesto que el fortalecimiento de la industria olivícola en Mendoza coincidió con un notorio incremento en el precio de la materia prima,35 que se trasladaba luego al precio del aceite (Tabla 3). Esta tendencia se agudizó durante la Segunda Guerra Mundial por la caída de las importaciones y la creciente demanda de fábricas locales en proceso de tecnificación. Es oportuno aclarar que algunos registros empresariales indican operaciones en efectivo por debajo de los datos estadísticos. Por ejemplo, en 1941, la firma Laur pagó hasta $0,45 el kg de aceitunas mientras que la cotización promedio para ese año se calculaba en $0,65.

Tabla 3. Precios de aceituna y aceites de oliva y semillas de uva.

Fuentes: Honorable Cámara de Diputados de Mendoza (1933a: 1.202), La Olivicultura Argentina, 8 (1945: 49), Kumani (1947: 47), Arroyo, (1951: 1.704).
Nota: Como consecuencia de la expansión y especialización del sector, hacia 1943 se comienza a diferenciar el precio de las variedades aceiteras de las destinadas para preparación de conservas, duplicando aquellas el costo de estas últimas (Uboldi, 1945: 30).


Gráfico 3. Precios de aceituna (Mendoza) y aceites de oliva y semillas de uva (Litoral).
Fuente: Tabla 3.

En 1937, en el mercado minorista se comercializaba entre $1,7-$2,3 el litro de aceite y trepó a $5-$6 (1942), y $11 (1947), valores "que pone fuera del alcance de la población el consumo de este aceite" (Kumani, 1947: 46). Hay que mencionar que parte de la producción se comercializaba también a granel para mezclarla con otros aceites comestibles. En esta rama contaba con la competencia de un subproducto de la vinificación elaborado localmente: el aceite de semillas de uva, el cual se comercializaba a un precio ostensiblemente menor (Tabla 3).
Además del precio, la escasa integración entre elaboradores e intermediariosfue otro elemento que afectó la comercialización del producto, marcando una diferencia respecto de los fabricantes de aceites del Litoral (Tumini y Lanciotti, 2013) y del caso español. Si bien esta experiencia era considerada modelo, no solo por ser el principal productor mundial sino por la asociación entre olivos y viñedos, se caracterizó por el grado de integración hacia atrás de exportadores que también incursionaron en el refino, a fin de asegurarse un flujo regular de aceite, pero no asumieron los costos de cultivar olivares ni elaborar aceite (Zambrana Pineda, 2000).
Una vez finalizada la guerra, y con ella el contexto propicio para la elaboración de productos tradicionalmente importados, los analistas advertían sobre las dificultades del sector, debido al ingreso de productos importados; así como también la sustitución por otros aceites vegetales de producción nacional (sobre todo a partir de 1934), más baratos, en reemplazo del oliva (La Olivicultura Argentina, 1, 1943: 50, 52). Ante lo cual, el avance en los aspectos técnicos del producto y la protección estatal resultaban ineludibles.36  
Un dato que resulta solapado por estudios previos es la radicación en la provincia de grupos económicos para la elaboración de alimentos y bebidas. En este caso, hacia 1936 Bunge & Born comenzó a operar a través de dos firmas: la Compañía Argentina de Industria y Comercio SA "CAICO" (Maipú)37 y Molinos Río de la Plata (Godoy Cruz), a partir de un proceso de diversificación y expansión territorial de la compañía (Schvarzer; 1989; Ceva, 2014), cuyo desplazamiento hacia la provincia de Mendoza se vio propiciado por la vinculación de miembros del directorio de la compañía (Luis Colombo, Presidente de la Unión Industrial Argentina) con bodegueros locales (Tomba, Enrique Casale y José Toso) y la disponibilidad de materia prima barata. Las primeras iniciativas datan de mediados de la década de 1930, en primer lugar, la compra de extensos terrenos en Maipú38 para instalar una fábrica de ácido tartárico y productos químicos afines para la elaboración de alcohol vínico (CAICO SA), y luego, para la producción y refinación de aceite de semillas de uva (1937),39 un subproducto de la vinificación con el cual se podía obtener un "aceite mezcla" –por ejemplo, con un 90% de semillas de uva y el restante, de oliva– "de buena calidad y a un precio equitativo" (Arroyo, 1952: 1.711), debido a su bajo costo de elaboración. Por estas razones, y su carácter neutro (sin olor, sabor ni color) era demandado para corte con otros aceites.
Sin embargo, la producción local era exigua. Solo la bodega, destilería y refinería local Battaglia hnos elaboraba el aceite de semillas de uva desde 1934, bajo la marca "Anfitrión". La empresa, ubicada en Maipú y contigua a la mencionada firma Laur, evidencia una estrategia muy distinta a la de CAICO: el aprovechamiento de residuos vínicos propios para la elaboración de un producto, a baja escala y destinado al comercio minorista (embotellado y con marca propia). Por el contrario, CAICO contaba con instalaciones y capital para comprar materia prima a otras bodegas, procesarla y venderla luego, a granel. Así, en muy poco tiempo la empresa nacionalconcentró la producción de este aceite de semillas de uva, alcanzado niveles que superaban ampliamente a la industria olivícola. En este resultado confluyeron la disponibilidad de materia prima barata, el sistema de exenciones impositivas para las industrias radicadas en la zona alcoholera (Gutiérrez, Maipú), la disponibilidad de capital de la empresa para invertir en el sector y las cadenas de intermediación a las que tenía acceso la firma, no siempre disponibles para los empresarios locales, salvo el caso de Giol pero que no invirtió en este rubro. Finalmente, que era un insumo para elaborar distintos tipos de aceites comestibles (mezclas). Así, para la década de 1950, CAICO elaboraba el 95% de esta producción (Arroyo, 1952: 1.708), para consumo directo y cortes. Por su parte, Molinos comenzó operando con fincas propias en el departamento de Godoy (1935) y luego instaló una fábrica de conservas y aceite de oliva (1938).40

A modo de balance: la sustitución que "no fue"

No obstante el fomento estatal al sector, tanto desde la órbita nacional como la provincial, la disponibilidad de materia prima apta para la elaboración de aceite y el descenso de la importación de aceite de oliva, no fue posible la expansión del sector de acuerdo con los alentadores pronósticos.
En primer lugar, las entusiastas proyecciones de la década de 1930 no tomaron en cuenta que la materia prima generada localmente aún era escasa para responder a las demandas del mercado nacional, tal como sostenían técnicos locales (Croce, 1942: 415) al analizar la capacidad de elaboración de las fábricas locales. Se estimaba que al menos deberían plantarse 15 millones de ejemplares (Revista de la Corporación Frutícola Nacional, 75, 1941: 14) para surtir el consumo, mientras que en el país se contabilizan solo unas 11.000 hectáreas con 1.200.000 olivos, a pesar de contar con una superficie apta para ese cultivo.".41 En 1941, el diario Los Andes informaba sobre los auspiciosos resultados de la protección estatal al sector industrial no vitivinícola, que se tradujo en un incremento de las fábricas (Los Andes, 3.11.1941) pero estaba lejos de las expectativas proyectadas; y esa "protección", en rigor fue el diseño de instrumentos de eximición impositiva pero que no influyeron de modo decisivo en el sector olivícola.
De modo que, no obstante las aptitudes ambientales óptimas para la expansión y cultivo de olivares, su industrialización se dio en muy baja escala, por lo que resultaba muy complejo abastecer con esos volúmenes la demanda. Por caso, la firma Tittarelli, al igual que Laur, informaba a sus distribuidores que no podía surtir los pedidos hasta la siguiente temporada.42 La estrategia de embotellar en origen y dotar de marcas, si bien permitía individualizar el producto implicaba también mayores costos, encareciendo aún más el producto.
Por otro lado, el extraordinario incremento en la elaboración de aceites comestibles de oleaginosas, de creciente calidad y a menor costo que el de oliva, impulsó cambios en el consumo de estos productos, "desalojando la importación y cambiando el gusto del consumidor argentino" (República Argentina, 1939). Estos fabricantes, además, contaban con un alto grado de integración de toda la cadena, a diferencia de los empresarios vitivinícolas que debían comprar materia prima cara y no contaban con amplia capacidad productiva en sus instalaciones. Así, la retracción en el ingreso de aceite de oliva fue surtida por una abundante producción de aceites de semilla (girasol, maní), cuyas fábricas estaban instaladas próximas a las plazas de consumo. Como resultado, el consumo de aceite de oliva en nuestro país registró una tendencia muy favorable hasta la crisis de 1930, desde entonces se verificó una curva descendente de acuerdo con el ritmo de la importación de ese producto (Tabla 2). Para mediados de la década de 1940 se advertía sobre la retracción del consumo de aceite de oliva, "después de haber compartido en una proporción de cerca del 50% con los otros aceites vegetales en el quinquenio 1930-1934" (Pascale, 1944: 102) frente al avance de las oleaginosas, estimándose que el consumo anual de aceite de oliva no superaría los 2 kg por habitante, lo cual implicaba un notorio descenso frente a los 5 kg calculados entre 1920 y 1930. Además, en 1942 se firmó un nuevo convenio (Los Andes, 15.10.1942), por el cual, entre otros productos, ingresarían 4000 tn de aceite de oliva español, superando, nuevamente, las posibilidades productivas regionales.43
Bajo estas circunstancias, la comercialización en el sector minorista fue complementaria e impulsada por diversas iniciativas. Por un lado, comerciantes españoles comienzan a vincularse con elaboradores locales para distribuir aceite de oliva en el mercado nacional.44 Además, la distribución y difusión del producto se complementó con anuncios publicitarios de las firmas y con iniciativas oficiales. Por caso, la Casa de Mendoza en Buenos Aires –dependencia del gobierno provincial– organizó una muestra industrial especializada en la producción olivícola, en marzo de 1945. Pero lo distintivo del sector fue la reorientación a la producción a granel para abastecer a los principales elaboradores de la región pampeana. "Hasta que no consigamos un desarrollo decisivo de nuestros olivares debemos considerar al aceite de oliva más bien como una esencia para dar bouquet al aceite comestible, que como un artículo alimenticio" (García Mata, 1936: 19). Esta estrategia había sido implementada por las firmas CAICO y Molinos Río de la Plata para fabricar aceite de semillas de uva y así abastecer a otras aceiteras y fraccionadoras.
No obstante el rol casi marginal de la industria elayotecnia en la región con respecto a los volúmenes alcanzados por la industria aceitera nacional, en los años 30 se adquirieron las características que identificaron al sector durante gran parte del siglo XX: el predominio de variedades para industrialización de aceite y la concentración espacial de fábricas en el Oasis Norte de la provincia, que a partir de los años 90 se verían afectadas por el avance de otras provincias productoras y de la urbanización.

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NOTAS

1 Investigación realizada en el marco del PIP CONICET 2015-2017 "Agentes estatales, trabajadores y empresarios en las transformaciones políticas, económico-sociales y territoriales en la provincias de Mendoza entre el lencinismo y los albores del peronismo". La autora agradece las contribuciones de los anónimos evaluadores de Travesía, y, especialmente a Gabriel Guardia, de Olivícola Laur y Acetaia Millan, por el acceso a documentación de la empresa. Una versión preliminar de este trabajo fue presentada en la II Reunión Tendencias y Debates en Historia Económica Argentina: Coyunturas de crisis económica desde la perspectiva regional-provincial en la Argentina de los siglos XIX a XXI, organizada por la Asociación Argentina de Historia Económica, la Unidad de Investigación en Historia Regional (UNIHR) y la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de Jujuy, San Salvador de Jujuy (19-20.10.2017).

2 Discurso inaugural de la Exposición Industrial de Mendoza (Boletín Agrícola, enero-marzo de 1943, nos 1, 2 y 3, p. 8).

3 Para 1926 se calculaba un consumo, anual, de más de 5 kg/habitante de aceite (García Mata, 1936: 8). Un estudio español indicaba que solo en Argentina se consumía 4,8 kg de aceite de oliva por persona (Marti Sarda, 1934: 31).

4 En 1939, por solicitud del Gobierno de Mendoza, Alejandro Bunge confeccionó un índice sobre densidad de población y capacidad económica de Argentina, distinguiendo por provincias. Se esperaba que estos datos sirvieran de sustento para impulsar la comercialización interprovincial y, sobre todo, de aquellos alimentos que comenzaban a industrializarse de modo sostenido en la provincia (Instituto Técnico de Investigaciones y Orientación Económica de la Producción, 1939: 8-9, 14-15, 18).

5 El ingreso del aceite de oliva italiano se vio favorecido por una innovación tecnológica que permitía refinar aceites en mal estado (García Mata, 1936), de allí que se consideraba que el español era más genuino.

6 Vale recordar que una característica distintiva de industria aceitera española fue la orientación mercado-externista, con un destino geográfico altamente especializado (Estados Unidos y Sudamérica), en donde se comercializaban productos fraccionados, con marcas propias y de creciente calidad (Zambrana Pineda, 2000).

7 La refinación corrige la acidez y suprime sabor, olor y color del aceite. Tras la instalación de las primeras refinerías industriales, en 1912, Italia importaba cantidades crecientes de aceite de oliva español de elevada acidez y baja calidad para refinarlo y luego exportarlo (Ramón I Muñoz, 2000: 112). A su vez, el aceite refinado era cortado con otros productos de sabor más intenso.

8 Explica Olivera (2000: 199) que la especie de olivo difundida por polinización cruzada producía altos rendimientos para producción de frutos pero no así para aceites. Las variedades Arauco (principalmente para elaboración de conservas y aceitera) y Arbequina (aceitera) pues tienen mayor porcentaje de materia grasa, son más resistentes al frío, menor requerimiento de agua que otros cultivos y arrojan mayor productividad.

9 Ministerio de Obras Públicas, Industrias, Comercio y Minería (San Juan), octubre de 1944.

10 Hurtado (1942: 10)..

11 LOA, 6, diciembre de 1944, p. 253.

12 Imitación de una reconocida firma exportadora de Malaga, Gross Hermanos (Ramón I Muñoz, 2000: 120).

13 LOA, 6, diciembre de 1944, s/p. Aviso publicitario.

14 Se toman los datos de la Agronomía Regional de Mendoza. Según información nacional ese número era de 90.337.

15 Estimaciones del ministro de Agricultura de la Nación, Daniel Amadeo Videla, publicadas en Revista de la Corporación Frutícola Argentina, 73, enero de 1941, p. 28.

16 Informe del Ing. Ag. Fernando Salcedo, del Ministerio de Agricultura de la Nación (citado en Kumani, 1947: 62).

17 Dto. 123.163 (junio de 1942). Por Dto. 25.191 (31.12.1946) del Poder Ejecutivo Nacional se promulgó la Ley 12.196 que otorgó carácter autárquico a la entidad.  

18 Se había especializado en fitopatología (California) y bacteriología vegetal (Washington), y luego trabajado en la Estación Experimental Olivícola de Italia, desde donde fue convocado por la Universidad de Cuyo para desarrollar estudios sobre olivicultura en nuestro país.

19 Ministerio de Industrias y Obras Públicas. Ley 1.008 y Dto. Reglamentario 491, 31.8.1937.

20 Ley 1.360 (14.10.1939). Decreto reglamentario 31.12.1940.

21 San Rafael, 13 y 20.12.1905. Gentileza Rodolfo Richard-Jorba.

22 San Rafael, 13.12.1905. Nótese que esta alocución fue emitida en una etapa de boom de la vitivinicultura regional.

23 Quedaban excluidos los aportes patronales y las tasas de servicios públicos. Dto. Reglamentario 5.1.1935. Provincia de Mendoza. Recopilación de leyes. T. II, pp. 93-98. Mendoza, Publicación oficial.

24 Hacia 1935 Palmolive organizó su estrategia publicitaria de jabones en torno al alto contenido de aceite de oliva. "Crema de afeitar Palmolive, hecha de aceite de oliva. No tiene igual para suavizar el cutis más delicado"; "jabón Palmolive, con su rejuvenecedora mezcla secreta de los aceites de palma y oliva. Hecho de aceites vegetales especialmente aceite de oliva en abundancia" (Cf. Caras y Caretas, varios números, 1935).

25 Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación. Dirección General de Economía Agropecuaria (31.10.1953).

26 Secretaría de Agricultura y Ganadería (citado en Sabadie, 1965: 22).

27 Rocchi (2006) y Lluch (2013) explican que el envasado y etiquetado de los productos era una estrategia para educar al consumidor sobre su origen e informarlo sobre el responsable de la producción. Asimismo, el envasado de alimentos y bebidas en origen fue una forma de evitar las adulteraciones en el mercado de consumo.

28 Tittarelli comenzó trabajando en Giol & Gargantini. Hacia 1912 se trasladó al departamento Rivadavia (Este de Mendoza) para administrar la bodega de Gargantini (Capataz de viña). En 1915 adquirió una propiedad de 15 hectáreas contigua a la de Gargantini, en donde inició ensayos sobre olivicultura (1924) y, finalmente, en 1937 elaboró 7.000 litros de aceite para comercializar, con presentaciones de 1, 1 ½ y 5 litros (Libro copiador de Tittarelli, 1944-1946: 10). En 1942 se constituyó la firma Los olivos. Bodegas y viñedos Enrique Tittarelii. SRL. Su producción fue premiada en la Exposición Industrial de Mendoza (1943) en la categoría de industria de la alimentación (Boletín Agrícola, enero a marzo de 1943, nos 1, 2 y 3).

29 Tal el caso de Gabriel Chiossone. Julia Duplat Viuda de Laur (Libro diario, 1941). La firma Tittarellli distribuía su producción a través de Fioravanti & Cía (Tittarelli, 2012).

30 A modo de ejemplo, José Piccardo y Cia (bodeguero), Julia Duplat de Laur, Libro diario, 1941.

31 Julia Duplat de Laur, Libro diario, 1941.

32 Las almazaras, destinadas a la molienda de la materia prima, eran molinos de piedra conformados por cilindros de granito. Ese modelo original sirvió de base para la fabricación de arquetipos eléctricos.

33 Los capachos son utensilios circulares fabricados artesanalmente con sogas de crin. En las almazaras, llenos de aceituna ya molida, se apilan para que la prensa cargue sobre ellos y extraiga el aceite de oliva mediante prensado (Uboldi, 1945). El armado de este utensilio, al igual que los toneles en vinificación, generó una demanda de mano de obra artesanal, que fue suplantada progresivamente por la tecnificación. Tittarelli habría fabricado una máquina manual para abastecer sus demandas y las de terceros (Tittarelli, Libro copiador de cartas, 1944-1946: 565).

34 Los capachos son utensilios circulares fabricados artesanalmente con sogas de crin. En las almazaras, llenos de aceituna ya molida, se apilan para que la prensa cargue sobre ellos y extraiga el aceite de oliva mediante prensado (Uboldi, 1945). El armado de este utensilio, al igual que los toneles en vinificación, generó una demanda de mano de obra artesanal, que fue suplantada progresivamente por la tecnificación. Tittarelli habría fabricado una máquina manual para abastecer sus demandas y las de terceros (Tittarelli, Libro copiador de cartas, 1944-1946: 565). 

35 Las operaciones de compra venta de aceitunas, generalmente en efectivo y otras, mediante por "canje" por aceite, demuestran amplias oscilaciones en el precio de la materia prima (por ejemplo, de 15 a 45 centavos en un mismo mes), dependiendo de la calidad y cantidad. Julia Duplat Viuda de Laur, libro diario, 1941.

36 LOA, no 12, junio de 1945, pp. 201-202. Durante los años 40, la divulgación técnica fue complementada a través de la edición de la revista La Olivicultura Argentina, una publicación mensual dirigida por Francisco A. Panasitti, y en la que colaboraron integrantes de la Corporación Nacional de Olivicultura y agrónomos de la Universidad Nacional de Cuyo. Fue complementada, a partir de 1945, con la Cartilla para el Olivicultor, un boletín técnico editado por la Corporación Nacional de Olivicultura.

37 Formada en 1931 en Capital Federal. Directorio: Ingeniero Germán A. Stein (Presidente); Luis Mayer (Vice-Presidente); Rafael Membrives (Secretario); Werneer Kimbaun. Accionistas Stein, Mayer, Membrives, Kimbaun, E. Behrends; Hércules Grella; Máximo Pallie (representante de los exportadores y vinculado al Ministerio de Agricultura de la Nación); Jullio Van Sante; Tomás Tamplín; Juan Westphalen. Monitor de Sociedades Anónimas (1932). T. LIII. Buenos Aires.

38 Archivo General de la Provincia de Mendoza. Protocolo de Gobierno, González Oro, N° 1.131, esc. 18, 31.8.1936, esc. 26, 31.12.1936.

39 Victoria, 5.6.1937. Costo de instalaciones: un millón de pesos.

40 Archivo General de la Provincia de Mendoza, Protocolo Notarial Villalobos, esc. 30.5.1935, f. 300 y 31.5.1938.

41 Estimaciones del ministro de Agricultura de la Nación, Daniel Amadeo Videla, publicadas en Revista de la Corporación Frutícola Argentina, 73, enero de 1941, p. 28.

42 Carta de Pacífico Tittarelli a Villalonga Hnos. Libro copiador, 1944-1946, p. 24.

43 Dirección de Industria y Fomento Agrícola. Publicado en Los Andes, 15.10.1942.

44 Luis M. Solé Gómez, "Representante de aceitunas, aceites y conservas de España desea vincularse con firmas serias argentinas del ramo" (La Olivicultura Argentina, 9, marzo de 1945).

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